プロが教える究極のトマトソースの作り方~もう酸っぱいトマトソースとはオサラバです~

プロが教える究極のトマトソースの作り方

●トマトソースを自分で作ってみたいけどどうやって作ったら美味しくなるのか分からない。

●トマトの酸味が強く残ってしまうのは何故?

 

そんな疑問有りませんか?

今回はプロが教えるトマトソースの作り方という事で、美味しい作り方を紹介します。

 

ポイントだけ覚ればOK
結論から言うとある事に注意すれば美味しいソースができます。

しかも手作りですので変な添加物も入って無いので、安心して使えますよ!

 

プロが教える究極トマトソースの作り方

その1 材料

ホールトマト  小さいのなら3,4  大きいのなら1

(一度に沢山作ると冷凍小分けも出来るので、まとめて作ると色々使えて便利です。)

完熟トマト(無ければケチャップ)2

砂糖 少量(入れなくても良い)

ピュアオリーブオイル 多め(30~50ccくらい)

ニンニク 2かけ

玉ねぎ 一個(小さい角切り)

セロリ 一本(小さい角切り)

人参 一個(小さい角切り)

ベーコン 少し(あればで良いです。1センチ程度に切る)

ローリエ 1枚(バジルでも良い)

ブイヨン200ccくらい)お水と固形コンソメでも良い

その2 調理器具

●深い鍋

●ザル(鍋と同じ直径のもの)ふた用

●木べら

●仕上げの裏ごし用のザル

その3  美味しく作るポイント

トマトソースを美味しく作るポイントをまず先に紹介します。

 

  トマトソースの酸味を和らげる

美味しいトマトソースはそこまで酸っぱくありません。トマトの甘みが感じられて自然な酸味が残るソースが理想です。

そしてトマトソースが酸っぱくなる原因はトマトの酸味が分解されて無いことです。

 

ポイント
トマトの酸味はクエン酸になるのでこのクエン酸を加熱によって分解する事で、酸味が抑えられたトマトソースが出来上がります。

ちなみにクエン酸の分解温度は170度以上ですので、強火の加熱が必要になります。(鍋底の温度が高いのを利用する)

 

  適度な濃度

次に美味しいトマトソースのポイントは適度な濃度です。

少し濃度があった方がソースとしても使いやすいですし、パスタに絡めても美味しくなります。

 

その為にはしっかりと煮詰める事と、トマトを皮ごと煮込む事です。

ポイント
トマトの皮付近にはペクチンというとろみの元が有りますので、皮を剥かずに一緒に加熱する事により自然な濃度が付いたソースが出来上がります。

 

  旨味たっぷりのトマトソースを作る

トマトソースの美味しさと言えば旨味が凝縮されてる事。

ポイント
そしてトマトの種にはグルタミン酸という旨味が詰まってます。

ですので種を取り除かずに一緒に煮込む事で旨味成分がタップリのトマトソースが出来上がります。

 

  野菜の旨味や甘みをソースに移す

 

次のポイントは野菜の味をしっかりとソースに移す事です。

ポイント
ストレートにトマトの酸味とフレッシュさを出すのであれば、野菜は使わなくてもいんですが野菜を入れる事でトマトソースの味わいにより甘みが増し、味に深みと複雑さがプラスされます。

 

こうする事でもうプロ顔負けのトマトソースが出来上がります。

こんな感じが美味しいトマトソースを作るポイントです。

 

では作っていきます。

トマトソースの作り方

まず玉ねぎ、人参、セロリを1センチ角くらいの大きさに切ります。

完熟トマトはヘタをとって適当に切ります。

ホールトマトのトマトは潰しておきます。

 

次に深い鍋にオリーブオイルをたっぷり入れてニンニクを弱火でじっくりと炒めます。

この時にベーコンが有ればオリーブオイルに美味しい香りが付くので、一緒に入れると良いです。

 

