飲食店経営を成功させる考え方~5年目の経営者が語る実情とは~

飲食店経営を成功させる考え方

●飲食店を開業するなら成功したいけど、どうして良いか分からない

●飲食店の経営を成功させる秘訣って何?

そんな疑問有りませんか?

 

僕は京都で10坪の個人店を開業して5年目になるんですが、今回は僕が考える飲食店経営の成功の秘訣を紹介しようと思います。

結論
まず結論から言うと成功するにはファンが必要です。

 

この記事では成功の秘訣とファンの重要性、成功する為の考えかたを紹介します。

楽しんで読んでくださいね!

 

飲食店経営を成功させる考え方

その1  成功とは何か?

まず一番初めに何をもって成功とするのか?

これが重要です。

 

というのも成功とは色々な形があるものですから、

 

●ただお店が続いていれば成功とみなすのか?
●それともお金をざっくざっくと稼げたら成功とみなすのか?
●又は開業して自由に仕事をしたり、上司の顔色を伺わないで仕事出来る事を成功というのか?

 

という感じで成功という判断基準は人それぞれです。

ですので一概に成功はコレとは言えないんですが、まあ長く続ける事が難しいのが飲食店経営ですので、ここではお店を続けていける事を成功とします。

 

成功はまだ先
ただ開業して5年も経つとお店を維持する事は特に難しいとは思わないので、今自分が成功してるかどうかと聞かれたら、まだ全然成功してないと思っています。

むしろもっと成功したいと思ってます。

 

これはお金だけの話では無いんですが、自分が好きなように生活出来る時間や心の余裕が欲しくなってます。

多分これはテストの点数とよく似ていて80点取れれば満足してたのに、80点が当たり前になってしまうと85点、90点を目指すようになるのと同じです。

 

ですので何をもって成功とはなかなか言えないもんです。

 

僕は自分のお店を契約できた時にもう成功できたと思いましたけど、いざオープンしてみるとまだまだな事に気づきます。

そして半年、もう半年、もう半年と月日を重ねる事でも常に満たされる訳では無かったので、多分これからも満足は出来ないと思ってます。

 

ただこれが大事で現状に満足してしまうと、そこに立ち止まってしまうので満足や安心をあまりしない事が重要だと思います。

成功の秘訣
そんな感じで現状に満足せずに向上心を常に持つ事が一つの成功の秘訣です。

その2  一般的に成功と言われるお店を長く続ける方法

次にお店を長く続ける方法を紹介します。

やはり飲食店はすぐに閉店してしまうお店があるように続けて行くのが難しい事業です。

 

大体一年で34割の新店が閉店するとも言われてますので、普通に開業しても勝ち目は無いと僕は思ってます。

昔からあるお店はなかなか閉店する事は無いんですけど、新店の閉店率は3年で78割とも言われてます。(新規事業2年間の消費税無料対策の影響もあると思います)

 

覚えて貰わなければ難しい
ですから新規で開店される方は、とにかく特徴を持つお店や面白いお店、人に紹介したいお店、使いやすくてまた行きたいお店など、2回目があるお店を作る必要があります。

 

この2回目以上があるお店

 

これこそが飲食店を長く続ける方法、つまり成功する方法です!

 

僕のお店を例に出すと、これから先もお店を続けていくのが困難で無いと思う理由の一つがリピーターの多さです。

いつも何度も通ってくださるお客さんがお店に来てくれるので、正直言って新規のお客さんを呼び込もうとあまりしてないんですけど、それでもお店はうまくいってます。

 

これはお客さんが僕のお店を気に入ってくれてるからなんですけど、オープン当初はそんな状態では無いので、毎日ハラハラしてました。

ですが月日が経つに連れてリピートのお客さんの数が1組づつ増えていくので、どんどん経営が楽になっていきました。

 

ファンや常連さんのおかげ
そんな感じで飲食店経営は基本的にリピート商売だと思って下さい。

どんなに美味しくても、2回、3回と何度も行きたいと思わないお店はどんどんとお客さんの数が減っていきます。

 

これを理解せずに開業してしまうと大変なことになりますので、注意してください。

 

例えば昨日の夜は満席だったんですけど、その日のお客さんの8割が何度も通って下さるお客さんとその知り合いの方になってました。

僕のお店ではこういう事がしょっちゅうあるんですけど、これは裏を返せば結構怖いことなんです。

 

というのも昨日来てくれたお客さんが初めて来店してもらった時にまた行こう!!

