ハンバーグの作り方をプロが詳しく丁寧に説明
こんにちわ〜京都でイタリアンバルを経営している亀山です。
ハンバーグがどうしても上手く作れなくて困ってるそんなお悩みありませんか？
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動画だとより詳しく理解できますよ^^
そんなあなたに今回は家庭でも美味しく作れるハンバーグの作り方を紹介します。
では例の如く美味しいハンバーグを想像してみましょう。
白い大きな丸皿の奥にグリーンが綺麗なサラダが盛り付けられ、皿の手前には目玉焼きが乗った大きなハンバーグ。
ひとたびナイフを入れるとしっとりとした肉質と旨みが詰まったお肉の香り。デミグラスソースをハンバーグに付けて口に運べば口の中で柔らかな肉質と噛みしめるたびに溢れる肉汁と様々なハーモニーが織りなす至福の時。
とまたまた大袈裟でしたけど、ポイントは溢れる肉汁としっとり柔らかな肉質です。
では作っていきます。
肉汁溢れるハンバーグの材料（二人前）
ハンバーグ材料
ミンチ 300グラムくらい（合挽きでOK！豚肉が入る事で適度な脂分が増えよりジューシーに！！）
卵 1個（250〜300グラムに対し1個くらいが目安）
牛乳少し
パン粉少し
玉ねぎ中 2分の一個（ ミンチ100グラムに対し30グラムが目安）
パセリ少し（無くても可能）
粉チーズ少し （無くても可能）
鶏ガラスープ少し（お水でも良い）
オリーブオイル（少し）
ナツメグ 少し（無くても可能）
にんにく少し
ソース材料
ケチャップ 少し
赤ワイン 少し（無くても可能）
とんかつソース 少し
バター 少し（無くても可能）
生クリーム （無くても可能））
付け合わせのサラダ（適当）
調理器具
ボール2つ （お肉を混ぜるようと、氷を入れるボール）
スプーン又は木ベラ
くっ付かないフライパン
焼いた玉ねぎを冷やす用のボール又はバット
肉汁溢れるハンバーグの作り方
まず材料を用意してもらいます。
次に玉ねぎ2分の一個をみじん切りにします。にんにく少量（一片くらい）もみじん切りにします。パセリもみじん切りにしておきます。
フライパンにオリーブオイルを少量ひいてみじん切りにしたにんにくを弱火で炒め、少し香りが出たら玉ねぎを入れて、軽く塩をして焦げないように炒めます。
この玉ねぎは食感のアクセントと甘みとコクを増やす為に入れてます。程よく炒まり、少し玉ねぎが茶色くなったり玉ねぎ炒めは完成です。
出来上がったら冷ましておきます。粗熱が取れれば冷蔵庫や氷でしっかりと冷やします。
次に氷をボールに入れてその上にボールをセットします。
上のボールにミンチを入れます。
このボールを氷で冷やしてミンチを入れるのが美味しくハンバーグを作るポイントです。
ミンチは熱に弱く熱を加える事でお肉の中の脂分が溶けてしまい、肉汁が焼いてる間に外に出てしまう為、出来るだけ低温でミンチをハンバーグにしていきます。
次にパン粉に牛乳を浸しておきます。
パン粉に牛乳を浸すことはお肉に水分を補給させる目的の為です。
これを入れることでハンバーグがしっとりとします。ここに卵も入れて混ぜておきます。出来たら置いておきます。
次にミンチに塩コショウをします。
この時の塩の量は100グラムに対し1グラムが目安です。
今回は200グラムですので2グラム又は1、8グラムぐらいです。
300グラムなら3グラム又は2、7グラムです。他の材料を入れるのでここでは１％ですが基本は０，８～1％程度が最適です。
大体人間が美味しいと感じる塩分量は0、8％〜1％ですからそのぐらいを目安に覚えておくとどの料理にも応用できます。
ミンチに塩を入れたら、手では無く木ベラやスプーンでミンチが粘りが出るまで叩くように激しく混ぜます。
ミンチに塩をしっかりと入れる事で、肉汁が外に流失しないハンバーグが出来ます。
塩にはタンパク質を分解する効果があり（ミオシンとアクチンが分解してアクトミオシンになる）粘りが増します。
この粘りがしっかりと出る事でお肉の中の網目構造が細かくなり、水分や脂分を肉の中に留めておくことが出来るので外には肉汁が出なくて口の中で肉汁が溢れるハンバーグが作れます。
またミンチを混ぜる時に手では無くスプーンや木ベラで激しく叩くように混ぜる事でミンチに余分な熱が入らずにハンバーグを作る事が出来、更に肉汁が流出する事を防げます。
ここでしっかりとこれでもか！！くらいに粘りが出るまで練ります。
粘りが出るまで練れたら、牛乳につけたパン粉、卵、ナツメグ、炒めて冷ました玉ねぎ、刻んだパセリ、鶏ガラスープ（少量、お肉をしっとりさせる為）オリーブオイル（より肉汁感を出す為）粉チーズ（旨味がアップ）を入れて木ベラでまたよく練ります。
ミンチに水分と油分を少量入れることで、しっとりとしながら口の中で肉汁溢れるハンバーグが作れます
この段階で結構緩めのミンチが出来てるはずですがこの後冷やした手でガーっと15回程度強めに混ぜてさらに粘りを出します。
