何故あんなに素晴らしいお店が閉店してしまうのか？
● お店の評価や満足度は高いのにお客さんが来ない、
● 何故かリピートして貰えない、
● ランチは賑わうのに夜はガラガラ
そんな状況に陥って無いですか？
食べログで3、5以上の評価を貰っていても何故か閉店してしまうお店を今回説明します。大体夜の客単価は五千円以上のいわゆる良いお店です。
では説明していきます。
飲食店の閉店理由、良いお店が潰れてしまう訳
その1 夜の価格に対しランチの価格が安い
まず１つ目に考えられる理由が、夜の価格に対しランチの価格が安いことです。
このランチの価格が何故安いといけないかと言うと、それは立地条件にもよるんですが、評価の高いお店の場合、遠方から来店してくれるお客さんも多いんですね。
そうするとどうしていけないのかと言うと、お客さんの心理は評価の高いお店でお食事をする事だからです。
えってなりました？
何言ってるの？ って感じですよね。
では分かりやすく説明します。
ですので昼の営業をしてる場合、お昼に来店すれば目的達成になる訳です。
そしてこれがどうしていけないかと言うと、大抵のお店がランチはサービス価格で夜の集客目的の為に営業してたりします。
もちろんオープンして間もなくでお客さんが誰も付いてない状態なら、ランチ営業をした方がリスクは少ないんですが、お客さんの評価上がっていったらランチ営業はそれほど重要ではありません。
何故なら利益があまりで無いからですね。
そしてもうひとつのデメリットは先程書いたお昼に来店したら満足してしまうお客さんの存在です。
つまりランチで満足してしまいディナータイムには来店してくれません。
これが問題なんですね。
ランチを営業してるが故に行きやすいランチを選んでしまいがちになるんです。
けれどこの時、ランチを営業してない評価の高いお店ならどうでしょう。。
ランチを営業してない訳ですから行きたいと思ったお客さんは夜に来店するしか無いですよね。
そして夜の営業はお店側も儲かるので助かります。
ですのでそういう場合はランチの価格を上げましょう。
ランチタイムの営業だけで経営が楽になるレベルまで値上げした方が良いです。
または思い切ってランチ営業を辞めてしまうのもひとつの手です。
そうすると行ってみたいお客さんは単価が上がる夜の来店に集中します。
そうは言ってもそんな大胆なことは出来ないなんて思う方はお客さんが集中しやすい土曜、日曜のランチだけスペシャルコースのみの営業と銘打って単価を上げたコースのみで営業してみるのもひとつの手です。
その2 評価を気にして良いお店を作りすぎている。
次の改善点はお店の評価を気にし過ぎてしまう事です。
飲食店を経営していると食べログやGoogleなどにお店の点数が出てきますよね。
というのも高級店になればなるほど、グルメな評論家タイプのお客さんが来店します。
このお客さんの特徴はとにかく美味しいものが好きで色々なお店を食べ歩いています。
そして色々なお店を食べ歩いているからこそ、評価が辛口です。
そして良いお店の特徴はこの辛口評論家から高評価を貰うことや、色々指摘を受けることがあることです。
色々なお店を食べ歩いている訳ですから、評論家タイプのお客さんは自分が正しいと思い込んでます。
これが危険なんです！！
そうするとより美味しいものより高級なものといった感じで、料理のクオリティを上げていくことになります。
そしてドンドン評価も上がります。
これだけ見れば良いように思えますけど、そうすると良いものを使う訳ですから原価がより多くかかってきますよね。
そしたらどうなるかと言うと儲けが減る為に値上げをしないといけなくなる訳です。
これがヤバいんです。
何故かというと値上げをすればするほど一般的なお客さんが行けないお店になってしまうんですね。
当たり前ですよね。
1人3000円の予算なら行けるお店も5000円になれば限られた人に限定されますし、これが7000円、1万円、2万円とドンドン高くなればなるほど一般のお客さんは通えなくなります。
そして夜の値段が高いと分かれば、安いランチに行きたいお客さんが増えるのも当然です。
そしてもうひとつの問題点は単価が上がれば上がるほど、ライバルが強力になってくるんです。
やはり5000円のお店より1万円のお店の方がクオリティが高く、お店のしつらえや接客などを見てもワンランク上になります。