ニンニクに軽く色が付いて、香りが出てきたら次にカットした野菜(玉ねぎ、人参、セロリ)を入れます。

ポイント
野菜を入れたら、軽く塩をしてしっかりと焼き付ける用に加熱します。(あまり混ぜずに焼き色を付けるイメージです)

軽く焼き色が付くように炒めると、より野菜の旨味が出てきます。

 

炒まったら次にホールトマトと完熟のトマトを入れます。

トマトの酸味を和らげる為に強火にして加熱します。

鍋底の温度が高くなりますので、焦げないように注意しながら加熱して下さい。

僕はこの時3分タイマーをして3分経ったら木べらで混ぜるを繰り返します。

 

これ便利です
またこの時にザルで蓋をする事で高温で加熱してもトマトソースが飛び散ら無いので、安全に調理できます。

トマトソースが沸騰してきてから10分くらいは強火でクエン酸を分解するイメージで加熱して下さい。

トマトのアクは取らなくて良いです。(旨味です)

●10分経ったら、ローリエ、塩を加えポコポコ軽くなる温度で煮詰めていきます。

塩にもこだわるとより美味しくなります。こちらに塩の選び方を紹介してますので、より美味しくしたい方はご覧ください。

塩のおすすめ10選!塩に迷ったらコレを買え!!プロが教える塩選びの究極知識!!これを知るだけで塩買いたくなりますよ。

もちろん普通の塩でも良いですよ!

ここであれば鳥のブイヨンを加えます。無ければお水と固形コンソメでも良いです。

 

煮込み時間はトマトソースの量にもよるんですが、0〜60くらい煮込むと良いです。

目安としては大体3分の2から半分の量を目安にします。

 

お店で使うトマトソースは
トータルで約
1時間煮詰めてます。

焦げないようにたまに鍋底を木べらでこするように混ぜて下さい。(火傷注意)混ぜる時は火を止めて混ぜて、混ぜたら火を付けると飛び散りません!!

 

煮詰めたら味をみて良ければ、ザルで濾していきます。

(この後野菜から旨味を絞り出すので、少し甘みが弱くても大丈夫です。もし酸味がキツイようであれば砂糖を入れて下さい。)

 

お店ではムーランレギュームという濾し器を使います。

しっかり潰す
家庭では木べらを使って野菜をすりつぶすように濾してください。

綺麗に濾せたらトマトソースの完成です。残った絞りカスはトマトスープなどに使って下さい。

冷やして冷蔵庫で一晩寝かせます。(寝かせると美味しくなります)

 

冷凍すれば使いやすいですよ
ちなみにこのまま保存する場合は冷蔵庫で一週間くらいは持ちます。塩を多めにしておいて密封すればもう少し長く持ちます。けれど長期保存すると忘れてしまうと思うので、袋などに入れて小分けして冷凍する事をお勧めします。

そうすると使いたい時に解凍さえすればすぐに使えますのでかなり便利です。

トマトソースを仕込むのは家庭ではかなりめんどくさいと思うので、もし作るのであれば大量に作って小分け冷凍がベストだと思います。

 

ちなみにお店ではすぐに無くなるので冷蔵庫で保存してます。

では軽くおさらいしときます。

 

美味しいトマトソースの作り方のポイントおさらい

●その1   トマトは皮も種も一緒に加熱する

●その2  強火で加熱して酸味を飛ばす

●その3  野菜をしっかり焼いて旨味もしっかり入れる

●その4  かなり煮詰める

●その5  最後にザルを使って絞り出すように濾す事で旨味が凝縮した極上のトマトソースが出来上がる。

以上です。

 

結構本格的なトマトソースのレシピですので美味しいトマトソースを作りたい時に参考にして下さい。

ちなみにこのレシピは何度も何度も試行錯誤をして改良を加えて作ったレシピですので、中途半端なレストランのレシピよりも美味しいと思います。

 

今回大サービスで公開してます^^

 

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