小規模飲食店の潰れるお店と潰れないお店
今回は潰れるお店の特徴と潰れないお店の特徴について書いてみようと思います。
一人で営むラーメン屋
潰れる要素。
これは色々ありすぎて、これがダメだから絶対潰れるとはなかなか言えないんですけど、潰れないお店の特徴は色々あるという事は間違いないです。
飲食店経営を楽にする肩書や資格をまとめてみました←こちらも参考に
昔見たテレビ番組の話なんですけど、60歳くらいのおじさんが1人で営業しているラーメン屋さんがあって、出前が来たら店内にお客さんを残したまま5分くらい外に配達に行ってしまうというエピソードを紹介してました。
その時は店内にお客さんしかいなくなってしまうので、お会計はカウンターの上に勝手に置いていくといった内容で、スタジオの芸能人達は人を雇った方が良いよとツッコんでました。
そのラーメン屋さんに店員が居ない光景がとても奇妙で笑いが起こるといったものです。
普通に考えたら出前なんか行っちゃダメなんですけど、昔からそのスタイルで営業してたみたいで、お客さんも驚く事なくそれが日常化してました。
確か昔は奥さんと一緒に営業してかなんかだったんですけど、いつからかひとりで営業するように変わったはずです。
忙しいから人を雇うは危険な考え
ここからが本題なんですけど、何故人を雇わないかと言うと、この店主は人を雇ってはダメだという数字を分かっているからです。
ここで人を雇ってしまってはこの店の経営は間違いなく傾きます。
つまりお金がかかるため雇いたくても雇えないから、雇わないんです。
飲食店経営において人件費は非常にコストがかかります。
特に小規模飲食店の経営についてはこの人件費を如何に抑えるかがお店の存続に大きな影響を与えます。
良く飲食店は水商売と言うんですけど、この水商売と言うのはいつも流動的に動いてしまうため、なかなか安定しません。
分かりやすく言うと、毎月の売り上げがすごく変動しやすいんです。
これが飲食店が潰れてしまう大きな原因の一つなんですけど、変動してしまう為に如何に固定費を下げるのかが大事になってきます。
要するに毎月良い売り上げが上がっていて人も雇っていたら、いきなり売り上げが低迷したりするわけです。こんな事が飲食店では当たり前に起こります。
そうすると支払いが一気にキツくなりますよね。
そこで売り上げ悪いから給料は半分ね。なんてできる訳ないですから人は出来るだけ雇わない方が経営上は楽です。肉体的にはキツイですけどね。
普通に考えると一人で営業していたら出前は出来ないので、もしかしたら無理をしてでも出前をしないといけないくらい経営がギリギリなのかもしれません。
忙しいから人を雇うという感情論だけでは経営はできません。
この考えは非常に危険です。つまり人を雇う時は利益に余裕があるかどうかで判断しないといけません。そしてその利益が今後も続くかどうかを見極め無ければなりません。
厳しいようなら人を雇わなくてもいいように一人で楽に営業できるシステに変えていくんです。
そしてこの数字を把握して数字から色々と判断出来ることが潰れるお店と潰れないお店の大きな違いです。
飲食店にホームページを導入してブランド力を高めよう
僕が目指したのは儲かるより潰れないお店
僕がお店をオープンする時に考えた事も、儲けるではなく、潰さない事や潰れにくいお店を作る事でした。
頑張って貯めたお金を半年や一年でパーにしたくはないですからね。
数字を把握する重要性は理解してもらえたと思うのでここで潰れにくくするためにしている僕のお店の秘策を一覧で紹介しておきます。
潰れにくいお店を作る要素
- まずお金を貯めて、なるべく借金をしない事。
- 近所のお客さんに来てもらえるお店を作ること。
- 家族経営で人件費を抑えること。
- ランチを営業してお店の宣伝に利用する事。
- 夜にお酒を出して客単価を上げたり、原価率を下げる事。
- 食べたくなるメニューを複数作る事。そして次にあれを食べたいなぁ～で帰ってもらう事
- 8割の人が一度は食べてみたくなるような看板メニューを作ること
- その看板メニューは写真で撮りたくなるようなものでもう一度食べたいくらいのクオリティーのもの。また、他店が簡単に真似出来ないもの。
- 居心地が良くゆっくり出来るお店を作り、常連さんになりたくなるお店を作ること
- お客さんと積極的に会話をする事で、お店の事を気に入ってもらいつつ個人的にも仲良くなる事
- 来店する事でお客さんが笑顔になり元気で帰ってもらえるようなお店を作ること。
- 来店する事でちょっぴり幸せになるお店
- 家賃を抑えつつ一階に店舗を構える事
- 近所に大学があるので大学生も使えるお店を作る事。
などです。
こういった要素をひとつひとつクリアしていく事で潰れにくいお店が出来あがります。
またお店の情報をホームページなどを作成して発信する事もファンや新規客を増やすひとつの手です。
こちらに簡単にホームページを作ってくれるサイトグーペ 
もありますので、ホームページを導入してみるのも良いと思います。
↓ホームページ導入のメリットもまとめてますので良かったら参考にして下さい。↓
飲食店にホームページを導入してブランド力を高めよう
ちなみにひと月1080円～作れますのでかなりお安く作れます。
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またブログを作って集客する方法もあります。
こちらはかなり大変なんですがお客さんがお店のファンになってくれやすいので頑張れるならオススメです。↓
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まだまだ潰れにくくする方法はあるんですけど、潰れやすいと言うのはこの逆だと思ってください。
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経営を安定させるには、要するにマイナスの要素をひとつひとつ丁寧に取り除く事です。
地味な作業になっていきますけど、そういった地に足がついた経営基盤が作れれば水商売でも安定してきますので、少しづつ改善していきましょう。
こちらも参考にして下さい。
飲食店経営をグッと楽にするオススメの資格や肩書とは
僕もまだまだです。自分を進化させていきましょう！
では今回はこの辺で、絵でも描きながら新しい秘策でも考えますかね。
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。