100回通いたくなるお店の作り方。これこそが飲食店経営の理想かも知れない

 

成長していくお店を作る

クチーナカメヤマの成長記録

いつ行っても変わらないお店と、いつ行っても変化があるお店

どちらの方がお客さんにとって魅力的でしょう?

今回はそのことについて書いてみます。まず先に僕の店クチーナカメヤマの話をします。

こちらの写真を見てください。

引き渡しの時

オープンして一カ月くらいの時

2年たったくらいの時

4年たったくらいの時

だいぶ変わったのが分かると思います

まずお店の外観の写真は内装工事が終わって引き渡してもらってすぐと、オープン一カ月くらいの写真です。まだこの時はちょっと暗いですね。その後色々改善して2年~4年で写真のようになりました。

   オープン当初の内装です。

4年目くらいの内装です

内装もこんな感じで変化してます(ちなみに業者さんは使わず自分たちで変えてます。)今見ると以前は殺風景な感じがします。当時は気にいってたんですけどね。

次にメニューの変化です。

オープン当初からフードメニューは約40種類→80種類   ドリンクメニュー約40種類→80種類というぐらいにほぼ倍以上に増えています。

これはいきなり増えたのでは無くて約3年半の間に徐々に徐々に増えてきての数字です。

何故これほど増えてきたと言うと、お客さんのニーズに応えて、飽きられないように工夫してきた結果です。

もちろんこれだけ増えたのだから仕込みの数も増えたし、僕自身新しい料理に挑戦してオープンの時よりも確実に料理のレベルは上がっています。

でもだからと言って食材のロスが大幅に増えたりしてる訳ではありません。メニューの数が多いので、たまにしか出ないけど常連のお客さんが気に入ってるものなんかは、そのお客さん専用に用意してるレベルで仕込みをしています。

あまり出ないからといってお気に入りのメニューがなくなってしまったら寂しいですからね。

あと営業時間の方も大幅に変わってます。

オープン当初は

ランチタイム      
11:30~15:00  (14:00ラスト)

ディナータイム   
17:00~22:30 

定休日火曜日でした。

この状態で一年くらい営業して、次に

ディナータイムを18:00~23:30(22:30ラスト)に変更しました。

その後火曜日開けてほしいと言う要望が多かったので、定休日を月曜日に変更しました

そしてオープンから3年経ってテレビ取材が入ったので

 

ランチタイムを
11:30~15:00(13:30最終入店)に変更し

ディナータイムを
17:30~23:30(21:30最終入店)に変更しました。

テレビの収録現場にも行かせてもらいました。

またその夏にランチを週6回営業してたのを5回に減らして今の営業スタイルに変更しました。

(2019年冬、オープンから5周年経ち、現在ランチ営業は週に3回です。夜の入店時間も21時までに変更しました。)

また、席数も14席からカウンター1席分少なくして13席に変更し、卓数は夜はテーブル4卓カウンター4名分(2名様なら6組)からカウンターを減らしたこととテーブルを広く使うようにし、テーブル3卓カウンター3人分(2名様ずつなら実質4組)に変更しました。

(一度に入れるのが4組であって、そのあと回転するので4組で終了という訳ではないです)

成長して得られたもの

まとめますと働く時間を少しづつ減らしながら、メニューなどを増やして、お客さんの満足度をあげて席数と営業時間を短くするようにしたと言うことです。

それにも関わらず売り上げは営業時間が長い時と大体同じ水準を保つようにしています。

では何故営業時間を減らしながら売り上げをキープできるかと言うとそれはオープン当初より確実にお客さんの来店数が増えて、尚且つ、単価も上昇しているからです。

そして休みが増えたとこによって体やメンタルのバランスもよく、より良いパフォーマンスで営業出来るので働くことが以前より楽しくなってます。このブログが書けるのもそのおかげです。

