柔らかく旨みたっぷりの牛バラ肉の赤ワイン煮込み
ヨーロッパ料理の定番、牛肉の赤ワイン煮込みを今回は紹介します。
●牛肉の赤ワイン煮こみ作ってみたいけど難しそう、
●ネットで調べても沢山のレシピがあってどれがいいのか分からない^^;
●結局どうやって作ったらいいの？
そんなお悩みありませんか？
今回はプロが教える牛肉の赤ワイン煮込みという事で理論的な部分も（こう作ったらこうなるよ）的な事もイタリアンバルのシェフとして紹介してますので参考にして下さい。
ですのできちんと作れて料理のノウハウも勉強したいなんて方にオススメの記事になってます。
赤ワイン煮込みと言えば難しく感じてしまいがちですが、材料さえあれば結構簡単に作れますので（時間はかかる）詳しく紹介します。
牛バラ肉の赤ワイン煮込みのイメージ
では例のごとく美味しい赤ワイン煮込みを想像していきます。
お箸で崩れるぐらいに柔らかく煮込んだ牛バラ肉の塊。その色合いは赤を通り越して黒に近く長時間煮込んだあることを物語る。ひとくち口に入れるとホロホロと崩れ凝縮された味わいが口一杯に広がる。
その味わいは程よいワインの酸味を感じ、旨味ったっぷりのエキスが濃厚につまった、奥深いものである。
では作っていきます。
ちなみに牛モモでも牛肩でも同じように作れます。牛スジは一度ボイルして臭みを取って柔らかくしてから煮込みます。牛タンは一度ゆでて皮向いてから煮込みます。
こちらも参考に↓
牛バラ肉の赤ワイン煮込みの材料
●牛バラ肉の塊 1キロg
●赤ワイン 400cc（なんでも良いですが、重ためのカベルネソーヴィニヨンが良いと思います。安いワインや開栓して時間がたったワインで十分です）
●玉ねぎ一個（すりおろし）
☆ソフリットの材料（煮込みと一緒に入れる野菜セット）
●玉ねぎ 一個
●人参 一本
●セロリ 一本（あれば）
●ニンニク2かけ
●ローリエ 1、2枚（あれば）
●パセリの軸（あれば）
調味料
●塩
●胡椒
●強力粉（薄力粉でも良い）
●デミグラスソース（ビーフシチューのルーも可）ちょっといれると味に深みが出る（なくても良い）
●トマトソース（ケチャップでも可）２00g
●ブイヨン（お水にコンソメでも良い）２00cc
●オリーブオイル
こんな感じが材料と調味料です。
トマトソースはケチャップに代用でき、デミグラスソースはビーフシチューのルーで代用できます。ケチャップを使う場合は本物もトマトも一緒に入れると良いです。
またビーフシチューのルーを使うと焦げやすくなるので気を付けて下さい
料理器具
●テフロンフライパン
●大きめの鍋
●すりおろしき（大根おろし用の）
●大きめのタッパ又はボール
では作っていきます。
牛バラ肉の赤ワイン煮込みの作り方
牛バラ肉の赤ワイン煮こみは前日仕込みが必要です。お肉を赤ワインに一晩漬け込むからです。
●まず牛バラ肉の塊をカットします。
●大体２00グラムぐらいの大きめに切ってください。煮込むと縮みますので。
●次にお肉に塩胡椒をします。結構きつめにして大丈夫です。
●次にカットした牛バラ肉に強力粉をまぶします。
●そしてテフロン加工のフライパンで焦げ目をつけるように焼いていきます。
フ
ライパンにオリーブオイルを引いてじっくりと動かさずに焼くのがポイントです。
●焼けたら大きめのタッパに入れていきます。
●そしてそこにたっぷりの赤ワインを入れます。400ccと書きましたが、しっかりと浸かるように入れてください。たくさん入れてOKです。
●次に玉ねぎを一個分すりおろします。
●すりおろししたら牛バラ肉の中に入れます。（お肉柔らかくする為）
●ひと晩冷蔵庫に漬け込みます。この時、ワインビネガーやバルサミコ酢を入れるとよりお肉が柔らかくなります。
漬け込まないほうが好みの方もいらっしゃいます。
漬け込み時間は１２時間もあれば良いと思います。もちろん丸々一日でも良いですよ。
生肉のまま漬け込む方がワインが浸透するので、より一体感を求める方は生肉を漬け込んで下さい。
ただ、その場合は次の日お肉を取り出して、キッチンペーパーで水気を拭き取り、塩胡椒をして小麦粉をはたいてフライパンで焼く手間がかかるのでちょっとめんどくさいです。
