客単価と客数のどちらが大事か
お店を営業してると客単価と客数のどちらが多い方が良いのか気になると思います。
今回はそのどちらが大事なのかを書いていきます。
大事なのは客数
最初に結論から言うと客数です。
客数が多い方が圧倒的に大事です。
客単価は高い方が良いと思われがちですが、実際はあまり高いとお客さんの数は減ります。
そして安ければ安いほど客数は増えていきます。
ではお店を出店する時に安くすれば良いかと言うとそればっかしでは無いですけど、回転率が高いお店を作れるなら客単価が安くても大丈夫です。
実際にある店舗で5坪程度で月商300万円の売上をあげる餃子屋さんなんかがあるくらいですから客数が多ければ売上は上がります。
お客さんの満足度を高める３つのポイントとは。基本的にこの３つで決まります。
客単価が高くなる危険性
逆に客単価が高くなる事は売上も上がり良いように見えるんですが、少し危険です。
と言うのも、お客さんが意図してお金を使う場合は良いんですけど、お会計の時に思ったより金額が高かったな。なんて事になると次の来店が遠ざかるようになります。
これが客単価の上昇の怖いところです。
お客さんはお店を利用する時にある程度の予算を決めて来店するのがほとんどです。
ですからその客単価より1人当たり500円でも高くなるとちょっと高いなと感じてしまいます。
僕も以前良く通ってたイタリアンのお会計が2人で5、6000円程度だったのが8000円を超えてお会計になった時は次の来店が少し遠ざかりました。
自分でオーダーを調節すれば問題無いんですけど、今度行く時は8000円用意しないといけないと思ってしまうと、2人で6000円で収まるお店についつい行ってしまってましたね。
こういう風に客単価が意図せずに上がってしまうとお客さんの持つイメージが、気軽に行けるお店から少しお金を持っていくお店に変わってしまいます。
常に満席のお店なら問題無いんですけど、毎月6000円使ってくれるお客さんの単価が上がって8000円のお会計になったとしても2ヶ月に一回の来店に減ってしまうと、全体の収益は減ってしまいます。
飲食店を経営する上で最適な原価率とは。原価率と利益の考え方をマスターしましょう。
分かりやすく例にすると、
2人で6000円使ってくれるとして毎月来店して下さると1年間で12回の来店になるので7万2000円をお店に使ってくださることになります。
次に客単価が上昇して、この金額が2人で8000円に増えたとして来店回数が減り2ヶ月に一回の来店になると8000円×6回ですので48000円をお店に使って下さる事になります。
12回来店の6000円の方が7万2000円で6回来店の8000円の方が4万8000円ですので、差額が2万4000円も出来てしまいます。
このように客単価が上がっても来店回数が減ったり来店客数が減少すると全体の売上は下がってしまいます。
（空席があると仮定してです。金曜日や祝前日など満席になる時は単価が高いお客さんに来てもらう方が勿論利益は上がります。利益だけを考えるなら、休日前などは2時間制で回転率をあげる工夫も必要です。）
もちろん客単価が高くて来店回数や来店客数が多いお店が1番儲かりますけど、回転率や客数が減少するような客単価なら、少し下げてでも来店人数を増やした方が売上は上がります。
（但し、今ある商品を値下げするのは利益率が大幅に下がり、売り上げが上がっても支払いが増えるだけで利益がだいぶ落ちるので気を付けて下さい。この対処法は下の方に書いてます。）
ですので客単価と客数のどちらが大事かと言われたら、客数の方が大事なんです。
あまりに低い客単価だとかなり回転率や営業時間を伸ばして営業しないと利益が出ないのでオススメしませんが、お客さんが無理せず通える客単価はお店の強みになります。
そうすることで一定の客数は確保できますので、売上は確保できるはずです。
但し席数が少ない小規模なお店なら客単価を上げて回転率は考えないなんて経営方法もあります。ある程度の大きさがあるお店は客数の方が大事になってきます。
飲食店の利用目的とは
もちろん客単価のみでお客さんは来店するわけではないですけど、今の時代外食頻度は低下してるのが現状です。
そして外食は贅沢な時間としてお客さんの楽しみになっています。
そこでお客さんは非日常や幸せを感じるためにお店に来店して下さるので、少し贅沢感はあった方が喜ばれます。
但し、通えるお店から通いたいけど通えないお店になってしまうとお客さんの来店が遠ざかってしまいます。
そうするとお店としても利益が減るわけですので、気を付けて下さい。
もちろん来店客数の減少が無ければ客単価を少しずつ上げる事は大事ですが、同じ客単価でも原価率の調整で利益の幅を増やすなどして、お客さんの使う金額をあまりあげすぎない事も重要です。
例えば単価が安くても利益率が多い商品を増やす事に注力すれば、お客さんも通いやすくて喜んで頂けますし、お店側もお金が残るわけですので嬉しいですよね。
このWINWINの関係が1番良好な関係ですので、どちらも喜ぶような方法を考える事を勧めます。
そしてお店を経営する時には客数の変動を意識しておいて下さい。
利益が上がっていても全体の客数が減少してる場合は、お客さんが通いたくても通えないお店になってしまってる可能性もありますので、、、。
もちろんお客さんがお店の事を忘れているなんて事もありますので一概には言えませんけど、客数の減少はお店を経営していく上でかなり重要な要素なので毎日の来店客数を把握はしておく方が良いです。
1番の理想は客数と客単価のどちらも上昇している状態です。
まあ理想通りにはなかなか行きませんが、客数を意識していきましょう。ちなみに昨日はめちゃ暇でした(-_-;)
このブログでは飲食店の経営に役立つような情報を発信しています。
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。