【飲食店経営】中古の厨房機器を新品に交換してみて
こんにちは京都で絵を描きながら小さなイタリアンバルを経営している亀山です。
（２０１４年オープン、１３席・夜営業だけの小さな個人店）
今回は中古の厨房機器を新品に交換してみてというテーマでブログを書いていきます。
このテーマの結論からお伝えしますと、
中古で購入した場合１０年以内に故障する可能性が高いが、オープン当初は資金に余裕がなければ中古で十分。
ということです。
では実体験を交えながら詳しく紹介していきます。
今回の構成
その１ 中古の厨房機器のよさ
その２ 新品に交換してみて
その３ これだけは新品にしとけ
その４ 中古から新品に買える費用
その５ 買い換える方が良いのか修理した方が良いのか
その１ 中古の厨房機器の良さ
まず初めに中古の厨房機器の良さを説明していきます。
中古の厨房機器の良さはなんと言っても価格です。
僕のお店cucinakameyamaが２０１４年にオープンするときはほぼ中古の厨房機器で一式を揃えました。
●台下冷蔵庫
●大型冷蔵庫（冷凍室付き）
●製氷機
●4つ口コンベクションオーブン付きガスレンジ
●２連フライヤー
●シンク３個
●作業台３個
●ワインセラー
●ショーケース
●冷凍ストッカー
厨房機器で９個＋作業台という感じの構成です。
小さなお店ですが、仕込みや調理を1からしてるので厨房機器は多めです。
でこの中で新品はシンクと作業台、ワインセラー、製氷機、２連フライヤーです。
大きな厨房機器としては製氷機とフライヤーですね。
ワインセラーに関しては3万円くらいで、ワインショップから購入しました。
そしてこの全てを合わせて100万円ちょっとで揃えられました。
これが全部新品なら200万円コースですね。
ほぼ半額に抑えれてますので、とにかく中古品は安くてお得です。
またどこかで使った製品なので動作不良もないと考えてOKです。
但し、どこで使われた厨房機器なのかも分かりませんし、丁寧に使っているのか乱雑に使っているのかも分かりません。
値段によっても変わりますが、そこら辺はある程度運になりますね。
また中古品はちょうど良い在庫がない場合もあります。そこらへんも運次第ですね。
その２ 新品の厨房機器に交換してみて
次に新品の厨房機器に交換してみてです。
４年目にショーケースを新品に交換して
８年目に全部の厨房機器を新品に交換しました。
（８年目に4つ口コンベクションオーブン付きガスレンジ、台下冷蔵庫（ドアポケット付き）、大型冷蔵庫（冷凍庫付き））
これは新型コロナ給付金を頂いたということも大きな要因の一つですね。
給付金が無ければ、大型冷蔵庫と台下冷蔵庫は交換してなかったと思います。
まあいわゆる税金対策の一つです。
ですが交換してみると以前の厨房機器には戻れませんね。
やはり中古品はどう足掻いても中古品です。
新品の性能の良さや綺麗さには敵いません。
また自分が初めての使用者になるので、しっかりと掃除をすれば綺麗な状態で長持ちさせることが可能です。
特に台下冷蔵庫と4つ口コンベクションオーブンは使い勝手が非常によくなりました。
以前使っていた中古の台下冷蔵庫はアルミ盤を冷やす直冷式の冷蔵庫だったので、冷蔵庫内の温度管理が難しく、食材が凍ったりもしょっちゅうしてました。
そのため、仕込んだ材料や食材を使いやすい場所に置くことができず、離れた大型冷蔵庫に保管していました。
もちろん全て奥の大型冷蔵庫にしまっていたわけではないですが、冷気に弱いものなどはしまっていたのでオーダーが入るたびに奥の冷蔵庫まで取りに行かなくてはならないなど、同線がスムーズではなかったんですね。
それが今回改善したことで、同じオーダーが入っても料理の提供時間が早くなりました。
精神的にも肉体的にも楽になったので本当にいい買い物をしたなと思います。
アルミパネルで冷やす旧式の直冷式冷蔵庫
また4つ口コンベクションガスオーブンは五徳が劣化していたため火加減調節が難しかったんですが、新品は非常に楽ですね。
ほんのちょっとしたことですけど、火にムラが無いだけで料理が作りやすくなります。
これは一例ですが、やはり新品は使っていても気持ちがいいし、良いことづくめですね。
ちなみにもし協力金が出なけくても、コンロの五徳だけは交換しようと思ってました。
８年目にもなると製品の劣化があるので、設備投資用に資金を貯めておくことをおすすめします。
ガスレンジはどこかのイタリアンが５年使った中古品と聞いています。
なので合計１３年使用していたことになり、劣化が進んでいました。
購入時の状態もあまり良くはなかったので、（掃除をして無い感じ）仕方がなかったですね。
その３ これだけは新品にしとけ
次はこれだけは新品にしとけ！
について書いていきます。
新品で購入した方が良いものそれはガスオーブンレンジとフライヤーですね。
これはなぜかというと中古品を出すお店＝閉店したお店
の場合が多く、厨房機器の扱いが悪いケースも多いからです。
きちんと掃除をしていたらお店が潰れない！！
