高原価率で勝負するお店を作る
今日は高原価率の飲食店の経営について考えていきます。
飲食店を経営すると原価をどの位に調節すれば良いのか迷いますよね。
今回は原価率を高める経営がどのような結果をもたらすのかを考えていきます。
原価率が如何に大事かが分かる記事になってますので、どうぞ楽しんで読んで下さい。
原価率の高い飲食店
高原価率の飲食店といえば、俺のフレンチ、俺のイタリアン、いきなりステーキと言った飲食店が有名ですね。
この飲食店の特徴はとにかく原価が高い事になります。
俺のフレンチに至っては原価60％とも言われてますのでその原価率の高さが以上な事はお分かり頂けると思います。
さらにその料理を立食スタイルなどにしてお店の回転率を上げ、利益を出しています。
俺のシリーズは色々なところにありますが、毎日お客さんは3回転以上してるらしいですね。
ちなみに俺のシリーズは2回転では元が取れないなんて言われてますので、一般常識では考えられない革新的な商売方法だと思って下さい。
凄いですよね！！
常識にとらわれない柔軟な発想が無ければ思いつかないような飲食店の形態だと思います。
ちなみに立食スタイルを併用した40人くらい収容のお店が最初は多かったんですけど、今は全席着席で100席近く席数があるお店が大半です。ただし２時間制ルールがありますので長居する事は出来ません。
圧倒的な低価格のサイゼリヤ
ちなみにこれを普通の食材で営業すると、あのサイゼリヤの様な営業スタイルになります。
サイゼリアは平均客単価が約720円で1日400名近くの来店があるファミレスです。
大体1店舗あたり1日に30万円の売り上げが上がるんですが、従業員の数は2～４人で回したりしてますのでかなり人件費を抑えてます。
ちなみにサイゼリヤは100席くらいの店舗ばかりなので、考えられないほどの少人数で営業しています。
俺のシリーズとサイゼリアは全く違う営業スタイルだと思うと思いますが、どちらもある意味、超低価格店舗の代表格という意味では似ています。
サイゼリヤは食材にあまり拘らずに価格を抑える為に従業員を極限にまで減らしています。（自社工場で大量生産をしてコストを落とす工夫もしてます）
俺のシリーズは高級食材を低価格で提供する為に回転率を高めています。
どちらも方向性は違うけどお客さんが圧倒的に安いと感じるお店ですよね。
言うなれば両方とも薄利多売の営業スタイルなんです
原価率を高くして経営する方法
ちょっと話がズレましたけど、高原価のお店をもしあなたが作るとしたらどうしたら良いのかを紹介します。
まず必要な事は経費を削減できるかどうかです。
俺のシリーズは高原価プラス優秀な料理人を抱えている為人件費がかかります。
この人件費を抑えることが出来れば、食材に原価をかけても割と大丈夫です。
例えば家族経営で人件費が20％カット出来るのなら、食材に20％原価を多めにかけても問題ありません。
普通の原価が3割だとしたらプラス2割で合計5割の原価になったとしても従業員を雇わなくて良いのなら従業員を雇ってるお店と経費は変わりません。
ただし高原価で個人店が勝負する場合はある程度高い食材を使う事を勧めます。
200円の原価のものを売るとすると原価率が50％なら400円の売値です。
これでは200円の儲けにしかなりません。
次に1000円の原価のものを売ろうと思うと2000円の売値です。
そうすると1000円の儲けになります。
値段も5倍になってますが利益も5倍になってるのが分かると思います。
お客さんの胃袋の大きさは大体同じなので、安い商品を高原価で売っても利益は残りません。
ですから高原価で売るには、食材を高級にする方が良いんです。
その方がお客さんの満足度は高まりますので、お店が繁盛する可能性が高いです。
次に回転率を高める事が大事になります。
原価率が高いので、お店の評判が良くても回転率が悪ければ利益は残りません。
俺のシリーズにしてもサイゼリヤにしても回転率は高いです。
家族経営の場合はまだ良いんですけど、人を雇って経営する場合はある程度回転率が高くないとやっていけません。
ですから原価をかける場合は商品提供を素早くする必要があります。
もしくわ家賃が安くて広めのところを借りて、席数を多めに用意する方法もあります。
ただし食材にお金を使ってますので、人件費にお金を使うと経営は難しくなっていきます。
従業員を雇う場合は俺のシリーズと似たような経営スタイルじゃないとお店を続けて行くのが難しいのが高原価の特徴です。
また高原価率の代表的なジャンルとしてはお寿司や焼肉になるんですけど、焼肉は調理スタッフがあまり必要無いので原価がかかっても大丈夫です。
お寿司は高級な食材を使い原価がかかっても客単価が高い為大丈夫です。
焼肉もお寿司も安い料理ではないですよね。この客単価が高いことが原価率を上げる上では重要です。(回転すしや食べ放題焼肉を除く）
原価率が高い飲食店はかなり繁盛しないと難しい
と言った感じで高原価のお店はなかなか経営していくのが難しいのが特徴です。
要は繁盛してないとすぐに経営が傾いてしまうのが高原価のお店です。
食材も高級なものを仕入れてる場合、暇になった時のロスが大きいですし、かと言って回転率が必要なくらいお客さんに入ってもらわなければならないので食材を用意してないと話になりません。
家族経営の場合ならまだ大丈夫だけど、人を雇う場合はかなり考えてお店を作らないと難しいと言えると思います。
ただし一旦来店してもらえれば、お客さんの満足度は高いはずですのでリピーターになってもらえる可能性も高いと言えます。
また繁盛しだすと食材のロスがなくなってきますので原価率が下がるのも特徴です。
一見良さそうに書いてますが、高リスク低リターンの営業スタイルだと僕は思います。売っても売っても利益が出るラインはかなり上にありますからね。
ずっと忙しくないとダメなお店は個人店の場合だと体調不良にもなりやすいので気をつけてください。
ですので全体的に原価をあげるのでは無くて、お店にお客さんを呼び込むメニューとして高原価の商品を目玉にするくらいが丁度良いのかな～というのが僕の感想です。
高原価のお店はお客さんにとっては非常に魅力的なお店だと思います。
ただその反面利益は少なくなってますので、そこの部分をどう補うかが上手く行くかの分かれ目です。
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。