となってなければ昨日の夜は1組の来店しかない事になるからです。

 

これは出店場所にもよるんですけど、(僕のお店は大学が近くにある住宅街で、駅からは10分以上離れてます)あまり新規のお客さんが来ない地域では死活問題です。

そして話を戻すんですけど、オープン当初は夜の営業が1組だけなんて事はしょっちゅうありました。

 

これが出来るかどうか
という事は僕のお店が続けていけてるのは2回、3回とまた行きたいお店が作れてたからになります。(別に自慢とかでは無いです。)

といった感じで何度も通いたくなるお店を作る事が飲食店を長続きさせる方法です。

何度も通いたくなるお店の作り方

次に成功するにはリピートしてもらう事が大事とお伝えしたので、何度も通いたくなるお店の作り方を紹介します。

 

ポイントまとめ
この方法は色々あるんですけど、やはり何度も通いたくなるお店は近くにあって、予算内で収まり、満足度が高く、使いやすいお店がポイントだと思います。

 

その① 近くに住んでるお客さんが大事

ひとつひとつ説明すると、どんなに美味しくてもめちゃくちゃ遠い所にお店があったら何度も通う事は難しいですよね。

覚えると便利
一般的には自宅や職場から徒歩でも、自転車でも10分以内、車だと20分以内にあるお店が通いやすいお店と言われています。

 

ですのでその地域に住んでる人に気に入ってもらえるお店を作る事が大事になります。

その② 予算も大事

次に予算内で収まるお店も何度も通うには大事な要素です。

これは書かなくても分かると思うんですけど、予算オーバーするお店は何度も通うのが難しいですよね。

 

ただし、この予算はジャンルによってかなり変わります。

例えば、蕎麦やうどん、ラーメン、定食屋さんなら1000円前後が一般的な予算です。

 

パンならひとつ100円〜300円。

居酒屋なら2000円〜5000円くらいまでで、フランス料理なら4000円〜8000円くらいまでが一般的な予算です。

 

もちろん値段が高くても満足度が高ければ2万、3万円のお店でもお客さんは通いますし、値段相応のお客さんが絶対にいます。

また記念日に使うお店は予算が少し上がります。

 

ただ全体の総数としては値段が上がれば上がるほど、顧客は減っていくのでその地域に住んでいるお客さんの懐事情に合わせたお店を作る事が重要です。

またこれはお店の方向性にもよるんですが、安ければ良いという訳では有りませんので注意して下さい。

 

ここ大事な考え方です
現代は外食が特別なものになってきてますので、どうせ外食するなら良いもの食べよ!というお客さんも増えて来ています。

 

そういうお客さんは安いお店より、少し高くてもこだわったお店を好みます。

安さを求めるお客さんは正直安ければなんでも良いという人もいるので、より安いお店を見つけたらそちらに通うようになります。

 

ですので安さで勝負は危険な考えだと思います。

その③ 満足度の話

満足度で大事な事はその予算で得られる満足度と近隣の店舗との比較で、自分のお店が勝っているかどうかが重要です。

 

分かりやすくいうと、1000円払うならあっちの方が良いわ!ってなると微妙です。

またこっちでラーメン食べるよりあっちのラーメン方が良いわ!!ってなると微妙です。

 

といった感じで、近隣の店舗に満足度で負けてしまうと美味しくても顧客は離れていきます。

 

ただしこの時、近隣の店と競争してもあまり良い結果は出ないですから、独自の路線を貫いた方がいいです。

こちらを分かりやすく言うと、天下一品のラーメンがいい例だと思います。

 

