飲食店を経営する上で最適な原価率とは
今日は小規模飲食店の経営ノウハウとして原価率について紹介します。
飲食店を経営しようと思うと絶対に潰したく無いですよね。
そこで大事になってくるのは売り上げをあげる事よりも利益を残すことになってきます。
つまり飲食店を経営していくには原価率や人件費の変動経費を削減する事が大事になってきます。
では飲食店の原価率の考え方について書いていきます
業種によって変わる原価率
まずは粉物と言われるうどんやお好み焼きなどは原価が低い事で有名ですよね。
これは〇〇製麺をはじめとしたうどん屋さんを見ても分かるように原価がかからないジャンルになってきます。大体10％～20％までが原価になります。
次にお寿司の原価率は40％～50％くらいに高くなってきます。
その次に焼肉の原価率は大体これも40％を超えてきたりします。
次に喫茶店のコーヒーの原価は一杯当たり20円と言われていて、300円で売れば6％、500円で売れば4％、ちょっと良いホテルのロビーの1杯1000円だと驚異の2％になっております。
居酒屋さんの原価は大体35％くらいと言われていますね。
ラーメン屋さんも大体30％程度ですかね。
有名な俺のシリーズなんかは60％を超えて経営しているなんて話もあります。
とこういう感じで原価率って業種別で結構バラバラなのがわかると思います。
一応暗黙のルールみたいのはありまして、素材で勝負するジャンルは原価率は高めです。
原価率よりも大事な事
そしてこれが僕は原価よりも大事な事だと思ってるんですが、客単価が高いものほど原価率は高くても大丈夫という事です。
例えばコーヒーって原価率はめちゃくちゃ低いですけど、金額も安いですよね。
1人のお客さんに500円で売っても480円しか儲からないわけです。
ところがお寿司屋さんで1人一万円使ったら例え原価率が50％でも5千円儲かるわけです。
お寿司屋さんの方が原価率は圧倒的に悪いですけど、利益は圧倒的に多いわけです。
ですから原価率はある程度大事ですけど一人当たりの儲けで考えることはもっと大事です。
小さなお店を経営するとして一人1000円の定食屋さん（原価25％と仮定）に２０人来ても売り上げは２万円、原価を引いたお金は1万5000円になります。
一方、一人5000円のお店（原価50％に仮定）に１０人のお客さんが来店すると売り上げは５万円、原価を引いたお金は２万5千円になります。
原価率だけで考えれば定食屋さんの方が低いですけど、お客さんの数が倍になっても、売り上げで見れば一人5千円のお店の半分だけですし、利益も少ないのがわかると思います。
ちなみに定食屋さんで利益2万5千円出そうと思うと３４人お客さんが必要です。
いわゆる薄利多売ですね。
ですから原価率ばかりに囚われて、低くしたら良いとか高くしたら良いとかではありません。
値段が高い商品なら原価は少し掛かっても大丈夫という感じでトータル原価は抑える方向が1番健全な経営になると思います。
例えば一人５千円のお店の原価が25％だったら１０人の来店で売り上げは５万円、利益は３万7500円です。
この値段で顧客満足度が高ければ、1番楽に経営できるのが分かると思います。
逆に俺のシリーズの原価率60％近くのお店は2回転お店がしても利益が出ず3回転目から利益が出ると聞いたことがあります。（実際は4回転もするらしい）
このようなお店を経営するのはかなり難しいのが分かると思います。
お客さんはお店の原価率を知らない
ここで大事な事はお客さんは原価率を知らないという事です。
この事を頭に入れて経営して下さい。
つまり原価率が高くかかっていてもお客さんには分かりませんし、低くなっていても良く分からないものです。
実際良いものを安く出しても気付いてもらえない事も多いです。
いきなりですが、例えば化粧品の原材料の原価ってどのくらいかご存知ですか？
何だか高そうなイメージありませんか？
これを知ると驚くと思うんですけど、実はたったの10円くらいしかかかって無いんです。
え〜ってなりました？？
けれど化粧品って結構いい値段しますよね。
それには秘密があって、化粧品は実は中身よりもパッケージにお金がかかってるのがほとんどです。
化粧品を見てもらえれば分かるんですけど、ものすごく凝った作りの入れ物に入ってますよね。
あれが高額な化粧品の正体です。
基本的に中身はお水とオイル、香料、防腐剤、色素、その他特殊成分みたいなもので、化粧品は高額になればなるほど中身が豪華になるというより、外見が豪華になっていきます。
原価で見ると原材料は5円～30円程度で容器代が30円～150円くらいです。
これを1000円で売れば原価率は10％～25％程度になり１万円などの高額な化粧品はもっと原価率が低くくなっていきます。
ちなみに有名なヒアルロン酸やコエンザイムQ10は全体の1％～3％程度しか含まれていません。しかもヒアルロン酸などは高いイメージがあると思いますがかなりの低価格で仕入れる事が出来ます。
これだけ聞くとぼったくりのように感じますけど、ただし化粧品は売ることにコストが掛かります。
美容部員や販売員にコストがかかり、また莫大な広告費用が必要になってきます。
ですから有名ブランドほど商品代金は高額になってしまうわけですね。
これが化粧品の儲け方になります。
知ってました？
僕もこれを知った時は驚いたんですけど、化粧品の業界では当たり前の事実です。
Tシャツなんかも原価100円のものにデザイン費がかかって1万円近くになったりしますのでこれも知ると驚きの金額だと思います。
ちなみにこちらの本に様々なジャンルの原価率が書いてあります。
結構目から鱗の情報が満載なので読むと面白いですよ。
原価を知ったお客さんがどうなるか？
ではこの事実を知ってどう思いましたか？
もう化粧品なんて買わない！！、Tシャツなんて買わない！！ってなりました？
たぶん違いますよね。
ふーんそうなんだ。といった感じでまた普通に買うと思います。
これは飲食店にも言える事です。
つまり価格が高くてもそんなもんなんだってお客さんは思ってくれるので、そこまでギリギリの値段で商品を提供しなくていいんです。
そしてある程度儲かるようにしておく事で休みの日に遊びに出かけたり、旅行を楽しむ余裕も出てきますので、なんでも安く売る作戦には気を付けて下さい。
と言っても原価30％くらいはどうしてもかかってしまいますけどね。
素材で勝負する分野はどうしても原価が高くなってしまうのは仕方の無い事ですが、加工する料理を出す分野では100円の値上げは可能です。
この100円の値上げで利益や原価率はかなり改善しますので、頭に入れておいてください。
ちなみに僕が前働いてたホテルは料理の原価率を25％に設定してました。
顧客満足度は高めて原価を抑える。これがお客さんにも経営者にも良いお店なんじゃないかな～。
この顧客満足度をどうやって高めるかが経営者の腕の見せ所です。色々とアイデアを出して頑張りましょう！
あなたのお店が上手くいくことを願っています。
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。