プロが教えるパスタの基本の作り方~これを読めばもう僕と同じ~

パスタの基本の作り方

突然ですがパスタの作り方ってご存知ですか?

誰でもなんとなく分かってるとは思うんですけど、

 

今回は普段何気なく作るパスタの基本の作り方を紹介します。

料理は知識で上達します
初めてパスタを作るそんなあなたにも分かりやすく紹介しますので、参考にしてくださいね。

必要な道具

まずパスタを作るのに必要な道具はフライパンとたっぷりの水が入る深い鍋です。

深い鍋でパスタを茹がき、フライパンでソースを作ります。

 

この2つを同時に作ることで美味しいパスタができるので、まずはこの2つを用意して下さい。

パスタの茹で方

パスタに最適なお湯とは

ではまずパスタの茹で方を説明します。先にお湯の知識です。

それでは深い鍋を用意して下さい。ポイントはたっぷりの水が入る鍋です。

 

このたっぷりの水とは23リットルくらいのお湯になります。(最低2リットルは欲しいです)

美味しいポイント
ではなぜパスタを茹でるのに沢山のお湯が必要かというと茹でたときにムラが出来なくするためとくっつき防止、あとは塩分濃度があまり変わらないようにするためです。

 

ですのでパスタが泳いでるような状態が望ましいです。

またパスタを茹でる時はお水に1%程度の塩(岩塩)を入れます。

 

この塩をする事でパスタに軽く下味が付きます。これが美味しさの秘密!!

 

(塩をする事でパスタがアルデンテになりやすいという話もありますが、その場合は塩分濃度を2%以上にする必要があります)

この時に塩分濃度を2%以上にする場合はかなりパスタ自体に塩味が付くので注意して下さい。

 

ソースに塩をしなくても良いぐらいしょっぱいです。

料理上手のイタリア人が作るペペロンチーノはソースに塩を入れなくてもOKという話もあるくらいですので、麺自体に塩を効かせる方法もあります。

 

が僕はあまりお勧めしません。

やっぱりしょっぱいからですね

 

ちなみにどちらも実験してみたんですけど、1%程度の塩分が一番作りやすかったです。

塩は必要です!!
また茹で湯に塩を入れずに作るとなんだか味の抜けたパスタができます。

 

大手チェーン店などで作るパスタはパスタ茹でマシーンを使う為、パスタのお湯に塩分は入ってません。(機械が錆びて壊れるからです)

だからちょっと気の抜けたパスタになってます。

 

料理の豆知識
パスタをもっと美味しく作りたいなら茹で湯にコントレックス(超硬水)をくわえて下さい。

 

 

日本のお水は軟水ですので少し硬水にする事により、ヨーロッパのお水と同じ状態で麺を湯がくことができ、アルデンテに仕上がりやすくなります。

おんなじ理論でパンやコーヒー、紅茶も硬水で作るとヨーロッパの味に近づきます。(フランスパンは特に変化が出ます)

逆の理論でヨーロッパではご飯や豆腐が美味しく作れません。

 

ちょっと余談でしたが、、、。

これがパスタのお湯のポイントですね。

パスタの最適なゆで方

では次にパスタを茹でていきます。

お水に1%の岩塩を入れて火を付けて沸かします。

 

そこにパスタをパラパラと入れます。

ポイント
火加減は軽くポコポコぐらいがちょうど良いです。

 

あまりグラグラしすぎるとパスタの表面のザラザラが無くなりソースが絡みにくくなります。

 

かといって沸騰してないのはNGです。

パスタのアルデンテ加減はお好みで調節して下さい。

 

基本的には標準茹で時間より1分早く引き上げると言いますが、種類によってはまだまだ硬い時もあります。(日本製の麺は柔らかく、イタリア製の麺は硬めです)

 

そして麺が茹で上がった時にソースが完成してないとダメです。

もしコンロが1つしかない場合でしたら、ソースをまず作ってそれから麺を茹でて下さい。

 

順番を逆にすると麺がのびのびになります。

コンロがひとつの時のオススメ作り方
お湯を沸かして、その鍋をどけて、ソースを作って、鍋を戻して麺を茹でる、最後に合わせるが一番効率が良いと思います。

パスタのソースを作る

ではパスタのソースの作り方を紹介します。

今回はどんなパスタにも使える基本的な作り方をお伝えします。

 

●まず冷たいフライパンにピュアオリーブオイルをたっぷり入れます。

●そこにニンニクを入れます。ニンニクを潰します。

 

●弱火でニンニクの香りをオリーブオイルに移していきます。(焦げないように)

●次にペペロンチーノなら唐辛子を入れます。

 

●この時フライパンを火から外してトウガラシを加えます。(焦げ防止)

これで仕上げればアーリオオーリオです。(ニンニクとオイルの意味)

 

他の具材を入れる場合はこれがまず基本だと思って下さい。

●火を止めオリーブオイルに辛味を移したら次の食材を入れていきます。

 

唐辛子を入れない場合はニンニクの香りが出たら次の食材を入れてください。

パスタのソースを作るときのポイントは1つ1つの材料の旨味をソースに移す事です。

 

●ですので、お肉などの材料を入れたら塩をしてしっかり焼き、旨味を引き出します。

また食材の食感も大切ですので、食べた時に1つ1つの食材の食感が感じられることを意識して下さい。時間差で入れると良いです。

 

全部がいっしょでは無くメリハリがあると食べていても美味しいです。

●そして炒めていて食材の旨みがでたら(軽く焼き色が付いたりすればOK)パスタの茹で汁又はブイヨン、トマトソース、生クリームなどお好みの液体を加えます。

 

トマトソースを入れた場合などは軽くソースを煮詰めてください。

●この時にオリーブオイルと液体ののバランスがちょうど良いとフライパンをゆすると乳化します。

 

この乳化が美味しいソースのポイントです。

 

乳化状態になるとソースに適度な濃度が付いてますので、パスタに絡みつきやすくなてます。

また基本的に煮詰まったらお水で伸ばせば良いので、味を煮詰めることもポイントです。

 

ソース作りは煮詰める事
味に深みが出てよりソースが美味しくなります。

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パスタの仕上げ

ソースが出来たら、アルデンテの麺と合わせてください。

スピード勝負です
そして一気に仕上げます。

 

パスタのソースと合わせてから時間がかかってしまうとパスタがどんどん伸びてしまうので30秒ぐらいで味を決めて下さい。

味付けに粉チーズを使うと味に深みが出ます。

 

隠しワザ
またペペロンチーノなどの味付けが塩味一辺倒になる時は、ほんだしやコンソメ、昆布茶などを隠し調味料として加えると手軽に美味しい味付けができます。

 

最後にエキストラバージンオイルを振りかけます。

パスタの理想の出来あがりはフライパンを傾けた時にソースが流れてない状態です。

 

麺を一本味見をしてちょっと薄いかなぐらいが、丁度よい塩加減です。

そして

 

アルデンテの麺にしっかりソースが絡んだら最高の仕上がりです。

こんな感じがパスタの基本の作り方です。

プロが勧めるパスタのメン

プロが使うパスタはディチェコ、バリラが多いんですが、僕はディベッラを好んで使ってます。ゆで時間は長いですけど、アルデンテ状態が長く小麦の香りもしっかりとして美味しいですよ!

 


No.8 リストランテ (1.75mm) 500g ディヴェッラ

では参考にしてみて下さい。

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