塩に迷ったらこれを買え！プロが教える塩選びの基本
今日はオススメの塩について書いていきます。
っていう人にオススメの記事となってます。
まず結論から言うと塩選びのポイントは好みです。^^;
正直、海水から作られた塩ならどれでも良いです。ですが精製塩や岩塩はあまりオススメはしません。
では詳しく説明していきます。
目次
塩のおすすめ！！精製塩が駄目な理由
精製塩はイオン交換膜透析法と言う手法で作られ原料は海水なんですけど、電気分解によってナトリウムイオンを取り出し塩水を作り、それを煮詰めて結晶化したものです。
そして科学的に作られたその精製塩の特徴はなんといっても塩化ナトリウム純度の高さです。
この塩化ナトリウムの純度が高いと体に悪いって言われてまして、塩分の取り過ぎとか高血圧の原因とか言われてるお塩になります。
ちなみに塩化ナトリウムの濃度が高いと体内のミネラルバランスが壊れるため体に悪いと言われてますね。
ですから塩化ナトリウム自体が体に悪いわけでは無くて、純度の高い塩化ナトリウムが体に悪い訳です。
つまりすべてのお塩が駄目と言うわけでは無いんです。
と言う事で精製塩は微妙ですね。
逆に天然塩は天日干しや、平釜で煮詰めたりするのでミネラル豊富なお塩になり、体内のミネラルバランスを崩さない為、健康的なお塩と言われています。
ちなみに精製塩や岩塩の塩化ナトリウムは100グラム当たり96グラム以上な感じで、天然塩（精製法が天日干しや平釜加熱）は少ないもので72グラムくらいから88グラムくらいになります。
この時ザックリですが100グラム当たりの塩化ナトリウムの量が95g以上でかなりしょっぱいお塩、90gくらいで丁度良いお塩、85g以下でしょっぱくなくて、まろやか甘みや旨味が強い塩という感じです。
また塩化ナトリウムが塩の中にどれくらい入ってるか知りたいけど商品に書いてない場合は、100グラム当たりのナトリウムに2、54をかけてください。
例えば35グラムのナトリウムなら35×2、54で88、9gの塩化ナトリウム（食塩相当量）です。
このくらいの食塩相当量が料理には使いやすいですね。
食卓塩は99gが塩化ナトリウムですのでザ、塩分という感じのお塩です。
そして天然のナトリウムは体に良いらしく、沢山とっても大丈夫らしいです。（僕にはよく分かりませんが高血圧の原因ではないらしい）といっても取り過ぎはやめた方が良いとは思いますが。
と言う事で、健康的を考えると精製塩や岩塩はやめましょうとなります。
岩塩はパスタの茹で湯くらいで丁度良いのかな、、、。
プロが職場で使うお塩はコレ！
ですが
飲食店で働いてると精製塩を普通に使っていたりします！！
えっ！？てなりますよね！！
ここまで精製塩は体に悪いよって言ってるのに、実は一般的なお店では精製塩を使ってたりするんです。
ですからお客さんがここの料理美味しいって言うお店でも実は精製塩を使ってたりしてます。
ではなぜ精製塩で美味しいかと言うと、料理人は食材に対しての最適な塩分濃度を体に染み込ませてますから精製塩でも美味しい料理が作れるからですね。
ですから塩選びのポイントはお好みでOKということになります。^^;
ちなみに僕のお店はこだわったお塩使ってますよ！良いお店は塩にもこだわってる所が多いです。
最適な塩分濃度プラス美味しいお塩を使うと料理は更に美味しくなりますからね。
精製塩は大量生産ができる塩なのでどこでも使用されています。岩塩も安価で大量に手に入りますからね。
なんと地球上の6割のお塩が岩塩と言われてます。
ですから根本的に料理を美味しく作ろうと思えば、塩にこだわる前に食材に対しての塩分量を覚えた方が早いです。
とオススメのお塩を紹介する前に悲しい現実の紹介になりました。^^;
美味しいと思ったレストランは精製塩を多用してるかも知れません。
また健康を意識する方は精製塩や岩塩を使うのをやめた方が良いけど、加工食品に使われてるお塩は大体精製塩か岩塩なんです。
つまり美味しいと感じてるものが体に良くない精製塩を使用してる訳です。
ちょっと驚きですよね。^^;
ですが、、、。
せめて家庭だけでも良い塩使いましょう。
良い塩は本当に美味しいです！！
塩を変えれば料理が変わると僕も思ってますので、その中でもオススメのお塩を紹介します。
味の決め手となるお塩の成分を詳しく紹介！！
続いてお塩の成分について説明します。
