コロナに負けない飲食店を作る方法

コロナに負けない飲食店

2020年の飲食店はコロナで大不況!!

どうも亀山です。

今回はコロナに負けない飲食店という
テーマでブログを書いていきます。

 

現状として僕のお店の状態をお伝えしますと、

ほぼ常連さんに助けられてる。
というのが現実です。

 

そして結論になってしまいますが、
常連さんでなんとかなるお店これがコロナに負けない飲食店です。

コロナ時期のデータ

まずデータから言うと
今年の2月は過去最高の売り上げが出ました。

3月はコロナが少し騒ぎ始めたくらいですが、少しばかり売り上げを落としただけでした。

 

そして4月、5月と50%以下の売り上げになるなどかなり被害を受けました。

この原因はコロナの影響というのもあるんですが、このコロナを機にランチ営業終了をしたことと、テイクアウト(お弁当)に力をそこまで入れなかったという点が挙がられます。

 

ではなぜテイクアウト(お弁当)に力を入れなかったかというと、たくさんの需要はあったんですが、全く利益にならないからです。

テイクアウト(お弁当)のライバルはお弁当屋さんやコンビニ・スーパーになります。

 

かなり競合ですよね。

飲食店というのはどうしてもポテトフライ300円や400円で売る商売ですので、500円〜1000円でお弁当を販売しても原価率の圧迫が大きすぎて利益が残りません。

 

また厨房の設計もテイクアウト(お弁当)メインに考えてないために、薄利多売でたくさんの商品を用意することも難しくなってしまいます。

ですのでたくさん用意することも難しく、その上利益が残らない。さらに売れなかったときのロスが大きいという不利な条件が多数あったのでテイクアウト(お弁当)は基本的にしていません。

 

また営業中に注文を受けてのテイクアウト(一品料理))はどうしても時間がかかってしまい、店内にいるお客さんに非常に迷惑をかけるという判断で、常連さんのみ対応していました。

となると、売上は店内売り上げのみになってしまい大打撃を受けるという構図です。

 

ですので想定内でした。

但し、全くテイクアウトをしてないかというとそうでもなくテイクアウトオードブル盛り合わせ(3000円〜1万円)という感じで事前予約で家族集まってお食事されるときのお料理をご用意する形をとっていました。

 

こちらもテイクアウトなのでどうしても原価はかかってしまい、利益率は下がってしまいますが、五千円のオードブルを一つ作るのとお弁当を販売するのではリスクが全く違いますし、ロスもありません。

そして何より注文してくださったお客様が非常に満足してくださったので、いい作戦だったと思います。

 

あともう一つの理由に僕もコロナが未知のウイルスだったので、恐怖感があり営業してる場合じゃないというのもありました。

緊急事態宣言もありましたし、大物有名人の死去など、著名人が亡くなることで色々とリスクも感じましたので自粛モードで対応していました。

 

正直頑張って営業しても、自分のお店でコロナが感染拡大してしまうと取り返しがつきません。

それぐらいにこの時期はナーバスにもなっていました。

45月を抜けると

次に6月に入っていくと段々とお客さんが動き出してきます。

45月もお店を大切に思ってくださるお客様が何度も来店してくださって助けられていましたが、6月になるとコロナ慣れも少し出てきたようで、アクティブに動くお客さんも増えてきました。

 

そして徐々に売り上げも回復して行った感じです。

正直、まだまだ油断はできない状況ですが、お客様の周辺の環境も変わってきたのが大きいです。

 

これは会社からの外食禁止命令の緩和ですね。

4月や5月の時は実のところをいうと外食自粛しろと言われてるけど、ココのお店だけは内緒で来店してるんよ(笑笑)

 

というお話も聞かせて頂いてまして、6月を過ぎるあたりからお客さんの来店数が増えるようになり、先の見通しが少し明るく見えてきました。

特に祝日や休日などは満席でお断りすることも多くなったので、コロナだからと言って誰も来ない状況は変わりました。

 

但し家族のお客さんが多く友人との来店は67月は少なかったですね。

9月に入り友人同士や奥様同士の来店も増えてきています。

 

そういった感じで少しづつですが、状況は好転していますね。

国の対策

また国のコロナ対策の一環として

持続化給付金と家賃補助が非常に有り難かったです。

 

僕のお店の規模は小規模で家賃も安く、かなり経営しやすいビジネスモデルですので100万円の給付金で売り上げの補填が間に合いました。

家賃補助に関しては非常に申請が通りにくく、現在2回ほど申請内容の修正を行い再申請をしています。

 

多分これで書類の不備はなくなるので安心してますが、不正受給の影響なのか申請してから3ヶ月も時間が経ってしまうとギリギリの経営のところは非常に厳しいというのが感想です。

早く支給してくれないとやばい状態でも、審査が通らなければ難しいですからね。

 

また経営的に見ると繁華街や観光地が非常にやばい状況になっています。

これは外国人のお客さんが来ないのもありますが、家賃などの固定費がかなり高いので普通に維持するのが難しいからです。

 

ですので繁華街や観光地で出店する場合はある程度、高単価のお店を作らないと厳しいと言えます。

低価格の牛丼屋さんや、ラーメン屋さんが非常に苦労しているのが現状です。

 

今後お店を出店される方は単価をきちんと考えていく必要があります。

薄利多売はテイクアウトなどで大幅な売り上げがない限り難しいかもしれません。

 

またウーバーイーツ や出前館などのデリバリーサービスは認知を増やすには有効ですが、非常に手数料を取られますので、あまり当てにしないほうがいいと思います。

あくまで補助の一環ですね。

コロナに負けないお店作りご近所編

最後にご紹介するのは近所のお店の状況です。

僕の出店している地域は京都の一乗寺と北白川の間なんですけど、コロナによって姿を消したお店は少数です。

 

これはどのお店も地域密着型で、常連さんに支えられてるからだと思います。

また家賃などの固定費が安いという点もかなり大きいです。

 

非常に人気のお店のお話を聞くとコロナの影響は全くないというお店もありまして、常連さんが気にしないから来店してくれるという話でした。

ここまでのお店が作れたら最強ですね。

 

やはりファンをたくさん掴んでいるお店はどんな状況になっても強いです。

僕のお店に関してはコロナが冬に大流行するかも知れませんが、4月まで耐えれればなんとかなると思います。

 

そのためには常連さんに頑張ってもらわなければ(笑)
これ読んでる常連さんお願いします!!

1人でも多くのファンを作るのが飲食店経営を長く続ける秘訣です。

 

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