単価を上げていけばそういったところに足を踏み入れる訳ですので、またもうひとつ辛口なお客さんが来店します。
そしてこの客単価一万円界隈で勝負するには以前より頑張らなくてはいけないんですね。
そうすると評価は高く美味しそうなんだけど、グルメな人が再来店しなくなってる訳です。
そして一般の人がなかなか行けないお店が出来上がってしまいます。
僕のお店に来店してくれたお客さんでも昔から通ってたお店がミシュランに掲載されて、1人一万円で食べれた料理が3万円まで上がってしまったと言っていました。
そうするとめちゃくちゃ美味しいんだけど、また行こうとは思わなくなる。って言ってましたね。
これは極端な例ですけど、1000円でお腹一杯食べれたお店が、めちゃくちゃ美味しくなったけど1500円になってしまったら、客層は変わります。
さっきの客単価3万円のお店みたいによりグルメな客層にシフトチェンジした訳です。
こんな風に値段を上げて上手くいくなら商売上手ですね。
行きたくても行けないお店になってしまうんですね。
そうして美味しいものを食べたければお金を持ってこいのお店に変わっていくんです。
これは良いことでもあるんですが、問題は高くなればなるほどマーケットが小さくなり通いにくいお店になってしまうことです。
五千円の客単価のお店なら六千円までの値上げは大丈夫でも、7千円になると他のお店探そかな？となりやすいです。
お店の評価の話に戻しますけど、ちなみに僕のお店は評価はある程度あればいいと思ってます。
極端に低いと寂しいですけど、極端に高いとハードルあがりますし、ご新規さんで一杯になってしまったら常連さんが来れなくなります。
常連さんもお店の評価はあまり気にしないですね。
自分達でクチコミも書かないようにされてますし、お店の評価は常連さんにとってあまり意味がありません。
むしろ常連さんとしてはあまり評価が上がってしまい、週末予約できないお店になってしまったら困るといいますね。
ありがたい事に 行きたいけど、行けないお店にならないでね。
何て言われてます^^;
実際そんなに毎日忙しい訳では無いんですが、来店が重なると断る事も結構多いので評価が高くなって新規のお客さんの来店が増えて常連さんが来れなくなるのは悲しいですね。
そしてやってはいけないことはこの評価を気にして評論家タイプの人にも認められるように僕が頑張ることです。
そうすると値段も上がり評価も上がり一見良いように見えますが、今まで通ってくれた常連さんには通いにくいお店になってしまいます。
もちろん原価を上げず創意工夫で料理を美味しくすることは大事ですけど、そうすると今度は労働時間が増えていきます。
ですのでどんなお客さんに来てもらいたいかをよく考えて、お店づくりをしましょう。
そうしてその情報を発信したりして、グルメ界隈で有名になれば予約が取れない人気店になる事も可能です。
その3 再来店の仕組みを考えよう
次に単価の高いお店の来店頻度になりますけど、基本的に単価が上がれば上がるほど次の来店迄の期間が長くなります。
いくら美味しくても客単価が高いお店はしょっちゅういけない訳です。
そうすると、人間忘れてしまう事も多いですよね。
ですので気に入ってくれたお客さんに覚えておいて貰えるように、作戦を考える必要があります。
そこで僕がオススメする方法は3つです。
● 1つ目はフェイスブックやインスタグラムなどのSNSを使うこと
● 2つ目はホームページやブログを作って情報を載せておくこと
● 3つ目は公式ラインを導入してお客さんに直接メッセージを送信することです。
それぞれにメリットデメリットがあるので軽く説明します。
フェイスブックやインスタグラムは基本的に記事を読むのはお客さん次第です。
また過去記事を読んでもらいにくい構造になってますので、常に更新していかないといけません。
こちらに詳しい記事もあります。飲食店はFacebookやSNSなどで集客できるのか。要はやり方、やり方知らないと時間の無駄なだけです
ホームページやブログは過去記事をカテゴリーに分けて読みやすくすれば、昔に書いた記事でも何度でも読んでもらえます。
デメリットは運営していくのに少額（千円）くらいの経費がかかるのと、初期費用が発生すること、一度ページを作ってしまえば楽になるんですが、ページ作成に時間がかかる事です。
