めちゃめちゃめちゃめちゃ久しぶりの料理画家クチーナカメヤマのブログ更新です!
早いもので2025年も1月がもう終わっちゃいましたね。
ということで今回は2024年の個人飲食店であるクチーナカメヤマの現状とコンサル依頼が増加している背景について紹介していきます。
と、その前に2023年からお店を使って開催している絵画教室のブログも紹介しておきます。
やってみよう!で始めたクチーナカメヤマ絵画教室もおかげさまで1周年を迎えることができました。絵画教室の内容はこちらのブログから読めます。
そして去年からはオンライン絵画教室も開催しています!!
という感じで、飲食店経営に飲食店コンサル、画家活動、絵画教室運営、オンライン絵画教室の運営とやりたいことやりすぎてる感が満載なワタシですが、非常に日々が充実しております😊
同時に何個もやってますが、どれも土台を作っての運営なので、思ってるよりは多忙ではありません。が、自分の絵を描く時間は確保できてないですね〜笑
現在絵画教室で描いているフランス絵画(途中)
現在のメインはオンライン絵画教室のコンテンツ作りと飲食店経営です。その合間に飲食店コンサルもやってますが、コンサルはコンテンツを作っているのでそのノウハウをお渡しすれば基本的にうまく経営できるようになっています。
個別でメールを頂ければヒントになるようなアドバイスもしてますが、正直これは他者があーだこーだ言っても本人がやる気じゃなければどうにもなりませんし、言葉で全てが伝わるほど簡単ではありません。
タイプも違いますし、経営されてる環境も違うしね。
と、前置きが長くなってしまいましたが、まずはクチーナカメヤマどうだったの?情報からお伝えします。
クチーナカメヤマの2024年の飲食店経営
コンサルやってるくらいだからお店は調子良く無いとダメだよね!
そんなことをこのブログを読んでいる人は思っているかもしれません。が現実は、、、、、。
めちゃめちゃ絶好調でした🙌🙌🙌
食材の値上げは過去最高、ワインも高くなるし、チーズやオリーブオイルなんてやばいくらいに高くなってますが、お客さんの数は増えてます。
内訳で見ると、やっぱり常連さんが7割8割の売り上げを確保してくれていて、その間を埋めるように新規のお客様が来店してくれています。
2024年11月に10周年を迎えましたけど、休日を増やしながら売り上げを更新していくという非常に良いパフォーマンスを維持することができています。(現在週休二日制)
去年はエアコンの買い替えにワインセラーの故障、給湯器の故障と大きな出費もありましたが、全然余裕だったのでマジで感謝です。
この好調パフォーマンスを維持できた要因は、やはり日々お店を進化させているからですね!
本当にこれに尽きます。10年経営しても改善点なんていくらでもありますからね。
改善点を見つけては改善してよりよくお店を成長させていく。
シンプルですが、これが最強のお店の作り方です。
オープン当初に来店されたお客様が今来店したら、違うお店と思うくらいに進化してると思いますね〜。
神経じめの処理をされたええお魚も使うようになりました。
もう一つ大事なことは進化させたらしっかりとその対価を頂くようにすることです。
食材の値上がりもすごいことになっているので、値上げをしているお店ばかりだと思いますが、価格以上の価値を提供できるようにしながらもしっかりと対価をいただきましょう。
オープンから徐々に徐々に値段を上げていますが、今だに安いと言われているのはしっかりと価値が提供できているからだと思います。
原価だけでなく調理技術や仕込み時間を考えたら安いと思いますもん😊
安く無いといけないことは無いんですが、価値以上に値段が高かったらなかなか再来店は望めないですからね。
という感じで12月は毎日ご予約様でほぼ満席でしたし、翌年の1月も過去最高の売り上げを達成しました。と言っても小規模のお店なのでそんな大した数字では無いですが、この不景気の時代にありがたいことだし感謝しかないですよね。
オープン当初の週6ランチ+ディナー営業の売り上げを週5のディナー営業だけの売り上げを抜くことができてます🙌まあこれはオープン時どれだけ暇やってん&安かってんということなんですが、、、。
ちなみに業者さん曰く、1月は近隣店舗の多くのお店が暇、暇と言ってるみたいなので、特別立地条件がいいわけではないです。
これはオープン当初の僕のお店のガラガラ加減を知っている人なら納得だと思いますが、常連さんが少しづつ増えているので売り上げが安定しているだけで、流れはあんまりないんですよね。
ということはこの状態を作れてないお店が苦しんでいる状況とも言えます。
ワイングラスも薄手のものに変更
コンサル依頼が増えていく
コロナ禍もコンサル依頼はありましたが、コロナが終わってもコンスタントにコンサル依頼が舞い込みます。
その多くは売上低迷ですね。
僕のコンテンツ的にはこれから飲食店を開業される方の飲食店経営が10年続く方法を伝授する感じですが、オープン前に学んでいく人は少数です。
ってことは、開業してから
思ったよりうまくいかへん!!
