料理の塩加減を知るだけですぐ料理上手になる

おいしい塩加減と美味しい重さ

美味しい塩加減

今回は美味しい塩加減について書こうと思います。

皆さん料理を作る上で美味しいと思う塩加減はどのくらいかご存知ですか？

ジューシーなお肉の焼き方でも説明してるんですけど、大事な事なのでまた説明します。

ジューシーなお肉の焼き方。理論を覚えればほぼマスターできます

まず美味しい塩加減を説明する前に人間の体液の塩分濃度がどのくらいかご存知ですか？

なかなか考えた事ないと思いますけど人間の体液は0、8％～0、9％です。

何故体液の話をしたかというと、もうお気付きの方もいらっしゃると思いますけど、美味しい塩加減というのはこの体液の塩分濃度と同じ0、8％～1％と言われています。

ですので基本的に塩加減をを0、8～1％の塩分濃度にもっていけば美味しい料理が作れるというわけです。

本能的においしいと感じる塩分濃度＝０．８％

なぜ食材に最適な塩分は０．８％なのか？それは人間が本能的においしいと感じる塩分濃度が０．８～０．９％だからです。実はこの数値は人間の体液の塩分濃度とほぼ同じ

だまされたと思って試してほしい料理の新常識
水島弘史

ちなみにこれは個人差があるので一般的にという話になります。

色んな料理の塩分濃度

少し料理の塩分濃度の一覧を載せておきます。

昆布だしやカツオだしが0、3％くらい
味噌汁は0、9％くらい
ラーメンのスープは1、3～1、4％
煮物の出汁は2％くらい
昔ながらの梅干しは18％前後
減塩梅干しは15％前後

全然0、8～1％じゃ無いと思われるかもしれませんが、これには少し訳があって口の中で感じる塩分濃度が約1％になることが大事です。

だから味噌汁のように普通に飲んで美味しいと思うのが約1％くらいになります。

次にラーメンです。
ラーメンのスープは1、3％前後と塩分濃度が高いですけど、ラーメンは麺を主に食べます。

だからスープの塩分濃度が高くても麺を食べると塩分濃度が丁度1％くらいになる訳です。

ですのでラーメン自体は塩辛くなくてもスープは塩分濃度が高く体に悪いと良く言われます。

煮物も同様に煮汁の塩分濃度が2％と高くても、具材を食べると口の中で約1％の塩分濃度になります。

梅干しは問題外に塩分濃度は高いですけど、保存性を高めた物で少量食べるものなのでこのくらいです。

ちなみに昔ながらの梅干しをひと粒食べると約2ｇの塩分を摂取したことになります。

WHO世界保健機構は1日の食塩摂取量を5ｇとして、アメリカでは3、8～6ｇ、日本は7ｇ～8ｇを目安としています。

なので梅干しをひと粒食べるだけで、もう1日の3分の1くらいのの塩分を取った事になります。

（日本人成人の1日の平均塩分摂取量は男性で約11ｇ、女性で約10ｇです）

日本人は大きく基準値を超えて塩分を摂取してますが、塩分に関しては取らなければ良いというわけではなく、

体に必要な事と、昔から塩分摂取が多くや血圧が高い民族だったので適応してる部分もあるんじゃないかと思っています。

ちなみに海苔が消化できるのは日本人だけです。他の民族の方は消化できません。これは昔から日本人は海苔を食べていて消化出来るようになったみたいです。

海苔が消化出来るから塩分も大丈夫と言うわけでは無いですけど、人間は環境に適応していきます。

またカリウムを摂取する事で余分な塩分を排出してくれるので、バナナなどカリウム豊富な食べ物を意識して食べる事も有効です。

僕の場合は3食美味しいご飯では無くて、2食に減らしても美味しいご飯の方が良い人なので塩分を気にされる方はそういった形で調節される方が良いかなと思ってます。

また食べない時間を12時間以上開けると消化器官も休むことができ、免疫力もアップしますので一石二鳥です。

ただし、2食にする場合はタンパク質を意識して取ってください。タンパク質が減ると筋肉が減り、代謝が落ちて太りやすく疲れやすい体になります。

塩の様々な効能

話が脱線しましたが

基本的に人間は塩分を必要としますので、薄味より濃い味の方が美味しいと感じやすいです。

そして塩味の基準は0、8～0、9％を目安にすると美味しいと感じやすいです。（もちろん個人差あります）

次に塩の効能を説明します。

まず塩は動物性でもなく植物性でも無い珍しい鉱山性食品です。

また他の調味料と違って食材の味を引き出す働きがあります。この食材を引き出す力が重要で塩が他の調味料と区別されている点でもあります。

醤油やケチャップなど他の調味料は味を足す事しか出来ませんが、塩は違います。ですからなんだか味が乗らないなぁ～なんて時は塩が足らない場合が多いです。

あとは、塩をする事で食材から水分を引き出せること、保存性を高める事、野菜の色をキープしてくれる事、タンパク質の粘りを出して、強力なグルテンを形成できる事などが色々な塩の効能があります。

例に出すと、

野菜などの水分を出し素早く炒められる事

焼く前に塩をする事でお肉の余分な水分を出してくれる事

野菜や魚が塩によって長期間保存できる事（漬物、干物）

野菜を茹でる時にお湯の中に塩を入れる事で鮮やかさをキープ出来、水っぽくならない事

パンやピザ生地のもちもち感をしっかりと出すためにはタンパク質の粘りを出す塩が必要な事

（実際にパンを焼くときに塩を少なめでも良いんじゃないかと減らしてみたら、モチモチ感が無くなってしまい元の分量に戻しました。）

などです。

実は塩は万能調味料なんです。

この塩を適切に使う事が料理上手の秘訣でもあります。

料理の塩加減が分からない方は食材に対して0、8％の塩を目安に味付けをしてみるといいと思います。

重さで分かる美味しい食べごろ

この時出来上がりの重量を計算して塩を使う事が必要となってきますが、あまり難しく考えず煮込み料理など水分が減っていく料理の時は0、8％より少し少なめの塩と思ってください。

料理に慣れている人は問題無いと思いますが、塩加減が分からないなんて方は美味しい塩加減をこの方法で感覚を鍛えると良いです。

つまり100ｇのお肉に塩をして焼く場合、0、8ｇの塩をまぶして焼いて貰えるといいわけです。

この時に味が薄いなと思った方は0、9ｇの塩にしてみるといいと思います。（お肉を焼くと重量も減りますが、油の中に塩分も溶けていきますので塩加減はこのくらいで大丈夫です）

ちなみに料理の食べごろは食材の20％くらいの重量が減った時と言われていて、野菜など水分が多い野菜は火を通す前の状態ではなく、

火が入って少し重さが減った状態の0、8％の塩分が美味しい範囲になります。

固まりのお肉なども丁度良い感じに焼けると、焼く前の重量の大体20％くらいは軽くなります。どうしても焼き加減が分からないという方は重さで判断するのも良いと思います。

Ｑ　焼いているお肉の「食べごろ」の見極めは？

Ａ　最初の重さから８０～８５％！

肉の重量が最初の重さの８０～８５％になったらちょうどいい焼き上がりのタイミングです。これはアク、必要な水分が抜け出て、旨みだけが残った重さ。「食べごろ」は見た目よりも「重さ」が重要なのです。

だまされたと思って試してほしい料理の新常識
水島弘史

慣れてくると揚げ物も食材を箸で持った時の重さで大体の火の通りが分かるようになります。