あのお店の味を再現する
適切な努力と習得時間
あたりまえのことですがどんな世界でも上手な人と下手な人がいます。
育ってきた環境や持って生まれた能力等様々な要因がありますが大きな違いは
その事柄に取り組んだ時間と、適切な努力だと僕は考えます。
例えば日本人は英語が話せない人が多いと有名ですね。
あるイギリス人に聞いたら日本人は英語を習ったことがない人ばかりだと思っていたようで、中学生から6年も習ってると教えると
Why何故だ！！
何故6年も習ってるのにこんなに話せない人が多いのかと驚くそうです。
これは学習の時間が足りてないのでは無く、適切な勉強方法を行ってない、
つまり適切な努力をしていない事にあるそうです。
日本の文法中心の英語学習のやり方を伝えるとなるほど。それでは喋れないねと納得するそうです。
料理においても同じだと言えますね。
料理をおいしく作る勉強をすれば確実に上達していきます。
後はその適切な努力を時間をかけて習得するだけです。
ひとつの工夫でできる料理の上達方法
僕が考える料理の上達方法の一つが味見をするという事です。
当たり前だろ！と思う方も沢山いると思いますが、その当たり前がとても大事で、
料理上手になる秘訣が隠されてます。
まず多くの人がどのタイミングで味見をするのかという事になっていくんですけど、
これがとても大事で多分多くの人が調味料を入れた後に味見をすると思います。これは間違いでは無いですが、
ここを工夫をすると一気に料理が上手くなります。
それは味見を調味料を入れる前にすることです。
調味料を何も入れてない状態に味見を一度して次に調味料を入れた後にもう一度味見をします。
何も調味料を入れない状態で味見をすることで素材の味を覚えることも出来ますし、煮込み時間によってどれだけ素材の出汁が出るかなんてことも分かります。それに突き詰めていくと水の良しあしなんかも分かるようになります。
そして素材の味が調味料によって変化していく流れを舌に記憶することが出来ます。
舌を鍛えることで作り方まで理解する。
というのも世の中にはレシピ本に溢れていて有名シェフのレシピなんかも本屋さんに行けば山程置いてあります。
けれどなかなか作るのが難しいと思う方が多いと思います。
そもそも難しそうだから作らないということが大半な気がしますが、、、、
あのレシピ本を見て僕が思うことは、ちょっと分かりにくいという事です。
例えば鶏肉をソテーしてから煮込む料理のレシピがあっても、鶏モモ一枚に塩を何グラムなど書いてますけど、そのままレシピ通りに作れば絶対に失敗します。
何故なら鶏モモ一枚は常にグラムが変わるからです。仮に何グラムと書いてない場合は適量や少々などあいまいな表現を使ってますけど、
そもそも適量や少々が分からない人が多いのが現状なので、味の決め手である塩加減を間違えるとしょっぱくなったり、物足りなくなったりします。
もちろん鶏肉がぶ厚かったり大きい時は塩を沢山使いますし、小さい時は少なめになります。当たり前の事ですけどレシピ本にはそれは書いてありません。
何故ならそこの部分の正解は個人差があり、素材によってすぐに変動するので一つ一つの素材を計りでいちいち測定しないとはっきりとした数字は出てきません。
ということは、ソースやドレッシングなどの計量して作るもの以外に限っては料理のレシピは毎回作るごとに微妙に変化していくのが当たり前なんです。
これがレシピ通りに作る人は料理があまり上手じゃ無いと言われる由縁です。
話を戻しますけど、味の変化を見るように味見をする事に慣れてくるとレシピ本がかなり分かりやすくなります。
なんというかレシピ本は料理が作れる人が書いているものなので、少々不親切な訳です。
こちらに僕が紹介してるレシピもあります。
詳しく説明！プロが勧めるオムライスの作り方。ここまで詳しい説明は見たことないはず。怒られそうだな
一般的なレシピには作る順番と量が主に書いてあるんですけど、失敗しやすい場所や美味しく作るポイントを書いてないケースも多いです。
