個人の飲食店経営!!絶対に潰れない方法とは。これを知らないと経営は難しいと思ってください。

絶対に潰れない方法

経営で一番大事なこと

地震や火事は例外として絶対に潰れない方法がたったひとつだけあります

それは資産を沢山保有しているという事。

例えば人口が100人しかいない島でも、大金持ちがお店を出したら、潰そうと思わない限り、絶対に潰れません。

えっ     そんなの当たり前だろ!

と言われそうですが、

これには大切な要素が詰まっています。

評判の良い店、美味しい店、安い店、綺麗な店、オシャレな店、接客が良い店、メニューが豊富な店、ドリンクが美味しい店など、お客さんにとって良い店を作ればそれだけで良いと思ってませんか?

飲食店を経営していく為に多くの経営者はそこがうまく出来れば、経営がうまくいくと思ってる場合が多いです。

確かに非常に大事な要素で大切な事だらけですけど、経営にとって一番大事なことはそこでは無く、利益を出すという事です。

良くうちのラーメン屋さんは原価が凄くかかっています。などの話を聞きます。

それを700円で売ってるんです。

すごいでしょ!!

ってな感じですけど、お客さんからしたらなんて良い店、ステキなお店とはなるんですけど、、、、

 

経営の視点から見ると、本来なら800円出して頂かないと採算が合わないものを700円で出す訳ですので一杯当たり100円のロスを出している事になります。

原価率40%のお店

これをひと月に置き換えて簡単に計算してみます。

1日50人の来客があったと仮定して、
一杯700円原価率を40パーセントの280円に設定します。

ラーメン一杯700円✖️50杯
=3万5千円←売り上げ

原価の280円✖️50杯=1万4千円←原価

3万5千円ー1万4千円=2万千円←粗利

1日10時間営業して1人雇うとしたら
10時間✖️900円=9千円

家賃10万円として、
光熱費は8万円とします

5日営業として売り上げ87万5千円
原価分35万円 家賃、光熱費で18万円  
バイト代22万5千円 残ったお金は12万円。

家族経営でバイト代を無くせば、34万5千円残るので、まだ経営できますけど、ここからトイレットペーパーなどの消耗品や電話代、マット代、ごみ収集代、広告を出せば広告代、ローンがあればローン代も毎月発生してきます。

ローンも800万円借りたら10年返済で毎月7万円プラス利子が2万円近くかかるので毎月9万円かかると思ってください。


一般的にラーメンの原価率は30~35%と言われているますので、原価40%も現実的ではないとも言い切れません。

なかなか難しい数字ですよね。

これは1日当たり50人の来店があると仮定してなので、 仮にこれ以下の来店なら、赤字ラインにすぐ行きます。

ただ繁盛店でもっと多くの来店があれば話は別です。
そしてこれが一般的にいうコスパが良い店になるんです。

つまり何が言いたいかと言うと、お客さんにとって良い店とは、 経営者にとっては都合が良いお店じゃ無い場合があるんです。

100円の値上げで変わる利益

次に同じ原価をかけても一杯当たり800円でラーメンを売るとします。

そうすると原価率は35%になり仮に同じ数の50人来店があれば

800✖️25✖️50=100万円←売り上げ

原価は変わらず280✖️25✖️50=35万円

固定費の家賃と光熱費は変わらず18万円

バイト代も変わらず22万5千円

残ったお金は24万5千円

たった100円値上げしただけで利益が倍になったのにお気づきでしょうか?

そしてこれで家族経営でバイトが要らないなら47万円残ります。

 

ここから諸経費を抜いたり、広告代やローンが少しあってもなんとかやっていけるんじゃないでしょうか。

次に原価を280円から240円に下げてみます。

ここでは企業努力で味は変わらずに原価だけを落とした事にします。たった40円の違いですけど、原価率で見ると35%から30%に変わります。

 


そうすると1日あたり50人来店が25日あったとして、原価が30万円に下がります。

さっきのひと月の粗利に5万円足すことができるので、残ったお金がバイトを雇っても29万5千円になります。

これだけあれば、プラス諸経費を払ってもギリギリいけます。家族経営なら52万円の残る訳ですのでローンを組んで開業しても余裕ですし広告に少しお金を使う こともできます。

つまり潰れないという事は、資産を持っていたり、毎月利益が出ているという事なんです。

当たり前のことなんですけど、この当たり前の部分がキチンと計算できてないために閉店を余儀なくされるケースが多いです。

ここで注意なんですけど、儲けようと考えて原価を掛けなかったり、手間を惜しんでしまいお客さんにとっての美味しいを提供できない場合は問題外だと思ってください。

この話は一度食べてもう一度来店したいお店前提で話しています。 

今回の例は、分かりやすくラーメン屋さんにしました。ただセット物やランチ営業、トッピングやドリンクなどのサイドメニューは全く計算に入れてないので、そのままの状態では、参考にはならないと思います。