お塩に含まれてる主な成分ってご存知ですか？
それはナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウム、です。
詳しく説明するとナトリウムは塩味です。塩辛さに直結します。
ですから塩化ナトリウムが多く（99％）含まれてる精製塩はしょっぱく感じます。
次にカルシウムはほのかな甘み（淡いえぐみ）です。カルシウムが多く含まれてると甘みを感じます。モンゴルの岩塩は99％塩化ナトリウムですけど、カルシウムが多く含まれてる為同じ塩化ナトリウム量の精製塩より美味しく感じます。
次にカリウムは酸味です。カリウムが多く含まれる程酸味を感じます。
次にマグネシウムは苦味です。マグネシウムが多く含まれると苦手を感じます。
このように塩には味覚の4種類、塩味、甘み、酸味、苦味が含まれているんです。
そしてこの4種類の比率で塩の味が変わってきます。
基本的にマグネシウムやカリウム、カルシウムが多く含まれてる塩が複雑な味わいを生み出し、良質な塩とされています。
お塩の粒の大きさは味を決める大事な要素
次に粒の大きさについて紹介します。
塩の粒が大きいものと小さいものでまた味わいが変わってきます。
例えば岩塩は塩化ナトリウム濃度が高いのに味わいがまろやかに感じると思われた方もいると思うんですけど、それには塩の粒の大きさが関係しています。
●実は同じ塩でも塩の粒が大きい程味わいがまろやかに感じます。
●逆に塩の粒が小さいと口の中で素早く溶けますので、塩味を強く感じます。
●また塩の形が角ばってると表面積が増えて塩辛く感じます。
料理に塩を付けて食べる時の味の決め手はこの粒の大きさだと思って貰っても良いです。
それぐらいに粒の大きさは味わいに変化をもたらします。
ステーキの付け塩にオススメのお塩の大きさと塩分濃度
ここで付け塩として使う時の塩分濃度と粒の大きさによって変わるオススメ料理を紹介します。
まず粒が大きく、塩化ナトリウム濃度が高いお塩（ヒマラヤ岩塩など）にオススメの料理は、牛肉ステーキやマグロやカツオなどの赤身のお肉を使った料理です。
塩分濃度が高く結晶が大きいのでお塩がまろやかになり甘みも感じやすく塩気もあるのでステーキがより美味しく感じます。
魚介類にオススメのお塩の大きさと塩分濃度
次に粒が大きく塩化ナトリウム濃度が低いお塩にオススメの料理は魚などの魚介類です。脂がのらない焼き魚を焼くときに適してます。
脂が多いとどうしても塩分濃度が薄まり、味がぼやけてしまうので淡白なお魚に使うと良いです。
塩化ナトリウム濃度が低いお塩はミネラル豊富で複雑な味わいをもたらすのでより繊細なお魚の味をより引き出します。
天ぷらや淡白な料理の付け塩にオススメの塩の大きさと塩分濃度
次に粒が細かくて塩化ナトリウム濃度が高いお塩にオススメな料理は天ぷらや鶏肉などの白いお肉、淡白な白味魚の料理にちょんと付ける感じが適してます。
塩の粒が細かいのでより塩味を強調でき、食材にインパクトを与え料理にメリハリをもたらすことができます。
野菜料理やおにぎりにオススメのお塩の大きさと塩分濃度
次に粒が細かく塩化ナトリウム濃度が低いお塩はおにぎりや生野菜の調味料として適してます。
サッと溶けるのが魅力の粒が細かいお塩で尚且つ、塩化ナトリウム濃度が低いお塩はミネラル豊富で美味しいお塩ですので、油分がない生野菜やお米との相性が良いです。
こういう感じがお塩の大きさと塩化ナトリウム濃度の関係性です。
ではお塩の説明はこれくらいにしておいてオススメの塩を紹介します。
プロが勧めるオススメのお塩
なんにでも使える万能塩
まず万能塩としてこれさえあれば大丈夫という塩を紹介します。
それは僕も愛用してるんですけど海の精（赤ラベル）です。
このお塩は昔ながらの平釜加熱製法で作られており、食塩相当量が86、4g、カルシウムが400mg、ナトリウムが700mg、カリウムが240mgとミネラルが豊富に含まれており、非常にバランス良く美味しいお塩です。
また塩分も適度にありますので、料理にもつけ塩にも丁度良いお塩になってます。
そして僕が愛用するポイントとして大事にしてるのは、値段の安さです。
3キロ入りで購入すると1キロ当たり2000円以下で購入できるので、飲食店には有難い高級塩になります。
