栄養素が豊富な野菜の部位と日本の農薬事情
野菜の栄養素が豊富な場所
突然ですが野菜の栄養ってどこに多く存在してるか知ってますか？
葉っぱだったり、ヘタだったり、外側だったり、中心だったりと色々な部分がありますよね。その野菜の部分によっても栄養価は変わってきます。
先に言ってしまいますが栄養価が高い部分は主に野菜の外側です。
太陽の光を沢山受けてる部分や土壌と接してる部分です。ここら辺が野菜の中でも特に栄養素が豊富な部分になります。
野菜の皮だったり、葉っぱでも外側の部分だったりですね。
実はいつも捨ててしまいがちな野菜の皮や外側の葉っぱに栄養が詰まってるんです。
野菜の皮なんかはピーラーで剥いてゴミ箱に捨ててしまうと思うんですけど、栄養の事を考えると勿体無い事してる訳ですね。
びっくりですよね～。
僕は料理人をやってるのでもう10年以上前に知りましたけど、その時は驚きました。
外側の皮や葉っぱなんてちょっと硬いし味が濃ゆすぎて苦手だったりしてたんですけど、その事を知ってから積極的に使うようになりました。
ちなみに野菜の皮を捨てるようになったのは最近の話です。昔の日本は食に苦労してますから皮まで普通に食べてました。戦後、農薬や外国産の果物などが入ってきてから皮を剥くのが一般的になったようです。
昔ながらの大根の漬物などが皮付きだったりするのもその名残です。
そりゃそうですよね、毎日お腹空かせてるのに皮を捨てるなんて勿体無くてできません。
そうは言っても野菜の皮を食べようとはなかなか思わないかもしれませんが、お鍋でクタクタになるまで煮てからミキサーにかけて牛乳やスープでのばしてポタージュにすると良いですよ。
栄養価も豊富で美味しく食べられます。
日本の野菜の農薬事情
その時もし野菜の皮を食べるのに農薬が気になるなんて方は有機野菜や無農薬野菜を使って下さい。普通のスーパーで売ってる野菜で特に問題ないんですが、気になる人は気にしますからね。
僕も少し気になってよく来てくれる京都大学の農学部の方に残留農薬ってぶっちゃけどうなの？
と聞いた事あるんですが、
もちろん大丈夫ですよ。
人間が摂取していい基準をクリアした農薬しか使ってません。
虫のみに効くものだったりするのでそんな毒ではないですよ。
あのベトナム戦争で使われた農薬が使われてるなんて話は都市伝説化してるとこがあって、ちょっと大袈裟になってますね。
とのことです。
僕も農林水産省のページで調べましてが、1970年以前の農薬は劇薬の物を使ってた場合もあったんですが、それ以降はものすごく改善して虫や害虫には効果があるが、人間には無害なものも多くなってます。
またピンポイントで害虫を狙えるようになってるので、使用量が大幅に減っています。
このため、昭和46年に農薬取締法を改正し、目的規定に「国民の健康の保護」と「国民の生活環境の保全」を位置付けるとともに、農薬の登録の際に、登録申請を行う農薬製造業者や輸入業者は、農薬のほ乳類に対する急性毒性試験成績書及び慢性毒性試験成績書、農作物及び土壌において残留する性質に関する試験成績書を新たに提出することとなりました。その結果、これまで使用されてきたBHC、DDT、ドリン剤などの残留性が高く、人に対する毒性が強い農薬の販売禁止や制限がなされました。この頃から農薬の開発方向は、人に対する毒性が弱く、残留性の低いものへと移行していきました（図3）。また、近年は生物由来の農薬も開発され普及が進んでいます。
出典、農林水産省ＷＥＢ、農薬の基礎知識
http://www.maff.go.jp/j/nouyaku/n_tisiki/tisiki.html#kiso4_3
２０１９/１/21
注）普通物：毒劇物に該当しないものを指していう通称
図3．有効登録件数の急性毒性別割合
という事は農家さんに使用方法と回数、容量さえ守ってもらえれば、消費者が食べる頃には基準値よりはるかに微量となってる訳です。
また洗う事によって表面の微量に残った農薬が落ちていくので安心して食べられるそうです。（そのまま洗わずに食べても大丈夫な野菜にスーパーに並ぶ頃にはなってますので安心して下さい。）
無農薬野菜や有機野菜の現状
また2010年のデータですけど、農作物における有機野菜、無農薬野菜の割合は全体の1％以下だそうです。
つまり残りの99％が農薬を使用した野菜になる訳なので、無農薬野菜は一部の限られた人しか食べる事は出来ないですね。
今でこそ無農薬野菜などは増えてますけど、作る手間が1、6倍くらいかかるそうなのでなかなか安くもならず日本全体が農薬を使わないなんて事はありえない話です。
また日本は外国に比べて農薬の種類が多いため農薬大国的な扱いを受ける事があります。
そのためヨーロッパのガイドブックには日本の野菜は食べないようになんて書いてあったみたいですけど、種類は多くても使用量は少ないので安心して下さい。（ヨーロッパは農薬に関して厳しく、一部に地域では給食は無農薬野菜などオーガニックな野菜を使ってます）
農林水産省の農薬のページも貼っておきますので詳しく知りたい方はどうぞ。
出典、農林水産省ＷＥＢページ農林水産省の農薬のページです