飲食店は少額の取引をお客様と交わす営業形態なので、ほんの少しの値上げや原価率の改善で一ヶ月の売り上げや残るお金が大幅に変わります。

ちなみに僕はラーメン業界の闇と思っているが、ラーメンは一杯800円で高い部類に入り、それ以上の金額は問題外の風潮があってなかなかに金額にシビアなので

サイドメニューや、セット物で利益率や客単価upを目指す方向が無難だと思います。

まとめ


まとめますと、

  • 潰れない方法はどれだけ売り上げをあげるかでは無くて如何に利益を残せるか。
  • お店の良し悪しが必ずしもお店の存続に影響がある訳では無い事。
  • 顧客満足度を高めるのは当たり前だが、そこで原価などを考えずにとりあえず安くするのは非常にリスクが高くオススメできない。
  • 利益に対して人件費の占める割合が高い業界なので出来るだけ家族経営や、最悪1人でも営業出来るスタイルを検討するべき。

ここをしっかりと計算して開業できればお店が長く続く可能性が高いです。

飲食店経営が難しい理由を経営者が本音で語る!ハードル高いけど難易度下げる攻略法も紹介してます。←こちらも参考に

最低一年は辛抱できる貯蓄と悪くても毎月トントンに持っていけるプランをしっかり練って下さい。

早く潰れてしまうお店の特徴としてここの部分がキチンと計算できてないケースが多いのでここはあらゆるケースを想定して対策を練って下さい。

オープンしてもお客さんが全然入らなくて、売り上げは予定の3分の1しかなくて、半年持たずに潰れてしまうなんてトコも良く聞くので、そういうケースもあらかじめシュミレーションしといた方が良いです。

一年で見ると晴れの日もあれば雨の日もあり、台風が多い時期もあります。

お客さんが多い日も有りますけど、1人も来ない日なんてのもあるかもしれません。場所にもよりますけど、毎日平均して30人来てもらうのは大変な事です。

けどしっかりとここの部分を考えておけば、長く続くお店が作れますよ。

潰れないお店を作る

僕がお店を作るときに考えてたのは、

儲かるお店では無くて暇でも潰れないお店

その考えがあったからこそ今もお店が続いてるのかもしれません。

ちなみに4年たった今でもお客さんがさっぱり来ない日なんて日もあります。

常に忙しくないと成り立たないお店では無く、暇でもなんとかなる、余裕があるお店を作る事で精神的にも楽ですし、繁盛すればそれだけ蓄えれることができます。

そうすれば病気になっても無理して働かなくて良いようになりますし、まとめて休みを取って旅行に出かけていく事も出来ます。

この利益の確保の部分はオープンしてから徐々に変えていく事も勿論可能ですが、最初からどういう道筋で行けばお店が生き残るのかをシュミレーションしておく事でいかなる事態が起こっても対応することができます。

すぐに儲けようとすると失敗しやすいので、お客さんに喜んでもらえるようにするにはどうしたら良いかを考える癖も大事です。

そして初めから上手くいくわけないと思って開業しましょう。最悪の結果をイメージしておくことで、そうならないための逆算ができます。つまり儲けるための行動から潰れないための行動に変わっていきます。

そういう考えの方がのちのち利益を生みやすくすると思うので、まずは暇でもなんとかなる潰れない経営を考えることが大事です。

そして開業してすぐに上手くいけば考えすぎたねの取り越し苦労で笑い話にできますし、もし暇になったとしても慌てることなく、こういう時はこうしたら大丈夫と考えられますからかなり楽です。

新規オープンのお店が潰れやすいのも自分だけは上手くいくと過信しすぎてこの対策を充分に考えてないケースが多い筈です。

そして資金力があるうちに色々と行動に移していかないと時間が経てば経つほど資金がなくなり不利な状況になっていきますので要注意です。

資金が無くなってくると、その資金を使って収入を増やすことより今の現状を耐えたら上手くいくと思い、

今の現状を乗り切るために資金を守ろうとする傾向があるので気を付けて下さい。耐えれずに現状が乗り切れないと資金がなくなりゲームオーバーです。

勿論最低限の資金は残しておくべきですが、現状は待っていても変わらないので、10枚でもチラシを店頭に置くなど認知や収入を増やすために使っていってください。

店外に出ての呼び込みなどは少し抵抗があるかも知れませんが、資金を使わずにお店の近くにいる人に宣伝出来る有効な手段です。

そこで必ずしも10%オフ割引などをする必要はありません。むしろしないしない方がいいと思います。

この呼び込みはその場しのぎの来店の為に行うのでは無く、どんな人がこのお店で働いているかを知ってもらい、興味を持ってもらう為です。

興味を持ってもらえたり魅力が伝わればその場では来店頂けなくても、後日改めて来店して頂けるキッカケになりやすいですからね。

もう一度簡単にまとめますと

  • 暇でも利益を出す仕組みを考えて、儲けるより潰れない経営をまずは構築する。
  • 上手くいけばそのままで、予定より悪ければ早め早めに行動する。

そうする事で少々暇でも潰れないお店が完成します。そして忙しくなってくれば、方向転換も検討可能となります。

というわけです。

飲食店にホームページを導入してブランド力を高めよう

まずはお店を長く続ける為にも潰れないお店を考えていきましょう。

 

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