天下一品のラーメンはそこでしか食べられない特徴を持っていますので、ラーメンというジャンルより天下一品というジャンルで存在しています。

個性的で沢山のファンが付くようなお店は強い
こういった分かりやすい個性があるお店はファンになるお客さんも多いので(個性が強いとアンチの客さんも多くはなります)競争に巻き込まれにくいです。

その④ 使いやすいお店かどうか

この使いやすいお店がなぜ重要かというと、使いやすいお店は来店頻度が高くなるからです。

 

例えお客さんがお店のファンになっても半年に一回の来店ペースの人ばかりだと沢山のリピーターが必要になります。

それがひと月に一回や、毎週、毎日のようにという感じで来店感覚が短くなればなるほど、収益は安定してきます。

 

もちろん来店頻度があまりにも高いと飽きやすくもなるので、良いことばかりでは無いんですけど、お客さんにとって使いやすいお店を作ることで来店頻度が多くなります。

こういった風に飲食店を成功させるには、ただ美味しいものを作る以外に大事な事が沢山あります。

 

これ大事
またお客さんにファンになってもらう事が出来れば、経営はかなり楽になるのでファン化を意識してお店づくりをしてください。

最終的にはあなたに会いに来てくれるようなお店が作れたら理想的です^^

 

ファン化で重要な事はお店の情報を発信することだったりもするので、こちらの記事も参考にして下さい。

ファンも獲得!売り上げもアップ!アレを導入しないと損する理由教えます。

また飲食店経営はお店の事を知ってもらうことも重要です。

こちらに記事有りますので参考にして下さい。

食べログの有料プランを導入するか迷ったら読む記事。4つのメリット5つのデメリットを紹介します

成功するために必要な考え方

最後に成功させる考え方を紹介します。

成功しようと思うなら、成功しようと思わない事です。

 

大事なのは成功より成長です。

成功は結果ですので、それよりその前の過程が大事です。

 

つまり成長です。

成功するためには沢山の失敗が必要です。

 

ですので成功を追い求めると、沢山の失敗の前でチカラ尽きてしまう事があります。

自分はなんでこんなに出来ないんだ!もうやっても無駄だ!!

 

なんて嘆く時もあると思います。

実際僕もありました。けどそこで自分が成長したかどうかに注目して下さい。

 

成功はしてなくても少しは成長してるはずです。

そしてその成長を止めなければ、だんだんと成功に近づいていきます。

 

ですので成功するんじゃなくて、成長を目指してください!

一歩づつの成長が成功への近道です。

 

学んでいきましょう。

今より多くの事を吸収すれば、難しかったことでも難なくこなせるようになるはずです。

 

飲食店で成功するもう一つの秘訣はあなただからこそ作れるお店を作ることです。

あなたの才能や努力を生かした個性あふれるお店を作って下さい。

 

そうして出来たお店はオリジナリティに溢れるお店になってるはずですので、多くのファンがいずれついていきます。

お客さんに愛されるお店。

これが理想
沢山のお客さんにこのお店があって良かったと言われるお店が出来たら飲食店経営はほぼ成功してますよ!

では軽くおさらいしときます。

飲食店経営を成功させる考え方のおさらい

●その1   現状に満足しない

●その2  何度も何度も通いたくなるお店を作る

●その3  近くのお客さんに満足してもらえるお店を作る

●その4  予算を意識する

●その5  満足度とオリジナリティの追求

●その6  ファンを増やす工夫をする ファンも獲得!売り上げもアップ!アレを導入しないと損する理由教えます。

●その9 新規のお客さんを呼び込む 無料登録できるグルメサイト!!オススメ11選と登録するメリットと注意する事。究極まとめ

●その8   成功より成長を目指す

●その9 お客さんが喜ぶお店を作る

 

こんな感じです。

成功とはなかなか難しいように思いますけど、一つ一つの成長の積み重ねで実現出来るようになります。

 

僕もまだまだですので偉そうに言えないんですけど、自分を高める事を意識していきましょう!!

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