大量の飴色たまねぎをかなり楽に作る方法
飴色玉ねぎが美味しのは分かってるけど、時間が掛かってめんどくさいと思ってる方必見です。
また飴色玉ねぎは小分けして冷凍できますので、一度にまとめて作るのをオススメします。
今回紹介する方法は僕が今まで飴色玉ねぎを作ってきた中で一番美味しく、手間がかからない方法ですので、料理屋さんの方にも是非活用して頂けたらなと思っております。
このやり方は時間はかかるんですけど、放置して出来るので非常に楽です。
ちなみに今まで５時間近く付きっきりで玉ねぎを炒めてたのが、炒める時間は１時間くらいで完成となってます。（大量に作るので時間が掛かってますので量が少ない場合はもっと炒める時間は短いです。）
この飴色玉ねぎはバーミキュラを持っていたら本当に楽に作れるんですが、持ってなくても楽に作る方法も紹介します。
飴色玉ねぎの作り方 炒める前の準備
まず玉ねぎを多めに用意して下さい。最低5個以上あると良いです。
ちなみに僕は5、6キロを一度に仕込むので20個程度使います。
またまたちなみにですけどお店では淡路産の玉ねぎを使います。（甘みが強く美味しいです）
次に玉ねぎの皮を剥きます。そして半分に切って芯を取ります。
それをざく切りにしてフードプロセッサーでみじん切りにします。
フードプロセッサーが無い場合は包丁でみじん切りにしてももちろん大丈夫です。
包丁で切った方が繊維が残るのでシャキシャキとした食感が残りやすく、フードプロセッサーを使うと繊維がボロボロになりますので、水っぽく食感も分かりにくくなります。
包丁で切った方が美味しいと思いますが、5、6キロ分は果てしないのでフードプロセッサーを使ってます。
飴色玉ねぎの作り方 バーミキュラがある場合
次にバーミキュラがある場合はバーミキュラに油を引いてみじん切りにした玉ねぎを入れます。
この時、玉ねぎから出た水分も全部一緒に入れます。
この時30分に一回くらいの感覚で鍋底から玉ねぎを混ぜます。（焦げ防止の為）
ただし玉ねぎから大量の水分が出て、尚且つバーミキュラの密閉性で水分が蒸発しないので、基本的に放置でも焦げる事はまずありません。
３時間くらい経って軽く玉ねぎが色付いたら、バーミキュラから取り出します。
そして水気を切った玉ねぎを炒めます。
同時進行で玉ねぎの水分だけを煮詰めていきます。（この水分が甘みの元で、カラメル状の色合いと、粘りを出してくれます。）捨てたら絶対ダメです！！
注意) カラメル状になった水分は焦げやすいので気をつけてください。焦げると台無しです。
実は飴色玉ねぎの甘さの正体はこの液体です！！ですから玉ねぎから水分を取り出し煮詰めてあげる事で簡単に甘い玉ねぎが出来あがるんです。
程よく玉ねぎが炒まり、玉ねぎの水分も煮詰まりカラメル状になれば2つを合わせて軽く炒めます。
この炒め加減で飴色の度合いが変わるのでここはお好みで炒めてください。
良い感じの色合いになったら完成です。
というのがバーミキュラを使った飴色玉ねぎの作り方です。
基本的にバーミキュラに入れて弱火にして放置で火が十分に入りますので、付きっきりで炒める時間を大幅に短縮出来ます。
飴色玉ねぎの作り方 バーミキュラが無い場合
次にバーミキュラが無い場合の飴色たまねぎの作り方です。
これは最初の段階で玉ねぎをフードプロセッサーにかけた後、ザルを使い玉ねぎの水分と玉ねぎを分けおきます。（玉ねぎの方にも適度な水分は必要です。完全に切ると焦げやすく難しいです）
そしてそれらを別々の鍋に入れて調理していきます。
包丁を使って調理した場合は水分が出にくいので軽く塩をして炒めてる途中で出てきた水分を別鍋に移すというのでも良いです。
みじん切りした後、電子レンジで加熱し水分を出す方法も良いと思います。
こうする事で玉ねぎの水分は効率よく煮詰めることが出来、甘みが詰まったカラメル状にすぐになります。
また玉ねぎ自体も余分な水分が抜けているので、バチバチと飛び跳ねることが無く、比較的強い火で調理出来ます。
つまり事前に水分と玉ねぎを分ける事により大幅な時間短縮が出来ます。
一般的な飴色玉ねぎの作り方
一般的な作り方だと玉ねぎを切ってそのままフライパンに入れて永遠と炒める事になるんですけど、この方法だと玉ねぎの水分を飛ばす為に強火にするとフライパンの横にこびりついた玉ねぎが焦げやすいです。また水分を含んだ玉ねぎが飛び跳ねるので火傷の原因にもなりやすく調理しにくいです。
次に焦げないように弱火で炒めると時間ばかりかかってしまいなかなか飴色玉ねぎが出来上がりません。
僕もオープン当初はザルを使って水分と玉ねぎを分けて調理する発想なんて無かったので、底が深い鍋に大量の玉ねぎを投下して、水分が飛び跳ねても良いように工夫をして調理してました。
ただこのやり方はある程度付きっきりで調理をしないといけない事と、かなり時間がかかるのでおすすめはしません。
そこで次に考えたのがオーブンに入れて玉ねぎを飴色にする方法です。
オーブンで放置しておけば飴色玉ねぎが出来るんじゃないかと思いつきました。
しかしこの方法は15分ごとにオーブンから取り出して混ぜる必要があり手間がかなりかかるのと、オーブンに入れたまま忘れると鍋の上部にくっついた玉ねぎがすぐに焦げてしまう事も多かったのでやめました。
夢の調理器具 バーミキュラ
そして色々と試行錯誤してたどり着いたのが水分と玉ねぎを分けて調理する方法です。
水分と玉ねぎを分けて調理するようになってからはかなり飴色ためねぎの仕込みが楽になりました。
どうしても大量に作るとバチバチと玉ねぎが飛んできて熱くて調理できないので、弱火で調理する必要があり時間が果てしなくかかってました。ほんとに5時間かかってましたよ^^;
そして最終的にバーミキュラを使った飴色玉ねぎの作り方に落ち着きました。
バーミキュラで飴色たまねぎを作ると、ずっと放置しておけるのと甘みがより強く出てくる2つの効果が期待できますのでバーミキュラがある場合は是非一度お試しください。
僕のお店は神戸牛コロッケが名物なので飴色玉ねぎが欠かせません。
ですのでこの飴色たまねぎを簡単により美味しく作る為だけでもバーミキュラは買う価値が有りました。
バーミキュラを自分のお店に導入してから仕込みがかなり楽になりましたし、料理の味もワンランク上がりました。
もしバーミキュラを購入しようか検討されてる方は、かなり高いですが購入を勧めます。（僕は気に入りすぎて4種類バーミキュラを持ってます）
ちなみに購入するのはバーミキュラライスポットがオススメです。こちらは温度設定も出来ますので、火加減が難しい料理も一定の温度で管理することができます。
それにご飯を炊くとめちゃめちゃ美味しいですよ。
もちろん無くても飴色玉ねぎは作れます！
ちょっと横道それましたけど、こういった感じが僕流の飴色玉ねぎを簡単に作る方法です。
ポイントは玉ねぎから水分が大量に出た場合、水分と玉ねぎを分けて調理することです。（少量作る場合は水分があまり出ませんので）
もし良かったら試してください。
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島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。