かめのレシピ 親子丼
親子丼のイメージ
今日は親子丼について書いてみようと思います。
まず親子丼の意味はご存知ですか？ ほとんどそのまんまですけど鶏肉と卵で親と子供という事で、親子丼です。
鶏じゃない場合はサケのいくらと切り身（サーモン）を使ったどんぶりも親子丼なんて言ったりします。
まあ現実的に考えると思いっきり他人丼（牛肉卵とじでは無くて）だとは思いますけど本当の親じゃなくても親子丼です。
この親子丼をかめのレシピという事で紹介するんですけど、世の中にあるレシピ本と同じように説明しても面白くないので、
かめのレシピでは親子丼を作る上での考え方を説明しようと思います。
まず美味しい親子丼といえばどんな親子丼を想像しますか？
この想像が料理を作る上で非常に大事な要素になるので、作る前にまず出来上がりのイメージを想像してください。
ほんの少し硬めのご飯の上にたっぷりの甘辛い少し濃いめの出汁と共に、トロッとした半熟の熱々の卵が覆いかぶさり、
その卵の中にはしっとりとしながらプリプリした鶏肉と出汁を吸って少しクタクタになった玉ねぎ、シャキシャキした青ネギがアクセントになって極上のハーモニーをかもしだす。
ちょっと大袈裟ですけど、こんな感じが僕が思う美味しい親子丼だと思います。
この美味しいと思う部分は人それぞれですので自分の思うイメージで大丈夫です。
このイメージをもって親子丼を作ってもらいたいんですけど、まずは簡単な材料を説明します。
主な材料
一人前として卵を2個、（トロトロにしたいなら3個その場合つゆが薄くなる事を考慮する。）
鶏肉100グラムくらい
つゆとして醤油、みりん、砂糖、出汁又は顆粒出汁又はめんつゆ、
玉ねぎ4分の1個
青ネギ少し
つゆとしては材料のみしか書いてませんが、これも自分の舌や感覚を鍛える訓練だと思って何グラムなどのレシピに囚われずに作ってみましょう。
ちなみに出汁4：醤油1：みりん1の割合が基本的な割合です。
薄味が好みの方は出汁5：醤油1：みりん1でも良いです。
この時の出汁がカツオの出汁などが良く出てた方が美味しいので 濃いめの出汁を用意するといいと思います。鶏肉多めなら鳥から良い出汁が出ます。
この基本の割合にお好みで砂糖を入れます。
基本的にどんぶりのつゆはちょっと濃ゆいかなくらいで、大丈夫です。
そのあと卵を入れて味が薄くなるのと、ご飯と一緒に食べるので、つゆだけ飲んでちょうどいいで作ると薄く感じると思います。
ふわとろ卵の親子丼作り方
次に材料をカットして下さい。
玉ねぎの食感を活かすのならぶ厚め、繊維に対して平行に切るとシャキシャキした食感が残ります。逆に繊維に対して垂直に切るとクタクタに早くなりやすいです。
鶏肉は少し大きめのほうが火を通した時に水分が鶏肉の中に残り易くしっとりと仕上がりやすいので気持ち大き目が良いと思います。その方が食べた時に食感も良いです。もも肉がおススメです。
僕はこの時ほんの軽く塩をしてから片栗粉を軽くまぶしてさっとお湯にくぐらせます。こうする事で鶏肉に軽く下味をつける事と片栗によって旨味を閉じ込める事ができます。
火を入れる時も片栗粉のおかげで鶏肉の水分が外に出にくくなっていますのでよりしっとりと滑らかに仕上がります。
この工程はお好みでして下さい。デメリットとしてつゆに鶏肉の出汁が出にくいという事があります。僕はそれを補うために鶏肉のスープをつゆの中に入れています。
先に鶏肉をつゆの中に浸して下味をつけるやり方もあります。
青ねぎ又は白ネギは好みで切って下さい。縦に長く切ると見た目がよくシャキシャキします。輪切りにすると香りが良く繊細な食感になります。
というのも卵の白身には40種類程のタンパク質が入っていて、火入れによって固まる温度が違うので、混ぜすぎると様々な食感を味わうことが出来ません。
白身を切るように5、6回で十分です。
材料の用意が出来たら次は火入れです。
小さいなべに出汁と調味料を入れて味見をし、玉ねぎと鶏肉を入れます。この時の温度は弱火で鍋の中もあまりグツグツになり過ぎないようにゆっくりとお肉に火を入れます。
ここで強火で火を入れてしまうと鶏肉が硬くパサパサになります。
お肉は急激な温度変化に弱いので注意して下さい。
特に胸肉を使う場合ははパサパサになりやすいので注意が必要です。7、8割火が入ればあとは余熱で火が入るのでそのぐらいで大丈夫です。
ここでつゆの味見をして下さい。少し濃いめで大丈夫ですが煮詰まり過ぎて濃ゆ過ぎたら少量のお水を入れてください。
次に卵を2回に分けて入れます。
火を少し強くしてグツグツしてるとこに7割程度入れます。
一旦温度が下がり徐々に鍋の外側から火が入ってくるので、外側の卵を中心に寄せるように軽く混ぜます。
全体に火が入り切る前に2回目の卵を入れ軽く火を通したら完成です。
最初の卵を入れてから１分くらいで仕上げるイメージです。
これを素早くどんぶりに入れたご飯によそいます。
うまく出来れば最初のイメージ通りに出来ているはずです。
上手くいかない場合はどこかの工程でミスをしてる筈ですので分析しておくと次作る時の成功率が上がります。忘れっぽい人はメモしておくと良いと思います。
では美味しい親子丼作ってみてください。
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。
