絶品!肉じゃが!!超詳しく解説!プロが教える究極レシピ

とろけるジャガイモの肉じゃがの作り方

●肉じゃが作りたいけどなかなか上手くいかない。
●人参もジャガイモも固くて味が染みてない。
●牛肉もパサパサ

そんな肉じゃが作ってませんか?

今回は失敗しないとろけるジャガイモの肉じゃがの作り方を紹介します。
美味しくならない原因も紹介してますので、是非煮物料理の参考にして下さい。

肉じゃがの作り方が理解できれば色んな煮物が上手になります!!

まずは例のごとく美味しい肉じゃがをイメージしていきます。

 

照りがかかった飴色のジャガイモに牛肉、柔らかく甘い玉ねぎに食感が楽しい白滝。

少し濃いめの甘めに仕上げた肉じゃがは口に入れるととろけるように滑らかで、ご飯が欲しくなる一品

 

と今回も大袈裟でしたけど、ポイントはとろけるような食感と、深い味わいです。

では作っていきます。

材料(4人前)

●牛肉    200グラム(適度な脂身が美味しい)
●ジャガイモ  45個くらい
●玉ねぎ  大一個又は中2個
●人参 1
●白滝 1パック
●生姜 (少々)
●長ネギ(白い部分があれば少し)

調味料

●牛脂(一つ)
●出汁(適量)顆粒でもOK
●お酒(適量)
●キビ砂糖(適量)
●濃口醤油(適量)
●本みりん(少量(あれば))

調理器具

●蓋がぴったりの小鍋
●竹串(中心が柔らかくなったかの確認用)
●アルミホイル(落し蓋、又はクッキングシート)

プロが使う7つの調味料。使うと手放せない料理上手になる調味料を紹介します。

美味しく作るざっくりポイント

材料は気持ち大きめにカット
弱火でゆっくり時間をかけて調理
調味料や出汁は最低限の量
お酒で煮る
甘みで煮る
お肉は火を入れすぎない
調味料は時間差で
照りは最後に
●一度冷まして温めなおす

作り方

●まず野菜を洗って、野菜をカットします。

 

人参、ジャガイモは少し大きめに切ります。

玉ねぎはくし形に切り、牛肉はざっくり大きめでokです。

生姜は香りづけと臭み消し用なので2ミリくらいで34枚をスライスして下さい。

長ネギは一緒に炊くとクタクタになって甘みと風味が良くなるので5センチくらいのブツ切りにして下さい。

 

●白滝は独特の臭みがあるので1回お湯で湯がき臭みを取ります。

材料を大きめに切ることで煮崩れしても形が残るのと、外側と中心で味の染み具合に多少の変化をもたらせる事が出来るので、味にコントラストが出来ます。

小さめに切ってしまうと出汁の味が中心まで染みてしまう為に濃い味で作るとくどい味付けになります。(お好みで)

 

●次に材料を鍋に入れます。

まず牛脂を入れて火にかけます。脂がとけたら牛肉を軽く炒め取り出します。

ポイント
牛肉の旨味を鍋に残し、固くならないように牛肉を取り出します。

 

火を消し生姜を入れ、玉ねぎを敷き詰めるように入れます。

その上に人参、ジャガイモを入れます。お酒を少量入れて、蓋をして弱火で火を入れます。

 

ポイント
この時、野菜の水分で火をジワジワと入れる感覚でゆっくりゆっくり材料に火を入れていきます。

焦げないように注意してごく弱火で火を入れてください。

玉ねぎを下に敷き詰めたのは焦げ付き防止です。

 

ゆっくりと火を入れることにより食材がとろけるように柔らかく火が入ります。

10分から15分経ち蓋を開けて竹串等でジャガイモに火が入ったか確認して下さい。(この後は蓋はもう使いません)

竹串が刺さるようでしたら出汁を適量入れます。(この後も煮るのでここである程度硬くても大丈夫です)

 