またブログをする場合は定期的に更新していく必要があります。（ファン化の場合は特に）
ただメリットとして新規客もファンも獲得しやすいのがブログの特徴です。
お店のツイッターやフェイスブックと連動して使う方法がアクセス数を上げるカギですね。
お店の成り立ちや料理にかける情熱など、お客さんが来店しただけでは分からない情報を発信する事でお店の価値が高まります。
飲食店にブログを導入してお客さんを集客してみよう！開業前の方は今がチャンスだと気付けますよ！！
次に公式LINEです。
こちらのメリットは登録してもらえればこちらから情報を発信することができる事です。
ですのでお客さんがお店のことを忘れないようにすることが出来ます。
やはりフェイスブックなどを更新しても読まない人は読まないので、そういったお客さんに直接アプローチ出来るLINEは優秀です。
飲食店にＬＩＮＥを導入する4つのメリットと4つのデメリット。公式ＬＩＮＥを導入するか検討してみる
こういう広告、宣伝活動が飲食店を長く経営するには大事になってきますので、まだ何もしてないというお店は取り組んでみて下さい。
良いお店ほど良い効果が出ますので。
その4 新規客に来てもらおう。
次の作戦は新規のお客さんの来店に繋がる活動をする事です。
ジャンルは違いますけど、Amazonプライムにしてもにしても新規顧客を常に入れていく取り組みをしてるのはご存知ですか？
何故そんなことをするかと言うと、収益の最大化が目的です。
また何も施策をしなければ段々と顧客が減っていく事も知っているので、新規客を何より優遇して取り組もうとしています。
つまりあの超大手企業でも新規客を常に導入することを大事にしてる訳です。
ということはジャンルは違えど、飲食業界でもこれは大事なことなんです。
なぜかというと、一般的に常連さんは年に10％ずつ離れていくからですね。
ですからうちのお店は常連さんばかりだから新規客は別に要らんねんというスタンだと最初は良くても、段々とお客さんが減っていく可能性が高いです。
実際僕のお店も住宅街にあるので常連さん比率が高く1日通して常連さんばかりのお客さんで終わることもあるんですが、この状態よりご新規のお客さんが少し混じる状態の方が理想です。
今回は長くなってきたので具体的な方法は割愛しますが、ご新規さんが来たくなる取り組みをしたら必ず成果は出ますので（ホームページ導入やブログ、フェイスブックなどで出来ます）色々と行動をしていきましょう。
今の状態が悪い状態なのは、今までの行動の結果と言えます。
ただ単に宣伝不足もありますし、諦めるのはまだ早いですよ！！
では簡単におさらいしておきます。
飲食店の閉店理由。良いお店が潰れてしまう訳とはのおさらい
● 夜の価格に対してランチの価格が安い
● お客さんの評価を気にしすぎたため良いお店を作りすぎて、通い難いお店を作っている
● 料金がグルメじゃない人が通い辛い料金になってる
● グルメの人を狙うには美味しいプラス面白いや楽しいが大事。これがまた行ってみたいに繋がる。
● いつ行っても同じメニューの為、クオリティが高いが面白みがない。
● 限定メニューや旬のメニューを作ってもお客さんに情報が届いてない
● お客さんに忘れられない行動や再来店してもらう取り組みが出来てない
● ご新規さんが行きたくなる取り組みが出来てない
● 広告、宣伝をしてない。飲食店にホームページって必要なの？導入しない方が損する理由教えます。
以上です。
如何でしたか？
上に書いたこと全部やってました？
やっててダメなら結構難しいんですが、多分何か抜けてたり行動が足らない為にお客さんの来店数が低いと思います。
何故なら評価が高いお店だからですね。
色々と手を打てば改善しますので色々と行動していきましょう。
飲食店経営はどちらかというと料理以外の部分がかなり大事になってきます。
というのも料理がソコソコでも流行るお店なんていくらでも有りますからね。
その料理が美味しいんだったら、もっとお客さんが来ていいはずですし、お店が潤わないとおかしな話です。
頑張っていきましょう！！
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。