という事で野菜の農薬に関しては問題ないので安心できると思います。
まあ当たり前ですよね。
スーパーに毒の野菜が売っていたとしたら、僕たちは毎日毒野菜を食べてる事になるわけで、そんな事考えられないですよね。
農薬よりも恐ろしい加工食品や調味料
とは言ってもスーパーに危険な物が売ってないわけではなく、野菜ではなく調味料になるんですが、調味料は過剰に取れば毒になります。
塩なんかはそういう意味では劇薬です。塩分の過剰摂取で病気になる事は事実ですし、醤油なんて1リットルも飲んだら人間死にます。
砂糖も体にめちゃくちゃ悪くて、結果的に糖尿病にお世話になる事になります。少量は良いと思うんですけどね。
野菜嫌いで加工品やお菓子ばかり食べる生活は残留農薬なんかより、ものすごく体に悪いのでそこは注意が必要です。
特に空腹時に甘いものを食べる事は血糖値が急上昇して、インシュリンが大量に出て血糖値を下げます。
（インシュリンはブドウ糖を全身に運んで体内に取り込んでくれるものです。）
そのため食べてすぐは元気になるんですが時間と共に血糖値は急下降していきます。
すると血糖値は食べる前より下がってしまいだるさの原因や眠気の原因になったりします。
この血糖値の上げ下げが体のストレスになるわけですね。
ですので甘いものを食べるときは空腹時より食後がベストなんです。
食事によって緩やかに血糖値が上がっていったあとの甘いものはさほど問題ない訳ですね。
ですから食後のデザートは科学的にも良くできてるんです。
血糖値は緩やかにあげることが大事ですのでゆっくり食事するのがいいのもそのためです。最初に食べるものなんかにもよってきますけどね。
ちなみに甘いものを日常的に食べすぎたりしていると、膵臓からインシュリンが分泌出来なくなってきて血糖値が下がらなくなるので、体内が常に高血糖の状態になり糖尿病という訳です。
ドロドロの血とか言われる奴です。（ホントはそんなドロドロしてないみたいですけどね）
そしてこの高血糖の状態が長く続くと血管が徐々に硬くなっていき、動脈硬化になっていきます。
この動脈硬化が様々な病気の原因になります。心筋梗塞や脳梗塞みたいな病気ですね。
また様々な病気の中でも体をクリーンな状態にする腎臓の働きが悪くなると、体内の毒を取り除けなくなり、血液が汚れたままになります。
そして腎臓が全く働かなくなってきたら人工透析となる訳です。
（人工透析は体内の血液を人工的に綺麗にしてくれる装置です。）
腎臓は塩分の調節や老廃物の除去などもしてくれる器官なので、腎臓を大事にするには塩分の管理も必要となってきます。
簡単に説明すると甘いものばっかり食べると膵臓からインシュリンが出なくなり糖尿病になって、血管が硬くなり動脈硬化、様々な病気、又は腎臓やられると最終的には人工透析。
塩辛いものばかり食べると、高血圧、高血圧が続くと血管が硬くなり動脈硬化、様々な病気、腎臓が徐々にやられて最終的には人工透析。
ちょっと雑談が止まらなくなりましたけど、、、。
簡単にいうとそういった感じです。
健康は大事なのでつい書いてしまいました。
結局人間にあった生活は甘いものなんてちょっとしか食べれなかった昔の方が合ってるのかもしれないと最近よく思います。
まあなんでも適量が大事ですよね。
実は有機野菜は農薬を使ってる
また食の話に戻りますけど、
メキシコ原産のアボカドは人間くらいしか食べることが出来ません。
他の動物はアボカドを食べてしまうと中毒になって死んでしましますので食べられないんです。
同じようにコアラが食べるユーカリの葉は人間には毒（青酸）です。
猫ちゃんはラン科の花が毒で食べると死んじゃうこともあるそうです。
こんな風に人間には効かなくて虫にだけ効く農薬があるみたいですね。
そうはいっても農薬コワイから有機野菜がいいわ。なんて方は驚かれるかもしれませんが
なんと有機野菜の基準をクリアするのにも使って良い農薬があるんです。
これは驚きですよね。
まあ農薬と言っても天然由来の原料になるんですけどね。という事は本当の無農薬野菜ってなかなかないんですね。
実際農家さんにも聞いたことあるんですが、本当の無農薬野菜はとても作れないそうです。
何故なら害虫がつき過ぎてとても商品として出荷出来なかったり、収穫量が少ないために、商売として成立しないためらしいです。
まとめ
色々と書いてきましたけど、まとめると
- 野菜の栄養は普段捨てるとこにあるから、一緒に食べると良い。
- 野菜の農薬はそんなに気にしなくても大丈夫。
- 農薬より甘いものや塩辛いものなど加工品の過剰摂取が健康には悪い。
- 生き物によって食べれるものと食べれない物があってそういうものを農薬では使用している。
- 有機野菜といっても使って良い農薬（天然原料）を使用している。
といった感じです。
要するに野菜は残らず食べる方が健康に良いってことですかね。
そして甘いものや塩辛いものは適度にして長く健康でいられるように美味しく食べていきましょう！
とは言いつつ、ついついストレスからの甘いものも多いですよね。
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