ジューシーなお肉の焼き方
お肉が焼けるってどういう事？
今回はジューシーなお肉の焼き方と料理の火加減について説明します。
詳しく丁寧にお肉を美味しく焼く方法を紹介しようと思います。コツさえ覚えれば簡単ですので。
いきなりですが、お肉を焼く時皆さんどんな火加減で調理されてますか？
強火、中火、弱火色々な火加減があると思いますけど、どの火加減で焼くとどうなるかご存知ですか？
分かるようで分からない曖昧な感じだと思いますので簡単に説明していきます。
まずお肉をフライパンに入れて焼くわけですけどこれは火を使うことでフライパンが熱くなっていき、お肉のタンパク質などが熱によって収縮していきます。
そして熱をどんどん加えることでお肉の中にもしっかりと火が入ります。
そうする事でお肉の温度が上がり、食中毒の原因などの菌も死んでいきますので安全に食べる事ができるわけです。
強火と弱火の違い
では強火で焼くとどうなるかと言うと、タンパク質が急激に収縮する為にお肉が硬くなり、中に含まれているジューシーの元の水分もなくなっていきます。
中心まで火を通す頃には、焼く前よりもだいぶ小さくなって、硬い状態で出来上がります。
弱火で調理するとタンパク質の収縮が緩やかに起こるので、時間はかかりますけど中心まで火を通しても水分が多い状態で焼き上がります。
つまり火加減が強いと言うことは、お肉の旨味を外に出してしまい、小さく硬い状態にしてしまうわけです。
逆に弱火で調理する事は、お肉の旨味を閉じ込めたまま、水分たっぷりに柔らかく仕上げる事ができ、焼き上がりのサイズも大きく保つ事が出来るわけです。
ですのでお肉を焼くときは弱火でゆっくりと焼くと良いですよ。
ちなみに僕が調理師学校に行っていた時は、フライパンを温めて、ジュッという音がする温度でお肉を入れて、表面を焼き固め旨味が外に出ないように焼き、表面が焼き固まったら弱火でじっくり焼くと教わったんですけど、今はその焼き方は否定されてきています。
どうしても最初に強火で焼くとアクが出たり、お肉が硬くなってしまうという事が化学的に分かってきて、焼き固めても旨味は外に逃げるので弱火で調理する事が常識になっています。
ただし、強火で表面だけ火を通す時もあります。
メイラード反応と言ってお肉などのアミノ酸と糖分が火を通す事で結合し、美味しそうな香りと焼き色が付く現象を表面だけに付けたい場合です。
話を戻しまして、
この時の弱火というのは火加減が弱火という事はもちろんなんですけど、フライパンの中が弱火状態になっている事が大事です。
ジューシーなお肉の焼き方
ではお肉を焼いてみましょう。
お肉を用意します。鶏もも肉が一番分かりやすいので鳥もも肉を用意します。
お肉を焼く20分～30分前に冷蔵庫から取り出して常温にしておきます。こうする事で中心までムラなく火が通りやすくなります。
次にテフロンなどくっつかないフライパンを用意して、冷たい状態で油をひき、下味を付けたお肉を入れます。
次に弱火で火を付けます。
家庭の火は業務用のコンロと違い五徳が低いので弱火にしてるつもりが強火になっている場合があるので注意が必要です。
火を付けてから1分くらいでジューと音がなってくるくらいの火加減がちょうどいい火加減です。これより早いとお肉は硬くなり弱いといつまで経っても焼けません。
お肉が固くなっていく温度は筋繊維が収縮する温度45度～50度くらいからです。この温度をゆっくり通過させる事がお肉を焼く上で大事となってきますので、フライパンの中の温度が強くなり過ぎないように注意してください。
お肉を丁寧に焼く場合焼きながらリードペーパーで余分な水分や油を取り除くと良いです。こうする事で焦げにくくなり、カリッとパリッと焼き上がります。
お肉に火を通す目安は鶏肉なら皮面7割裏3割くらいの気持ちで焼くといいです。8割2割でもいいです。
片面をしっかりと焼いて裏面は余熱も含めて軽く火を通すイメージです。
弱火でじっくりゆっくり焼くんですがこの時に触らないという事も大事な要素になってきます。
触る事で肉汁など旨味が逃げてしまう原因になってしまうのと、美味しい焼き色が付きにくくなってしまうという事が起こります。
ですから美味しくなるのを火加減だけ調節して待つだけです。
そして裏返すのは原則一回と思ってください。
これが美味しくお肉を焼くコツです。
最初は触ってしまいそうになりますが慣れてくると、ほうっておいても焼き色が分かるようになります。ですので触らずにじっくり美味しくなるのを待ってください。
ワンランク上の焼き方
これで一応完成ですが、もうワンランク上の焼き方も軽く紹介します。
そのやり方は下味の事と温度のことなんですが、お肉の下味をつける時に3回に分けて塩を使います。
まず1回目は焼く2、30分前に塩をします。そして浮き出た余分な水分を拭き取ってください。これで臭みが取れるのと、中の方まで下味が入ります。
次に焼く直前に塩をします。
この時の塩の総量はお肉の重量の約8％から9％です。塩加減についてはこちらで詳しくまとめてます。
知るだけで料理上手になれる塩加減。標準基準を知ることは料理上手の近道です。
レシピを見なくても料理が作れるようになる料理上達法もあります。
レシピを見なくても美味しい料理を作る方法。これをするだけで確実に料理上手になります。
最後に焼きあがった表面にほんの少し塩をします。
最初にちょっと、焼く前にもちょっと、最後にちょっとという感じです。
大体3：6：1くらいのイメージですかね。
この塩分濃度8％は人間の体液と同じ塩分濃度に当たり美味しいと思う塩加減です。
人それぞれ好みはありますけど、基本的に8％の塩加減くらいがちょうどいいと言われています。ただ全体的に8％より表面に少し強めの塩分があった方が美味しく感じるので、最後に少し塩をします。
ステーキハウスなどもお肉に下味を付けた上で調理して、尚且つお客さんが自ら塩を付けて食べるようにしています。ちょっとレベルが高い焼き鳥屋さんは最初の一口のお肉に少し強めの塩を振ります。
これも食べた時美味しく感じてもらうためです。
次に中心温度を６０度から６５度まででキープして焼くという事です。
６６度以上で肉汁が外に出てしまうのでその温度を超えないようにします。
お肉に下味を付けて保存バッグに入れて６０度から６５度の一定の温度を保ったお湯の中に長時間（数時間）入れておきます。
この工程でお肉を柔らかくして細菌を死滅させます。
フランス料理のコンフィも油の中でこの温度帯に保つように調理しています。
次にお肉を取り出して表面をメイラード反応が起こるように強火で短時間（１分くらい）香ばしく焼きます。
これで完成です。焼いた後に肉汁を休ませることを少ししてもいいと思います。表面のみ強火で焼いているだけなのでほんの少しで大丈夫です。
こうすることでお肉を柔らかくしつつ肉汁の流出を最小限にとどめ、尚且つ香ばしく焼き上げる事が出来ます。
皮がある鶏肉は強火で１分では焼き色が付かずとパリッと皮が焼けないので不向きの焼き方ですけど豚肉の塊や牛肉のステーキなどでは最適です。
ちょっとめんどくさいかもしれませんけど、塩を時間差で使うのとお肉の中心温度を考えて焼くと、尚美味しくなる事を覚えておくだけでも良いと思います。
この本めっちゃ参考になります↓
いかがでしたか？
お肉も焼き方を覚えるだけで上手に焼けるようになるので是非チャレンジしてみてください。
ではまた今度
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。