ちなみにイオン膜交換法で作られた精製塩（食卓塩）は食塩相当量が99gでマグネシウム0、13mg以下、カリウムが0、30mg以下、カルシウムが0、35mg以下ですのでかなり成分が違う事が分かると思います。
伯方の塩は食塩相当量が95g、カルシウム90mg、マグネシウム110mg、カリウムが50mgです。イオン膜交換法製造ではないのでまだミネラルが豊富ですが、高級塩には及びません。
ですが伯方の塩でも美味しい料理は作れますので、そこまでこだわらないなんて方はこのお塩で十分です。
ステーキに適したお塩
赤身のステーキに適したお塩（つけ塩）はヒマラヤ岩塩などの結晶が大きくて、塩化ナトリウム濃度が高いものです。
またハーブソルトなどのハーブが入ったお塩もオススメです。
特にクレイジーソルトさえあればステーキ（下味）の味付けはOKになってしまう程、よく出来たお塩なので一家にひとつクレイジーソルトがあると便利です。
焼き魚に適したお塩
淡白なお魚を焼く時にオススメのお塩は塩の粒が大きく塩分濃度が低いお塩です。
沖縄の粟国のお塩（あら塩）がオススメです。
こちらは平釜加熱製法で作られたお塩で、食塩相当量が71、6gとかなり低くカルシウムが548mg、カリウムが550mg、ナトリウムが1530mgとなってます。
食塩相当量が低い為普通に使っても塩辛くなる事は無く、豊富なミネラルが食材の繊細な旨味を引き出します。
また皇帝塩もオススメです。
こちらのお塩は中国4千年の歴史の中で中国王朝が使用してたお塩らしく、海中深くの良質な海水を天日干しで2年間の月日をかけて製造したものです。
僕も一時期使っていましたけど、値段の高騰により現在は使用しておりません。
ですがミネラルが70種類以上含まれたお塩で非常に美味しいお塩です。
中国って聞くとなんだか胡散臭いように思われるかも知れませんが、品質は一級品です。
天ぷらに添えるのに適したお塩
天ぷらに添えるお塩は粒子が細かく塩分濃度が高いお塩です。
広島の海人の藻塩がオススメです。
こちらは食塩相当量が94、5gと高くカルシウム358mg、カリウム552mg、マグネシウム826mgですのでかなりミネラルが豊富です。
このお塩は瀬戸内海の海水と天然のホンダワラ（海藻）を使って作るお塩で塩分濃度が高いのにミネラルが豊富でまろやかな味わいを持つことが特徴なんですが、縄文時代からの昔ながらの製法でお塩を作ってる事でも有名です。
おにぎりに適した塩
おにぎりをより美味しくするお塩は塩が細かくて、食塩相当量が低いお塩です。
ぬちまーすや雪塩が特におにぎりに適してます。
ぬちまーすは食塩相当量が73グラム、カルシウムが４４０ｍｇ、マグネシウムが３６２０ｍｇ、カリウムが１１４０ｍｇとなっており非常にミネラルが豊富で最高級のお塩と言っても過言では無いお塩です。
こちらのお塩は製法にかなりこだわってますので（空中結晶製塩法）、値段がかなり高額になりますがひとたび使うと虜になってしまうお塩なので、沖縄に旅行に行った際のお土産にすると良いかも知れませんね。
このお塩で作るおにぎりは超特上品です。
雪塩も同じように極上品です。雪塩は宮古島で作られるお塩で２秒間で水分を蒸発させて作る瞬間蒸発製法という特殊製法で作られています。
この製法を使うと塩とにがりが分離することが無いので食塩相当量が７６，９グラム、カルシウムが６２５ｍｇ、マグネシウムが２８１０ｍｇ、カリウムが８５９ｍｇとかなりミネラル豊富なお塩が作れるんです。
テーブル用のクッキングボトルもあるのでテーブルに置いといてお塩が少し足らないななんて時に便利ですね。ちょっとパッケージが微妙ですが、、、。
雪塩を使えば少し料理に振りかけるだけでも料理の味わいをぐっと引き出します。
こんな感じがオススメのお塩です。
値段がかなり高いものが多いですから万能なお塩をひとつ持っておくだけでも良いと思いますが、一応塩を使い分けるがならと思い料理別に紹介しました。
使いやすいのは塩の粒が大きすぎず、細かすぎないお塩です。
あなたの好みのお塩が見つかると良いですね♪
オススメの調味料の記事もあるので良かったら見て下さいプロが勧める7つの調味料！これを使ったら手放せませんよ！
料理を本気で学びたい人向けの記事もあります↓
ではまた今度。
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。
