こんにちは京都の一乗寺で2014年からイタリアンバルのクチーナカメヤマを経営している亀山です。

今回は開業して10年以上経つ僕のお店で手放せなくなった調理器具をご紹介したいと思います。

これから飲食店を開業される方にはほんとに使って欲しい道具ばかりです。
むっちゃ作業効率が良くなりますので参考にしてもらえたらと思います。

もう手放せなくなった調理器具

プロが選ぶ調理器具その１

まずはなんといっても真空パックの機械ですね！

僕は開業して10年ほど真空パックの機械を使ってなかったんですが、お魚を真空保存するために2024年の8月に購入しました。

それからまじでお店の仕込みがガラッと変わりましたね！

というのもなんでも真空保存するようになりました。
これには理由がありまして、料理の保存期間が美味しい状態でめっちゃ伸びるからですね！

まじでもっと早く購入しとけばよかった〜〜案件でして、コンフィを仕込むのにも便利ですし、コロッケなどのタネも真空保存してますね。

保存期間が伸びるので食材の廃棄やロスも格段に減りました。
手間暇かけて作った料理が美味しい状態で長持ちして食材のロスも減るってめちゃめちゃ最高ですよ🙌

↓僕が使っている真空パック機↓

Amazonで購入しましたが、吸引力が強いプロ仕様のWevacの真空パック機を使っています。
1万円台の安い真空パック機は真空する時間が長い、吸引力が弱いという点がネックだったので4万円近くする耐久性に優れた真空パック機を選びました。
（家庭ではそれで十分だと思います。）

業務用の本格的な真空パック機（10万円以上するもの）よりは劣りますが、満足しています。

その２　瞬間冷凍庫

次におすすめなのが瞬間冷凍庫です。
これは自作したものなので、購入するというか自分で作って頂けると良いなという商品です。

どんなものかと言いますと、アルコール度数が７０％くらいの消毒用アルコールをタッパに入れてマイナス２５度の冷凍庫に保存するというものです。

冷凍すると細胞が壊れて食材の味が低下するのはご存知だと思いますが、０度からマイナス５度までの凍っていく時間を短時間にすることで細胞が壊れにくく、高品質を保ったまま保存することが可能です。

真空パックで保存して瞬間冷凍するとお肉もお魚もめっちゃ美味しい状態で保存できるので最高です！（10分もあればカチコチです）

冷凍庫の場所を結構使ってしまうのがネックですが、スペースを空けてでも瞬間冷凍庫を作る価値はありますよ！

その３　バーミキュラライスポット

次におすすめなのがバーミキュラライスポットです。

これは知ってる人は知ってる最高級の国産の鋳物ホーロー鍋です。

バーミキュラでご飯を炊いても美味しいんですが、こちらのライスポットはタイマーや温度設定ができる優れものでして、無水調理で食材を加熱することに特化しています。

僕がこのバーミキュラを手放せない理由はミネストローネも簡単に作れますし、まかない用のカレーを作る時なども材料入れてほっておける点もあるんですが、

なんといっても飴色玉ねぎの仕込みをおまかせできるです！！

みじん切りにした玉ねぎを入れてスイッチ入れて２時間くらい加熱（たまに混ぜますが）しても焦げることがありません。

水分たっぷりで煮込んだ状態になるんですが、この水分と玉ねぎの身の部分をザルで分けて水分を一気に加熱して煮詰めて玉ねぎの身と混ぜて加熱すれば、あの面倒な飴色玉ねぎを手間をかけずに作ることができます。（時間はかかります）

