個人店の緊急事態宣言明け・飲食店経営
こんにちは亀山です。
今回は京都一乗寺のイタリアンバル・クチーナカメヤマの2021年１０月の経営状況を紹介してみようと思います。
まず結論からお伝えするとギリギリ黒字になりました。
ほんとにギリギリの黒字で、お店の経費を除くと15万くらい残っただけですので生活費で全てなくなるという感じです。
ということでどのような状態だったのか詳しく説明していきます。
2021年京都はコロナで緊急事態宣言
2021年はコロナの影響で京都では蔓延防止対策、緊急事態宣言と営業時間の短縮要請が常にある状態が続いていました。
１月時短、
２月時短、
３月時短、
４月時短&蔓延防止、
５月緊急事態休業、
６月緊急事態休業&時短、
７月時短、
８月蔓延防止&緊急事態休業、
９月緊急事態休業、
１０月時短という感じで
ほぼまともに営業させてもらっていません。
中でも8月から９月一杯にかけては感染者数の増加が激しく、お酒が提供できない状態になってしまったのでクチーナカメヤマも長期休業することに決めました。
そして１０月に入り休業期間が明けます。
2021年10月は一人営業
と言っても１０月２１日まで夜8時までの時短要請があり、その後全面解除の流れです。
１０月22日から通常営業の流れということですね。
ちなみに僕のお店は非常に小さいお店です（13席だけ）
通常の営業時間は17時半〜23時です。（最終入店21時まで）
そして１０月は基本1人で営業することを余儀なくされました。
これは休業期間が長すぎてアルバイトの子が辞めてしまったからですね。
せっかく良い子を雇っていたので残念ではあるんですが、働きたくても働けないとアルバイトとしては難しいですよね。
そんなこんなあって2021年10月は一人営業でオープンしてました。
ですが不幸中の幸い、災い転じて福と為すとはこのことで、アルバイトがいない状態で黒字化達成できたのでもう怖いものはありません。
特に夜8時までの時短営業時はお客様は遅くても18時半には来店してくれないと、食べて飲んで帰るというのが難しくなるので、来店客数は非常に少なくなります。
17時半に予約がなければお客さんが来店するのか微妙なラインですね。
そんな状態でもアルバイトを入れていたら、人件費はかさむので難しいところだったんですが、1人で営業できるなら問題ありません。
久しぶりの営業再開ということもあって、春の時短営業中より通ってくださるお客様が来店してはくれますが、20時閉店はお酒を出すお店としては難しいですからね。
21時まで営業していいのならなんとかなりますが、20時までになると半分諦めです。
まあ飲食店にお客様を来店させない。
これが政府や市の狙いだと思うので策略としては効果がありますね。
2021年6月との比較
以前のブログで書いた緊急事態宣言明けの６月の時短営業期間はアルバイトを雇って黒字化に成功しました。
で今回の１０月は1人営業で黒字化達成です。
どちらもギリギリではありますが、営業内容は少し違います。
ちょっと詳しく説明しますね。
2021年 6月の営業
６月の営業期間はウーバーイーツなどのデリバリーに力を入れて営業していました。
この時はランチをテイクアウトのみに限定して、デリバリー業者を使い販売してます。
そして夜の営業は20時までの時短営業が終了してから２２時過ぎまでデリバリー業者を使い売上を伸ばしていました。
この時はアルバイトを雇っていたので、労働時間を増やして売上を上げる作戦ですね。
またワクチンが普及する前で20時までの営業時間が初めて導入された時だったので、お客様の動きが鈍い時期でした。
オリンピックでコロナが蔓延するんじゃないかとか、デルタ株が出てきたとか言ってた時期なので外に出るのが怖い人も多いと感じる時期でしたね。
こちらも参考に
2021年 10月の営業
次に１０月の働き方です。
この１０月は久しぶりの営業再開&1人営業ということもあり、デリバリー業者は使っていません。テイクアウトランチ営業もしてません。
純粋に夜の売り上げだけで勝負しました。
これは営業再開に伴い、予約が結構入ったからですね。
動きが全くなければデリバリー業者を使うしかないかなと思ってましたが、結構いけそうだったのでそのまま行きました。
お客様としても緊急事態宣言が長引いていたし、コロナ慣れもあり、外でお酒が飲めない状況が長引いていて不満も溜まっていたように思います。
実際にお話を聞くと、緊急事態宣言中はどこにも飲みに行ってないと伝えてくださるお客様が多かったですし、外食すら行ってないというお客様もいらっしゃいました。
なので、20時までの営業時間でも6月に比べると動きがありました。
そして時短営業が無くなり、通常営業に戻ると予約の電話が殺到します。
とはいえ1人営業になるので、多くのお客様を一度に入れることはできません。
結構断ったりもしましたし、遅い時間に来店してもらったりと工夫もしました。
そんなんこんなあり、久しぶりの週末に数名様で集まってお酒をたらふく飲むという、忘れかけていたいつもの週末を取り戻し、売り上げが一気に伸びました。
そして結果的に
黒字化達成ですね。
正直10月は営業時間も制限されてましたので、赤字かなと思ってましたけど、営業時間がいつも通りになるだけで、常連さんがどんどんと来店してくれたおかげで黒字になりました。
久しぶりに来店してくれたお客様のお言葉
そんな中ありがたい言葉も沢山頂戴したので記載しておきます。
これは自慢と言うか自信に繋がるお言葉のシャワーでした。
●色んなお店があるけどここだけには通うから
●ここでしかお酒は飲まないって決めてる。
●ずっと休んでたからお店閉店したかと心配してました。ずっと続けてくださいね！
●家でお酒飲んでも美味しくないのよ。再会してくれてほんとに助かる
●久しぶりに素直に美味しいと思うもの食べました
●ちゃんとした料理を食べるのほんと久しぶり
●今日は連れてきてもらったけど、今度は自分たちで来ます。
●来店するのたのしみにしてました～
●自分の中のペペロンチーノの常識が塗り替えられました。ちゃんと作るとこんなに美味しいんですね。
●席数制限してくれてるから安心して食べれるわ
などなど他にも多数頂いているんですが、久しぶりの外食を喜んで頂けたことと、営業再開を待ち望む声を多数頂いて、感謝の想いで心がいっぱいになります。
また経営的な面からみても、もしこれよりピンチになった場合でも昼のテイクアウトランチやウーバーイーツを稼働させれば問題ないので安心できました。
そして何より夜だけの営業で黒字化を達成できれば空いた時間に画家活動ができるので今回のチャレンジはかなり有益でした。
コロナ過になり客足が減ってしまえば、労働時間を増やす方向も有りえたのでひと安心です。
まあ僕のお店はお客様に30年は安泰ですよ！と伝えてますからね〜。
コロナで苦しんだり、これから開業される方へ
これから飲食店を経営しようと思っている方、今飲食店経営で悩んでいる方、飲食店を経営していく中で大事なことが沢山あります。
もしそれを僕が学んでなかったら、長期休業から素早く黒字に転換はできなかったでしょう。
きっと頭を毎日抱えて悩んでいたと思います。
経営の知識があるだけで、飲食店の経営状況はガラッと変わることもあります。
僕のお店のお客様が見てるかもしれないので、ここでは詳しい経営学は書いてませんが、現在飲食店を経営する本気の人用の無料メルマガも配信してますので、必要と思うなら登録してみてください。
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無理に学ぶ必要もありませんし、自分のお店の経営を自分で考えるのも楽しいですからね。
どちらにしてもあなたの飲食店経営がうまくいくことを願っています。
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。