どないしよ。という状態になってどうにかせなで色々調べて僕に行き着く感じだと思います。
その中でも2パターンあります。
このクライアントさんはうまくいくだろうなというタイプとちょっと厳しそうだなぁというタイプですね。
前者は料理人タイプで料理ばかりをやっていて経営の勉強をしてないタイプです。
これはコンテンツを学んでもらえれば鬼に金棒状態になるので、ぐんぐんと業績を伸ばしていけます。
逆に経営者タイプは難しかったりしますね。経営者タイプは知識や行動はある程度できているんですが、マインドが伴ってない場合が多いです。
このマインドが何をするにも非常に大事になってくるんですが、儲けるために飲食業を選んでしまった場合は最悪です。
だって飲食業界なんて全然儲かりませんからね。
儲けようと思って飲食店を選んだならセンスなさすぎです。勉強して金融関係に行った方がいいと思います。
めっちゃ努力して頑張って長時間働いても潰れるお店は潰れていきますし、美味しい料理が作れていてもダメになるお店はダメになります。
そんな中でも生き残っていくには、情熱だったり信念だったりを持ちつつ、調理技術も習得して、お客様に喜んでもらえるために働いていく姿勢をもち、なおかつ飲食店経営のノウハウを持っている必要があると思います。
まあこれはちょっと大袈裟でしたが、楽して稼ぎたい、何をやったら売り上げ上がりますか?みたいな考えの方は難しいですね。
売り上げが上げる簡単な方法?そんなのわかってたらどこのお店もやってるよ!
って感じです。
もちろんノウハウはあるんですが、飲食店経営はリピートビジネスなので同じお客様に何度も通っていただけなければ成り立たないんですよ。
だからハリボテみたいなお店を作ったとしても、1度目の来店はあっても2度目の来店はないんですよね〜。
そこを越えなきゃ飲食店が長続きすることなんてあり得ないと思います。
そういった意味で料理に対して情熱をそそいで長年修業されてきた方って強いんですね。
別に料理を学んでこなくても大丈夫なんですけど、
美味しいだけじゃなく料理に込められた熱量が違います。
そういった料理って食べる側がなんとなくわかるんですよ。
僕のクライアントさんの話
ということで、なんやかんや言ってましたが、僕のクライアントさんで去年テレビに取り上げられたお店がありまして、放送終了後なんと1万円のピザセットが600食注文あったそうです。
これは冷凍にして各地に送る形でしたが、素晴らしくすごいことですよね。
でも分かるんですよ。そういうふうになっていく理由が。
めっちゃいい人やったんですよね。その人が
他にも年末のおせちが初めての完売で過去最高の売り上げを達成したクライアントさんもいます。
これも分かるんです。レベルが高いものを提供されていますし、なにより品があり、丁寧なんです。
そういった人柄に人は自然と集まってきます。
そしてそういう人から作られる料理はまたもう一度って食べたくなるんですよ。
これが地域に愛される飲食店なんですよね。そういうお店は何年も何年も続いていきますよ。
だって潰れてほしくないんだもん。
ということでこのブロブをここまで読んでくださってありがとうございます。
今日のブログが少しでも経営のヒントになればいいと思います。
飲食店経営は厳しい時代に突入していると思います。僕のお店も今はいいですけど将来はわかりません。でも進化を止めなければきっとうまく乗り切っていけるでしょう。
あなたの飲食店経営がうまくいくことを祈っています。
ではではまたブログ書きます_φ(・_・