ただ味見をして舌を鍛えると、ここでこれをこんなに入れたら最後こうなっちゃうよなんて事も分かるようになりますし、
舌の感覚でこれをこのくらい入れたらこの味に近づくなと頭が理解してくるようになりますから、分かりにくいレシピを解読出来る様になります。
そして味見を極めるとレシピを見た時に大体の味の想像が付くようになります。そしてさらに進むと作りながら、自分好みにレシピをどんどん変えていけるようになります。
例えばこの調味料をこんなに入れたら素材の味がぼやけてしまうから少なめにしようとか、
これは薄味好きな人が書いたレシピだから、もうちょっと濃いめに作った方が家族は喜ぶなと分かったりです。
僕の場合は同じ料理の色々なレシピを見て、この人は何故これを使いこの人は何故これを使わ無いのかなど新メニューを作る時は分析します。そして味の方向性が合うレシピを2、3個ピックアップして
自分好みにアレンジしてレシピを作ります。その時作る料理にも寄りますけど、煮込み系の料理は基本的に調味料の量はあまり詳しく書きません。多めとか、入れる順番を書くくらいです。
何故そんなことができるかと言うと、味は舌が全部覚えているからです。
味見をしたらこれがあとちょっと足らないなみたいな事が分かるので後は追い求める味に近づけていく作業をするだけです。
レシピを見なくても思い通りの味が作れるようになる。
皆さんも今まで沢山の料理を食べてこられたと思います。その食べてきた料理の美味しい味を舌が覚えてる筈です。
だけど自分で作ると上手くいかないのは、再現性にかけるからです。美味しい味を覚えていてもどうやって作るのかや、
何をどれくらい入れたらあの味になるのかが分からないから再現できないんです。
それを舌を鍛えて今のこの味にこの調味料をこれだけ入れたらこうなるなと理解出来るようになると再現出来るようになっていきパーフェクトでは無いですが似たようなものが作れるようになってきます。
僕は料理人なので毎日同じような料理を作っている事もあって、簡単な家庭料理に関しては全くレシピを見ることはありません。
例えば肉じゃがとかハンバーグなどの定番家庭料理です。頭の中に味の記憶が沢山あるので味見をしながらその記憶を呼び戻しつつ作ります。
もっと言えば味見をしなくても理想の味の8割近くまで、何も考えずに調味料を入れる事ができます。
それは理想の味を舌が覚えていて尚且つ、このくらいの材料なら、大体調味料がこのくらいと言うのが感覚的に分かるからです。
そこから味見をする事で足らない味を重ね塗りするように足していきます。このようにして料理を作るのでレシピを見ることはほとんどありません。
そして料理人は当たり前のようにこのような事が出来る人ばかりです。中には味見を一切しなくても一発で味を決めてしまうような方もいらっしゃいます。
味見をせずに一発で理想の味にたどり着くって凄いですよね。でもだからと言って勘違いしないで下さい。
ここで間違えて欲しくないのは、料理人は料理が上手いから出来ているわけではないという事です。
本当に最初から出来た人はほとんどいません。
当たり前の事ですが最初からレシピを見なかった訳ではありませんし、味見をしなかった訳でもありません。最初は誰でもできないものです。調理師学校にいた時の授業でもみんな分からないのでレシピをみて、味見をして、先生に質問してました。
ではなぜ出来るようになったかというと
僕も最初から料理が上手だった訳ではなく、料理が好きだったから失敗しても失敗しても何回も何回も挑戦してきました。そうしたらいつのまにか舌が味を覚えて、何を入れたらどうなるかが分かってきて、ひと口食べたら作りかたがなんとなく分かってきました。
だから皆さんも適切な努力をすれば必ず出来るようになっていきます。
是非これから料理を作る時は味見を調味料を入れる前と後に2回する様に心がけて下さい。
それだけであなたの舌は鍛えられて徐々に徐々に、
レシピを見なくても美味しいと思った料理を作れるようになっていきます。
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