こんにちは亀山です。
お久しぶりのこっちでの投稿になりますね🤭
最近はこっちの方で簡単なブログを更新してますのでご興味ある方はどうぞ
https://ryourigaka.net/site2.aspx
ということで、今回のテーマは個人飲食店に週休２日制を導入してみた！！
という検証結果をブログにアップしていきます。
個人飲食店に週休2日制を導入する前の営業スタイル
まず基本情報として２０１４年１１月に京都市左京区にてイタリアンバル・クチーナカメヤマを個人事業主としてオープンしました。
つまりオーナーシェフで飲食店開業をしたわけです。この時３０歳ですね。
オープン当初は火曜定休日、ランチ営業6回、夜営業6回とマックスで働いていました。
で、そこからちょこちょこランチ休みを増やしていきました。
↓時系列にするとこんな感じ↓
ランチタイム６回（オープンから３年くらい）
↪︎ランチ4回（テレビ出たのをきっかけに）
↪︎ランチ3回（２０１８年〜）
↪︎ランチ無し（2020年４月〜コロナ蔓延期間）
↪︎テイクアウトランチ（2021春〜夏の短い期間）
↪︎ランチ営業無し（2021年10月〜コロナ自粛明けから）
という感じでとにかく休みを増やす方向に動いていました。
というのも、お客さんが増えてきて売り上げが上がっていくとめちゃくちゃ忙しくなっていくんですよね。
当時は奥さんと２人で営業していましたので、休みの日には昼までバタンキューで働くことが生きることのような生活をずっと送っていました。
また消費税を払うのも勿体無いなと思っていたこともあり、年間1000万円以下の売上で生活すれば、休みも増えるし支払いも減るので、ちょこちょこ休みを増やしていきました。（消費税納税は1000万円以上の売り上げがある個人事業者が対象のため）
そんなこんながあり、コロナさんがやってきたのでランチ営業思い切ってやめちゃおう！！
とピンチをチャンスに変える作戦でランチ営業を７年目に辞めることを決めました。
そして月日は流れ、２０２２年、飲食店に発令されていた蔓延防止措置も終わり、今後新型コロナ感染者が増えても飲食店の自粛の流れがなくなりました。
週休2日制の導入の経緯
次に週休2日制を導入する経緯をお伝えします。
2022年の3月に繁盛する小飲食店の作り方という本の執筆依頼がさくら舎さんから舞い込んできました。
その当時は午前中に仕込みをした後に毎日2000文字を書いて本を少しづつ仕上げて、その後ディナー営業という流れで忙しく働いていました。
そして夏を迎えるわけですが、この夏はコロナ第7波が流行ってるという最悪な条件。
だから平日の暇な日はめちゃめちゃ暇だったんですね。
お店を開けてもバイトちゃんの給与を上げたらマイナスになるんじゃね？
というくらいに暇な日がちょこちょこあったので、ここでまたピンチをチャンスに変える作戦を実行します！
8月はちょうど２人のバイトちゃんが帰省することも重なったので、試験的にお盆は営業してあとは週休2日で一度やってみることにしました。
そして8月の売り上げは、なんとかなりそうなラインだったんですね。
４月、5月、6月、7月よりは落ちますが、ギリギリなんとかなりそう！！
8月はコロナの影響も多いし、そもそもめちゃくちゃ暑いから飲食店的には暇な時期でした。
そんな8月にこの売り上げならイケるんじゃないか。
まだ給付金も残っているし、本の印税も入ってくる。
もしダメなら週一休みに戻せば良いだけだから、とりあえずやれるとこまでやってみよう！！
そんな気持ちで9月も週休二日制を維持していきます。
思わぬ誤算
9月に入り僕の書いた本が出版されました。
全国の本屋さんに置いてある本を一目みようと僕も何店舗か本屋さんを巡って自分の本を手に取ったり、どれだけ売れてるのかチェックしたりして楽しんでいました。
また本を読んでくださった飲食店関係者の方や本好きの方が僕のお店に来店してくださったのは嬉しい誤算でした。
そんなこんなで自分のサインを考えて、６冊くらいにサインしたのかな？
みたいな感じで有名人になったような気分を楽しんでいました。
そして待ちに待った印税が入ってきます！
額は内緒ですが、僕に取っては夢のある数字でボーナスのような気分でワクワクしていました。
でも10月になっても入ってきません。