汁はあまり多くはいりません。多く入れると野菜から出る出汁が薄まる為です。

理想は野菜のみ水分(玉ねぎの水分)です。

 

ちなみにバーミキュラで調理すれば水分が失われないのでこの状態が作れます。

食材の3分の1くらいの水分があれば十分です。

 

●ある程度じゃがいもに火が入ったのを確認したらここで白滝も入れます。白ネギも加えます。

 

●次にキビ砂糖を入れます。

きび砂糖を使うのは白砂糖より味わいが複雑だからです。色々な栄養素が豊富なので味に深みが出ます。

味をみてちょっと甘いかなくらいでちょうどいいです。

ポイント
この状態でアルミホイルなどを使い落し蓋をして10分ほど煮ます。

火加減は弱火です。砂糖の甘みは分子が大きい為に最初の味付けに使います。

そして10分経ったら醤油を入れます。

こうする事で甘みが食材の中にまで染み込みます。

 

醤油を入れたら少し煮詰めるように煮ていきます。若干強目の弱火です。煮崩れに注意して火を入れて下さい。

もし煮詰まるようでしたらお水を少量入れて下さい。

 

分くらい煮たら本みりんを入れます。アルコール分を飛ばしたら、味を決めて下さい。

甘みがちょっと足りないと思ったら砂糖を、味が薄いなと思ったら醤油を入れます。

 

味が決まったら弱火にして牛肉を入れます。

ポイント
牛肉はあまり煮込むと固くなるので僕はさっと煮込めば良いと思ってます。

(牛肉を先に入れる場合は牛の味わいが全体に染み込むので美味しいですが、牛肉は固くなります)

 

ですので今回は牛脂を使う事と最初にさっと炒める事で牛肉の旨味を食材に染み込ませました。(牛肉のタイミングはお好みで)

そして出来上がりですが。

ポイント
ここで冷めるまで一旦置いておくとより味が染み込んで美味しいです。(1時間でもOK)

肉じゃがの作り方の簡単手順

鍋に牛脂入れ炒める
   ↓
牛肉さっと炒めて取り出す
   ↓
玉ねぎ、人参、じゃがいも入れてお酒を入れて弱火で蓋して加熱
   ↓
10~15分後軽く火が入ったら出汁と砂糖、白滝、白ネギ入れて落し蓋で弱火10分加熱
   ↓
醤油を入れて5分弱火で調理
   ↓
みりん入れてアルコール飛ばして味をみて、良ければ牛肉入れる
   ↓
軽く煮る
   ↓
1時間ほど冷ましながら味を染み込ませる
   ↓
温めなおして完成!!

肉じゃがの作り方の考察

ちょっと一般的な作り方ではないですが、野菜の水分で火を通し甘みを先に加えて煮込み、次に醤油を入れて本みりんを入れて煮詰めて仕上げると美味しく仕上がります。

味が乗らないのは水分量が多い事や醤油を先に入れてしまい食材に甘みが浸透しにくい状態を作ることが原因ですので意識してもらえたらと思います。

 

全部の材料を入れて出汁と調味料ををたっぷり入れて火にかける作り方が1番味が乗りません。

ちなみに調味料の分量は書いてませんけど、それは感覚で料理を作れるようになるためです。

味見をして理想の味になるように調味料を入れる癖を作る事でレシピが無くてもなんでも作れる料理上手になります

 

牛肉の柔らかさを求める方は牛肉は煮込みすぎなくても美味しいので最後に入れてください。

長時間牛肉を煮込みたい場合は牛すじを使うと良いです。

牛すじは煮込めば煮こむほど美味しくなります!(その場合は牛スジだけで1時間はかかります)

 

あと白滝を入れると牛肉が固くなるのはウソです。

都市伝説です。離して調理してもくっつけて調理しても変わりませんので^^

 

最後に水分の量が少ないレシピですので食材を何度も裏返したいと思うと思いますけど、あまり触ると煮崩れするので注意して下さい。

では参考にして美味しい肉じゃが作って見て下さい!

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