なんてことは言いませんが、厨房の掃除もきちんとできないお店だからこそお客さんへの配慮も足らないし、暇な時間に掃除をすればいいのにしないからですね。
そしてそういう改善ができないお店が潰れやすいと思います。
もちろん社会情勢などが原因で潰れてしまうケースもありますが、基本的に中古品に出てくる厨房機器は管理が悪いですね。
その中でもガスレンジやフライヤーなどは掃除を毎日しないと綺麗さは保てません。
ですので、中古品を買っても寿命が短かったり、不具合が出やすいですね。
またオーブンにも気をつけないといけません。
オーブンのモーターなどは消耗品ですので、１０年くらいで交換が必要です。
これは使用する温度にもよりますが、経年劣化が進みやすい部分です。
（２５０度以上で使用すると劣化が早い）
僕のお店でも６年目にオーブンの修理を依頼しました。
修理依頼の内容はオーブンが付いたりつかなかったりしたからですね。
自分である程度分解して掃除しましたが、意味なかったです。
修理費は6万円かかりました。また五徳も今回交換しようと思っていたのでそれも数万円かかると思います。
そうするとトータルで中古品を購入して８年以内に10万円以上使うことになるので、１０年以上潰れないお店ならば新品を買って綺麗に使った方が安上がりになると思います。
その４ 中古品から新品に交換する費用
次に中古品から新品に交換してもらう費用についてです。
これはざっくりと説明しますけど、オープン時に新品で揃えるより高くつきます。
なぜかというと、撤去費用や処分費用がかかってくるからですね。
これはメーカーや作業内容によりますけど、大体１０万円〜20万円くらいは工事費が掛かってくると思います。
ちなみに８年目に台下冷蔵庫と4つ口コンベクションガスレンジ、大型冷蔵庫（冷凍庫つき）の3つを新品に交換しましたけど工事費用を含めて１２０万円かかっています。
新規オープン時に一気に揃えるともう少しやすく購入できますので、資金に余裕があれば新品をお勧めします。
ですが、資金に余裕がない場合や運転資金を削るくらいなら中古品で十分です。
運転資金を減らすのは非常に危ないのでやめてください。
あなたのお店は違うと思いますが、統計的に飲食店を新規オープンして１０年お店が持つところは１割くらいと言います。
ですので、無理して新品で購入するより、中古で我慢することも大事です。
１０年以上お店が経営できそうであれば経営が安定してから税金対策として徐々に新品に交換していくのがいいですね。
その５ 買い換える方が良いのか修理した方が良いのか
次に買い換える方が良いのか修理した方が良いのか。
について書いていきます。
結論からお伝えしますと中古品なら買い換えた方がいいです。
というのも、厨房機器にも寿命があります。
ものによって変わりますが大体１５年から長くて３０年くらいが寿命です。
そこで中古品になると以前に３〜５年、長ければ１０年くらい使用されてると思います。（憶測）
そして自分のお店で壊れたとなると、もう寿命が近いはずです。
一時的に修理してもまた１年２年たつと修理が必要なケースが多々あります。
ですので中古品が壊れたら一気に交換した方が安上がりですね。
古いものでしたら消費電力も高いので、買い換えた方が長い目で見ると安くなることもあり得ます。
（今回購入した大型冷蔵庫は電気代がほぼ半分になります）
最後に２０２１年１２月現在は半導体不足のため冷蔵庫、給湯器、エアコンなどの製品が手に入りにくくなっています。
僕が10月に注文した大型冷蔵庫は12月に納品予定でしたが生産が追いつかず年を越して製品が届くのが2月くらいになるかもと聞いています。
壊れたからすぐに交換！！
それができない状態もあり得ますので、前もって購入や交換の時期を考えて動いていくと良いですね。
まとめ
ということで少しまとめます。
その１ 中古の厨房機器のよさ
その２ 新品に交換してみて
その３ これだけは新品にしとけ
その４ 中古から新品に買える費用
その５ 買い換える方が良いのか修理した方が良いのか
●資金に余裕があれば新品を購入。
●使い勝手は圧倒的に新品の方が良い。
●ガスレンジやオーブン、フライヤーは状態が悪いものがあるので注意
●中古品から新品に買えるときは撤去費用&処分費用がかかるので割高
●とはいえ一番大事なのは運転資金の確保
●中古品は修理より買い替え、新品は修理でOK
以上です。
このブログの思い
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また現在飲食店の経営に困ってるの悩み解決になるようなブログを書いています。
それは僕が自分のお店を開業したときに、飲食店経営のリアルな知識があったらどんなに経営が楽だっただろうと思っていたからです。
個人で飲食店を経営するとなると頼るべきは自分です。
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