神戸牛コロッケに飴色玉ねぎを使うので手放せないですね〜

バーミキュラで火を入れた玉ねぎ

水分と分けます。

水分を煮詰めて玉ねぎと合わせます。

その４　低温調理器

次に紹介するのが低温調理器です。
低温調理が美味しいのは言わずもがななので低温調理の良さを改めて説明はしませんが、低温調理器を昔は使ってなかったんですね。

こんな感じで自作の低温調理器を作って低温調理をしていました。

ですが今考えるとめっちゃアナログ〜〜！笑笑

この前、3年使った低温調理器が壊れたので久しぶりに自作の低温調理器でコンフィを仕込みました。

でででですね！低温調理器は中国製はほんとにダメです。

すぐに壊れます。1年で3回くらい壊れました。

次に購入した国産の低温調理器はアイリスオーヤマの低温調理器なんですが中国産よりは高性能でしたが、結構誤作動も多くて（いつのまにか温度がめっちゃ高くなっていたり）なので今回はボニークを購入しました。

ボニークはプロが使うように想定されているので、耐久性が段違いですし、性能的には文句のつけどころがないと思います。

唯一の欠点はちょっと高い。
でも飲食店で使うなら、これ一択かな〜と色々購入して思います。
1万円台の低温調理器は安物買いの銭失いですね。

その５　アイスクリームメーカー

次に紹介するのがアイスクリームメーカーです。

自家製のアイスクリームは簡単に作れて超美味しいのでおすすめです！
自家製のアイスがあるだけでこだわってるお店に見えますし、ワンランク上のアイスクリームは格別です。

僕が使っているのは貝印の商品で昔販売していた500ccまで作れるアイスクリームメーカーです。

冷凍庫にて冷却容器を冷やす仕組みですが大変美味しく作れます。

紹介するのはちょっと高いけど本格的なアイスクリームメーカーです↓

番外編　氷水庫

番外編として紹介するのはまた自作シリーズなんですが、氷水の入れ物です。

お魚を使うお店の方は氷水庫作るとめちゃめちゃお魚の持ちが良くなりますので、ぜひ作ってもらえたらと思います。
いつも神経締めの処理をしたお魚を購入しているお魚魚屋さんから聞きました。

作り方は至って簡単で、頑丈なプラスチックの容器（収納ボックスでOK）に氷と水を入れるだけです。

ここに真空にした魚や、ジップロックに入れた魚を入れて保存をするとめちゃめちゃ持ちます。（神経締めの処理をした魚なら１週間余裕です）熟成の魚も作れます！

注意点としては上に重し（タッパや保冷剤）をのせて水面に浮いてくるのを防ぐと良いです。

番外編その２　ワインセラー

番外編その２はワインセラーですね。

僕が使っているのはリカーマウンテンが作っているワインセラーなんですが、リカマンはワインセラーを格安で販売しているんですね！

それはなぜかというとワインセラーを購入すると人はワインを購入するからという理論です。

言わずもがなですがワインセラーがあるだけでワインの品質は段違いに変わります。

で、一つ注意点なのがペルチェ式のワインセラーはお勧めしません。

僕のお店は以前はペルチェ式（冷却方法）のワインセラー（格安）を使っていましたが、故障をきっかけにコンプレッサー式の冷却方法で２温度帯の（冷蔵庫的な）ワインセラーに変更しました。

それでも5万円くらいでした。リカマンは良いセラーがほんとに安い

ペルチェ式は冷却効果が弱いので、ワインの保存にはあまり適していないですね。
新しいワインセラーに変えたら、グラスワインの劣化スピードが低下しました。

番外編その３　ハジー真空保存バック

番外編その３はハジーの真空保存バックです。
これは何に使うかというと、グラスワインの保存に使っています。

お店がオープンした時から使っていますが、絶対に手放せないですね。

グラスワインを数種類用意していますが、この保存バックに入れて保存すると１〜２週間は余裕で持ちます。毎回味見をして品質チェックはしますがワインが美味しい状態で保存できて尚且つ低コストなのはありがたいですよね。

グラスワインのロスがほとんど無いので手放せません

残念ながらこの商品はもう販売してないみたいですね。

ですが同じような商品を見つけたのでご紹介します。

まとめ