僕はめんどくさがりなので焼いてから漬け込んでます。^^;
また小麦粉をまぶさず焼いてから煮込むレシピもあります。
その場合はソースがクリアな味わいになります。ただお肉の旨味が抜けるイメージがあるので僕はあまりしません。
煮込む温度を低温（70度くらい）にして長時間煮込む（12時間くらい）のであれば小麦粉を使う必要はないかもしれません。
↑ちょっとそのやり方で作った事ないのでどうなるかは分かりませんが、いわゆる低温調理の作り方で、赤ワインのアルコールを飛ばしてお肉と一緒に煮込んでからお肉を取り出し、残ったソースを煮詰めて作れば美味しいと思います。
筋などは7５度を超えて調理しないとコラーゲン化があまり進まないので（柔らかくならない）使う部位によっては温度管理が重要になると思います。
ちょっと余談が多くなりましたが、、。
●次にソフリットを用意します。
●人参、玉ねぎ、セロリを細かくカットします。
フードプロセッサーがあればそれで良いです。
もしフードプロセッサーが無ければサイコロ状にカットして、牛バラと一緒に煮込んで柔らかくした後に野菜だけ裏ごししても良いです。
●ニンニクもミジン切りします。
●フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクの香りを出すように弱火で炒めて、刻んだ野菜を入れます。
●塩を振って炒めます。この時野菜の旨味を出すように焼いてから裏返すイメージで焼いていきます。
●水分が無くなるまで炒めればok
また冷凍もできるので、沢山作って冷凍しておくと煮込み料理の旨味アップに使えて便利です。
ソフリットも用意出来たら前日準備は完成です。
●次の日、漬け込んでいたものを鍋に入れて火にかけます。ソフリットも入れます。
ソフリットがない場合は鍋にオリーブオイルを引いてサイコロ状の野菜を炒めて下さい。
●炒まったら漬け込んだ牛肉と赤ワインとブイヨンを入れます。この時液体にしっかりつかるようにして下さい。
●一度沸かしてアクを取ります。
●ローリエとパセリの軸とトマトソースを入れて、軽くポコポコする温度で2時間から3時間焦げないように煮込みます。
●余分な脂も取り除きます。
●お肉が柔らかくなったら、デミグラスソースを入れて塩胡椒で味を整えて完成です。（デミグラスソースは好みで）
サイコロ状に切った野菜を入れた場合はザルで裏ごしすると綺麗です。
簡単にまとめます。
牛バラ肉の赤ワイン煮込みのおさらい
材料用意
↓
お肉切る、塩胡椒、強力粉まぶす
↓
焼く
↓
ワインに漬け込む
↓
ソフリット用意（玉ねぎ、人参、セロリをフードプロセッサーにかける）
↓
塩をして水分無くなるまで炒める
↓
次の日
↓
お鍋に全部入れる、（肉、漬け込み液、ソフリット、）ブイヨンも
↓
沸かす、アク取る
↓
トマトソースとローリエ入れる、塩も軽く
↓
ポコポコ、焦げないように2、3時間煮込む
↓
余分な脂を取る
↓
仕上げ。味を見てデミグラスソースを入れる。塩胡椒も
↓
（味に深みが出ます）
↓
ちょっと煮込んで完成
以上です。
まあお好みで(^_^;)僕なら家庭では作らないかもです。書きながら結構ややこしいかもと思いました。(^_^😉
こんな風にひとつの料理でも色々な作り方があるので、料理を勉強していくのは楽しいですよ^^
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こちらは本気の一流シェフがマンツーマンで教えてくれるスタイルですので、料理の上達力が段違いです。
こちらに記事を書いたので良かったら読んでください。、、別に行かなくて良いですよ。
書いたのに誰も見てくれないのが悲しいので、、、。
行くなら料金高いので意識高い系の人専用になると思います。(^^;;
では美味しい牛バラ肉の赤ワイン煮込みを作ってみて下さい。
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。