あれ？いつになったら入ってくるのかな？
健康保険や住民税に事業税など税金を７0万ほど支払わなければならなかったので、印税を返済の一部にしようとアテにしたんですが、なかなか入金ないやんと思っていたところに、たまたま編集の方からお電話頂いた時に聞いてみました。
そしてらなんと！！！！
６ヶ月後に入金しますっって書面に書いてありますよ！
とのことでした😱
あっっっっ！！確かに書いてある。
まじかぁ〜。ということはこれはのんびりしてる場合じゃないぞ！！
と、ある作戦の実行を早める決断をしました。
値上げラッシュ
そのあることとは商品価格の値上げです！
春から食料品の価格がめちゃめちゃ高騰してましたし、電気代も上がっていました。
11月に８周年を迎えるので、そこで値上げをしようと思っていましたが、印税がまだまだ先なら価格を上げてしまおう！！と作戦の変更です。
でもここで休みを元に戻して価格を維持しよう！！
なんて発想にならないのは平日に期待できないことと、週休2日の生活が素晴らしすぎたからなんです。
飲食店経営をしてる方なら分かると思いますが、週一休みの半日は家事や仕事で潰れてしまいます。
週２回の休みになると好きなことに時間を使えて、お店の準備もできるし体も休まり、まさに理想の生活を手に入れることができます。
僕は画家として絵も描いているので、ストレスが無くまとまった時間が常に欲しいと思っていました。
隙間時間の１、２時間で絵を描くこともできますが、半日まとまった時間があると制作スピードも一気に向上します。
やはり後に予定がある心理状態と何も予定がない心理状態では筆に宿る気持ちも違ってくるんです。
今後の画家活動を維持していくためにも週休2日制は必須だなと感覚的に感じていました。
そのために今すべきこと！！
それは自分の理想を叶える値上げ！！という結論でした。
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値上げ
僕のお店のメニューブックは全部自分で作っているために、値上げをするとなるとパソコンを開いて全ての価格を検討していく必要があります。
基本的に安すぎるといつも言われるお店なので、もう安いなんて言われなくてもいいや（笑）という強気の気持ちで値段を変えていきます。
金額的には１０％近くの値上げになったと思います。
正直受け入れてもらえるか不安でしたが、蓋を開けてみると値上げしたことに気づかないくらいに普通に注文が入ります。
中には注文が入らなくなったメニューもありますが、それは新メニューを追加したからですね。
値上げをしたことによる、あのお店高くなったなという印象。
それを感じさせないもっと魅力的なメニューを用意すれば、少々の価格は気にならないはず。
そう考えていた僕はパテ・ド・カンパーニュや活きたムール貝使ったメニューやお魚使った料理を新メニューとして導入しました。
つまりより魅力的な商品を追加することで、お店の価値を同時に上げる作戦を実行したんですね。
10月、11月の状況
春にはワンドリンク制を導入して、8月からは週休2日制、10月からは商品価格を上げる。
この半年で大幅な改革をしてみたんですが、その結果が10月、11月の売り上げで上手くいったか、微妙だったかどうかは分かります。
実験結果が悪ければ元に戻せばいい。
そんな気持ちで挑んだ改革は予想以上の好反応でした🤭
なんと10月は今年１番の売り上げ、11月は今年２番の売り上げになっています。
お休みを増やして、商品価格を上げて利益を増やす。
文字にすると簡単なことですが、実際はやってみないとどちらに転ぶか分からないギャンブルです。
その上で顧客満足度を維持しながらどんどん新規客を入れて、再来店をしてもらう仕組みを導入する。
これまで勉強してきた経営ノウハウが活きた結果だと思います。
ということで広告費を一切使わない、SNSもそんなに頑張らない、そんな仕組みでも新規のお客様がどんどん来店して、また次も喜んで来店してくれる。
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島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。