自家製パテの作り方
フランスビストロや、バルに良く置いてあるパテ。
ワインのつまみに最適で美味しいんだけどどうやって作るか良くわからない、そんな料理だと思います。
それに実際のところなかなか作る機会は無いと思いますけど、パーティなど沢山の人が集まる時にパテが作れるとかっこいいですし、見た目も華やかです。
そんなパテの作り方を今回は紹介します。
僕のお店でもパテを出す事ありますので、もし作るときがあれば参考にして下さい。
自家製パテの美味しいイメージ
まずは例の如く、パテのイメージです。
しっかりとしたお肉にスパイスのほのかな香り、口に入れるとしっとりとしたパテが独特の風味をかもしだし、噛みしめるたびに味わい深く口の中からヨーロッパを感じることができる。
パテならでは滑らかな舌触りとほんのりとレバーがコクを出し、これさえあれば赤ワインが何杯でも飲めるような気分にさせてくれる。
とまたまた大袈裟でしたけど、
まずパテと言えばパテドカンパーニュになるんですが、この意味は田舎風パテです。
ですから、パテはフランスの田舎料理のイメージが強いですね。
ということはおばあちゃんが作るのかな？？
という感じで難しいように見えて結構簡単です。（時間はかかりますけどね）
またパテはお肉の保存料理でもあるので、つくってから１週間程度は密封しておけば問題なく食べれます。
塩分濃度を高くすればもっと長期間保存することも可能ですが、それは自己責任で、、、。
自家製パテの材料
豚ミンチ 400グラム
レバー 200グラム（筋をとって、牛乳に付けておく）
豚肉のブロック 100グラム（脂多くて良い、前日に5ミリ角に切り塩を軽くしておく）
あみ脂（あれば。なければベーコンで代用可）
卵 1個
玉ねぎ 100グラム（みじん切り）
バター 10グラム（あれば、無ければオリーブオイル）
ニンニク 20グラム
ブランデー20グラム
赤ワイン 25グラム
天然塩 9グラム
胡椒 2グラム
キャトルエピス2グラム（あれば、なければクローブ粉末、ナツメグ粉末、シナモン粉末を少量づつ）
ローリエ 3枚
パセリ あればみじん切り
こんな感じが材料です。
結構材料が多いですけど、色々と入れた方が味に深みが出て美味しいです。
調理器具
●ボール大2個（一つは氷せんよう）
●ボール小2個 レバーと玉ねぎ用
●ゴムベラ
●木べら
●フードプロセッサー（レバー用）
●型（長さ18センチ、横幅9センチ、高さ6センチ、ぐらいのもの）
●角バット（湯煎しながらオーブンにパテを入れる用の深いバット）
自家製パテの作り方
仕込みの準備
パテを仕込む2時間前くらいにする作業です。
●豚肉のブロック100グラムを5ミリサイズに切り、塩を軽くして冷蔵庫で保存。（前日でも可能）
鳥のレバー200グラムの筋などを取り、冷たいお水に付けて血を流し臭みをとる。
そのあと牛乳に漬け込んで（最低40分くらい漬け込んで）臭みを取る。
玉ねぎ100グラムをみじん切りにして、10グラムのバター、みじん切りのニンニクと共にしんなりするまで炒める。
炒めたらボールに移し冷ましておく
パテ作り
●調味料などの材料を用意する
●オーブンを150度で付けておく
●鍋一杯にお湯を沸かす。
●レバーを流水で洗い流し、水気を切ってフードプロセッサーにかける。
滑らかになったらOK
●次に大きめのボウルに氷を入れてボールをその上に重ねる。
●その中に豚ミンチ400グラム、豚肉の角切り100グラム、ミキサーにかけたレバー200グラムを入れて天然塩9グラムも入れる。
●木べらで軽く粘りが出るまで良く混ぜる。
（手を使わず木べらで混ぜる事で余分な熱が加わりません。より美味しいパテになります）
●次にスパイスと2時間前に炒めた玉ねぎ、ニンニク、バター、パセリを入れる
●木べらで混ぜる
●次に卵と赤ワイン、ブランデーを加えてよく練る。
（この時練りしすぎると固くなるのでほどほどに）
●次に型にアミ脂（又はベーコンを敷く）を敷く。パテを包むように
●パテの生地を型に流し込む。
●アミ脂やベーコンでパテを覆い尽くす。
●その上にローリエを置く
●アルミホイルを上から被せる。
●次に角バットにお湯を張り、型に入れたパテを置く。
（パテの高さの3分の2くらいのお湯が丁度良い。）
湯煎しながらパテに火を通すことで柔らかい火が入ります。
●次に温めておいたオーブンに角バットごとパテを入れる。
●150度〜155度（オーブンの種類によって温度が変わる為、）にして60分焼く。
●60分経ったらオーブンから取り出しパテの型を傾けて小さいボールにパテの肉汁を少し取り出す。（この時肉汁が濁らず澄んでいたら火がきちんと入ってます。）
火の通りが気になる方は料理用の温度計でパテの中心温度が65度を超えてるかどうかで判断して下さい。
つまようじや竹串で中心を刺して舌の下に当てて、かなり熱いと感じたらOKです。（熱っとなれば大体７０℃くらいあります。）
少しぬるかったり、もう少しだと思ったら追加で10分オーブンに入れてください。
●次に角バットのお湯を捨て、そこにパテを型ごといれ氷で冷やします。
この時パテが平らになるようにお皿を乗せると形が綺麗です。
●1時間くらい重しをのせて氷せんをして冷ましたら、先ほど取り出した肉汁を型の隙間に入れてあとは冷蔵庫で冷やします。
（パテを肉汁につけて保存することで、しっとりとしたパテが長期間保存できます。）
もっとしっかり保存したい場合はラードを表面に塗って真空状態にする方法もあります。
パテは当日より、少し寝かした方が味が馴染んで美味しいです。
●あとはお好みの大きさにカットして、マスタードと岩塩などと一緒に召し上がってください。
パテを作るポイントのおさらい
●パテにはしっかりとスパイスを使いましょう。
（このスパイスがパテの味わいを深めてくれます。）
●レバーは臭みをとって滑らかになるようにミキサーにかけます。
（レバーの臭みが気になる方は特に）
●手で混ぜずに木べらで混ぜる方が美味しくなります。
（手の熱でお肉の脂が溶けてしまいます）
●火を通す時は湯煎を使いゆっくりとした火入れを意識しましょう。
（このゆっくりとした火入れがパテをしっとりと美味しくします。）
●出来上がったら氷せんで急冷し、冷蔵庫で冷やします。
（余分な熱が入るとパサつきます）
こんな感じがパテ作りのポイントです。
パテは一見めんどくさそうで難しそうですが、ハンバーグを型に入れてオーブンで焼いたものと思えばそこまで難しい料理ではありません。
パテが作れるだけでも料理上手に見えますので、ぜひチャレンジしてみてください！
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。