ここまで練れたらお肉の中に水分が染み込んでるはずです。
焼いても水分の流出がせずジューシーになります。
混ぜが足らないと切った途端に肉汁が溢れるハンバーグになってしまいます。（美味しい肉汁がもったいない^^;）
次にハンバーグを整形していきます
今回は二人前ですので2等分にしてキャッチボールをするようにミンチの中の空気を抜いてハンバーグの形を作ります。
ハンバーグは焼くと縮むので平べったく気持ち大きめの小判形をイメージして整形すると焼いた時に膨らんでちょうど良い大きさのハンバーグが出来ます。（弱火で焼くので縮みにくくなってます）
出来たら、くっ付かないテフロンのフライパンにオリーブオイルを少量引き並べて火を付けます。
この時の火加減は弱火です。
お肉を焼くときは基本的に弱火が基本です。
特にハンバーグなど焼くのに時間がかかる料理は弱火でじっくりじっくり焼かないと表面だけ焦げて中は生の状態になりがちです。
ですので弱火でじっくり10分以上焼くイメージでハンバーグは焼いていきます。
弱火の目安は火を付けてから1分後にジューっと音がなるくらいです。そのぐらいの火加減にして下さい。
どうしても家庭のコンロは五徳が低い為弱火のつもりが強火になってしまいがちです。
強火で焼いてしまうと固くて、スカスカのハンバーグ（焼いてる間に水分と肉汁が全部出てしまう）が出来る原因になります。
ですのでハンバーグがゆっくりと気長に待ちましょう。
焼いてる時に出てくる最初の油はアクですのでキッチンペーパーで取り除くとより丁寧です。
またハンバーグを焼く時に蓋は禁物です。
火を中まで入れようと蓋をしてしまうと、フライパンの中の温度が急上昇してしまい一気にハンバーグに熱が入る為固いハンバーグが出来る原因になります。
焼く時の目安は7対3や6対4くらいのイメージで片面をゆっくりじっくり焼いていき半分以上火が入ってから裏返します。
またはハンバーグを触って傷を付けると肉汁流出の原因にもなりますので焼いてる間のハンバーグは触らず放置です。
ゆっくりと弱火で焼いていき、一度裏返してハンバーグが焼けたら一旦取り出します（中まで火が入ってるか不安な方はそのままでも大丈夫です）
焼き上がりの目安はハンバーグが膨らんで肉汁が少し染み出てくる感じです。ゆっくり焼くので余熱でも火が入りやすくなってますが、火が入ってないからと言って電子レンジで加熱はＮＧです。全てが台無しになります。
ハンバーグのソース作りと完成の盛り付け
ハンバーグを取りだしたフライパンに赤ワインを少量入れます。アルコール分を飛ばします。
次にケチャップととんかつソースを加えます。
少し煮詰めます。味を見て物足りないようでしたら塩を軽くします。
ここで冷蔵庫の中に生クリームがあれば少量入れます。バターもあれば少量入れます。
盛り付けます。
お皿にサラダを盛り付けてハンバーグを手前に置いてソースをたっぷりとかければ完成です。
ナイフでハンバーグを切った時にあまり肉汁が外に出ず、口の中で肉汁が広がるのが理想です。
このハンバーグのソースにキノコや、玉ねぎ、ほうれん草などを入れて水分量を多めにしてハンバーグと一緒に弱火で煮込めば煮込みハンバーグの完成です。
煮込みハンバーグはハンバーグの中まで火が入ってるかどうか不安な方に最適なハンバーグの作り方です。（但し火の入れ過ぎは肉汁流出の原因ですのでご注意を）
以上です。
軽くまとめます。
肉汁溢れるハンバーグの作り方のポイントまとめ
● ハンバーグは氷のボールを下にかまして作る
● 塩をしっかり入れる（目安は1％）
● 木ベラやスプーンで叩くように強く粘りが出るまでよく混ぜる
● とにかく余分な熱を加えないように作る
● 冷やした手で強めに15回混ぜてから整形する
● 弱火でじっくりと焼く
● 裏返すのは一回、基本的に触らない
● 火が入ってるか不安な方は煮込みハンバーグがオススメ
こんな感じが肉汁溢れるハンバーグの作り方のポイントです。
ポイントだけでも覚えておくと美味しいハンバーグが作れるようになりますよ。
ちなみに僕はレシピなんて見ないでハンバーグは適当に作りますが、ポイントさえ押さえれば厳密に作らなくても結構いい感じに作れます。
ではご家庭で柔らかく肉汁溢れるハンバーグを作って下さい！！
こちらの本でもハンバーグの作り方が丁寧に説明してあります。僕もこの本やほかの料理の本を読んで独自にアレンジしてハンバーグを作ってます。
よく混ぜてハンバーグを作ったり、弱火で焼くことは知ってましたけど、手ごねハンバーグが駄目なのは2，3年前にこの本を読んで初めて知りました。
料理の作り方の勉強になるのでオススメです。
ハンバーグは子供も大好物な料理ですので、美味しく作れるようになると女子力アップですよ〜
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。