こういった記事もあります。

飲食店を開業して得られたもの[体験談]読むと開業したくなるよね。それぐらい毎日幸せ。

飲食店はよくブラックだと言われますけど、お店をどんどん繁盛させていけば、少ない営業時間で経営できるようになっていきます。

そしてそういうお店を作るための工夫やそのために必要なこと、それは成長していくことです。

テーマパークから教わる成長のメリット

これから成長していくことがいかに大事かを説明するんですが遊園地の話が分かりやすいので遊園地の話をします。

日本で有名な遊園地(テーマパーク)と言えばUSJ と東京ディズニランドですよね。この2つは他の遊園地と比べて圧倒的に人気があり、常に人で賑わっています。

施設の規模が大きいことや、テーマ自体に人気があるのはもちろんですけど、圧倒的に設備投資や、新アトラクション導入をして常に成長しているんです。

最近ではハリーポッターゾーンをUSJ は作って、また人気を高めましたよね。今度はマリオゾーンを作るウワサです。

東京ディズニーグループの名言と言えば、ディズニーランドは永遠に完成しないという言葉です。ご存知ですか?

現状に満足せずに常に成長していこうという経営理念からくる言葉で、永遠に完成しないことで成長していき、成長や変化が常にあるので何度も通ってるファンですら

いつ行っても新鮮味があり、楽しくてまた行きたいと思いながら帰って頂くことが、いつまでも人気が衰えない理由になっています

 

飲食店にホームページを導入してブランド力を高めよう

変わらないことは飽きられるという事

 

 

 

 

 

ここで飲食店の話題に戻しますけど、飲食店の新規オープンは3年で7、8割潰れると言われています。

という事は、売り上げが年々下がってきていると思ってください。

何故、年々売り上げが下がって行ってしまうのか、これは色々な理由があるとは思いますけど、もしかしたら飽きられているかも知れません。成長しないということはいつ行っても同じという事で聞こえは良いですが、新鮮味がなく飽きられやすいという特徴を持っています。

なんでもそうですが初めて食べた時や、初めてみた映画、初めて車を運転したとき、初めて彼女ができた時など、その初めてが一番新鮮で印象に残ります。

だからものすごく美味しいものでも、何回も食べてると美味しいのは美味しいんですが、だんだんと飽きてきます。

そこで大事なことは、一旦忘れるくらいに距離を置くことや、食べ物で言えば、違ったものを食べたり、まずいものを食べたりするといいです。

たまに食べるカップラーメンがめちゃめちゃ美味しいのはこの理屈です。

実際お金持ちが食事を幸福に感じるためにはいつも贅沢するのではなくて5回に一回まずいものを食べると良いそうです。そうすると、今まで食べてたものがより美味しくなるんです。

長く続けてほしいと言われるお店に成長していく

話を戻します。

飲食店でこのことを考えると、一度目の来店で食べてもらいたい料理があって、次に食べたいメニューが用意してあったり、挑戦してみたいメニューなんかがあると飽きが来にくく再来店の可能性も高くなります。

ですから、お店をオープンすることがゴールでは無くて、スタートラインにようやく立てたと思い、これからどんどんと成長していく必要性があります。

そしていつ行っても新鮮味がありどんどん成長していくお店が作れたら、お客さんは飽きることなく通い続けて下さりそのお店のファンになってくれてるはずです。

実際僕の店では、100回以上通ってくださってるお客様が何人もいます。

これも少しでもお客さんに飽きられないように工夫してきた結果だと思っています。

まとめると少しずつでも成長していくお店を心がけましょう。

飲食店にホームページを導入してブランド力を高めよう

新メニューや面白いイベント、お客さんが喜ぶ事を考えて取り皿一つ、グラス一つ、器一つでも、ステキに変えていきましょう。

そうすることでお店の価値がどんどんあがり、

潰れないでね、ずっと通いたいからなんて言われるお店が出来上がるはずです。

お店を作ることは子供を産んで育てるようなものなので、苦労してようやく手に入れたかけがいのないものをより良く成長させて立派に花を咲かせましょう。

その為には作ってからほったらかしなんかはしないで、愛情込めて少しづつ育ててあげることが大切です。

 

 

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