プロが教える料理のさしすせそ!これを読めば煮込み料理上手に簡単になれる!!

料理のさしすせそ

料理の基本といえば、さしすせそこの言葉を聞いたことがある方も沢山いらっしゃると思います。

知ってる方も多い和食に関しての調味料を入れる順番の言葉なんですけど、ご存知ですか?

さしすせそのさは、砂糖のさ、しは塩のし、 すはお酢のす、せは醤油(せうゆ)そは味噌のそ、です。

これを順番に入れていくと美味しい料理が作れるって事ですけど、これを今回は詳しく説明しようと思います。

料理のさしすせそ

砂糖と塩の話

まず何故砂糖が一番最初に使う調味料かと言いますと、砂糖というのはグルコースを基本骨格とすると分子構造がC6H12O6として構成され24個の原子で構成されています。

一方塩はNaclという分子構造で一つのナトリウム原子に一つの塩素原子がくっついています。厳密には塩は分子では無く結晶なんですけどそれは置いといて、どっちが大きいかってことがここでは大事です。

ちょっと複雑な事は僕も良くわかんないですけど、砂糖は24個の原子で塩は2個な訳です。

という事は砂糖の方が大きいわけです。(ちょっと強引ですけど)

大体約6倍ぐらい砂糖の方が大きいです。

次に食材っていうものを顕微鏡で見たら分かると思うんですけど、包丁の綺麗な切り口でもボコボコ穴が空いてるわけです。

そこに大きさの小さい塩を先に入れると浸透圧の関係もあって穴が塞がってしまうんですね。そうすると後から砂糖を入れても入る穴が無いわけだから食材に甘味が染み込まなくなってしまうんです。

一緒のタイミングで入れるとやはり分子が小さい塩の方が浸透圧の関係上先に移動しますので砂糖の甘みが食材に入りにくくなります。

つまり食材に甘みを染み込ませたければ、先に砂糖を入れないといけないという事です。

これが化学的に見た砂糖(甘み)を先に入れる理由になります。

ちなみに他の甘い調味料も塩より分子が大きいので先に入れた方が食材に甘みが入りやすいです。

僕は煮物などの砂糖を使う料理を作るときは、砂糖を入れてから10分ほど煮てから次の調味料を入れます。

この10分が大事でこれをするだけで甘味のノリが全く違います。

但し中華料理のように食材を煮込んで味を染み込ませるのでは無く、一気に仕上げる場合はタレにとろみをつけて食材にまとわせる事もあり、砂糖と塩や醤油を混ぜた調味料を用意して問題無いです。

お酢と醤油の話

次にお酢が来ます。お酢は煮込むと酸味が飛んでしまうのと最後に入れると酸味が強く残る為にこの位置にいます。

次に醤油です。醤油は早いうちから入れると醤油の香りや風味が飛んでしまうので最後の方でという感じです。

僕は味を染み込ませるために砂糖を入れた後に醤油を入れて仕上げに風味用に醤油をまた入れるなんて事が多いです。

どうしても最後の最後に入れると表面しか味がのらなくてなんだか物足りなく感んじるので。

みそと酵素のはなし

最後に味噌です。

これは多くの方が知ってると思いますけど、お味噌汁のお味噌なんかは風味を残すために火を止めてから入れますね。

但し味噌煮込みうどんのような味噌で煮込むものに関しては、早めに入れます。

そして最後の仕上げで風味用の味噌を入れてあげれば、味噌の風味も残りながらしっかりと味が染みている料理に仕上がるはずです。

ちなみに味噌には沢山の酵素が入っているのはご存知ですか?

酵素というと体にとって非常に良い成分で、納豆や発酵食品に多く含まれるものなんですけど、残念ながら熱に弱いんです。(酵素は3000種類以上いると言われていて熱に強い酵素もあります)

だから酵素をお味噌汁から取りたいと思う方は60度くらいに冷めた状態でお味噌を入れると健康には最適です。

酵素は一般的に48度くらいから壊れ始めますが、50度では1時間加熱しても8割以上働けますし、60度でも約半分酵素活性が残っています。

70度を超えると10分で働かなくなり、ちょっと残念になるんですけど、気になる方は少し冷めてからお味噌を入れることをオススメします。

ここで豆知識ですけど、酵素ドリンクとして売られている清涼飲料水は加熱殺菌として65度以上で10分程度加熱してあります。

ですので少しくらいの加熱は大丈夫と思ってください。

お酒とみりん

次にさしすせそには入ってないお酒とみりんになるんですけど、

お酒に関しては早めに入れることでアルコールが飛ぶ時に臭み消しをしてくれたり旨みをプラスする事が出来、味のノリも良くなります。

この時塩分が入ってない日本酒を選ぶのもポイントです。

次にみりんです。みりんには本みりんとみりん風調味料と二つあるんですけど、

本みりんはアルコールが多く入っているのと、もち米由来のアミノ酸やペプチドなどの旨み成分などの影響で煮くずれを防いでくれたり、野菜などの食材の旨みを閉じ込める働きがあるので先に入れます。

アルコール成分には料理の味付けが早く均一に染み込むという特徴がありこれが砂糖を使うよりお酒やみりんを早めに使う理由の一つです。

また本みりんは複数の糖類(グルコース、オリゴ糖、イソマルトースなど)を含んでいるので照りや艶出しにも最適です。

アルコールが必要ない最後に本みりんを照り出しに使いたい場合は煮切った(アルコールを飛ばした)本みりんを使うと良いと思います。

一方みりん風調味料はアルコールは少なく甘みが多く入っているので、照りやツヤ出しのために最後の方に入れると良いです。但しみりん風調味料は塩分も入ってるので注意が必要です。

ちなみに僕は本みりんのみを使います。

如何でしたか?

和食の基本さしすせそを今回は紹介しました。

さしすせそをちゃんと知ってるだけで料理が少し上手になると思います。

この知識を使って毎日の料理の中で役立ててもらえたら嬉しいです。

 

特に煮物に調味料を入れるときは甘味を染み込ませてから、次の工程に進みましょう。それだけで味に深みが出て美味しく仕上がります。

調味料を入れる順番だけで料理が上手になれるので是非活用してください。

では僕は絵を描くのでこの辺で

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