個人飲食店経営の5年間を振り返ってみる
2014年11月に京都の一乗寺にクチーナカメヤマ、イタリアンバルをオープンして5年が経過したので、オープン前から6年目に突入するまでの流れをまとめます。
●時系列で簡単にまとめるのでこれから個人で飲食店を経営される方の参考にしてもらえたらなと思います。
オープン前
まず物件を決めるところからスタートです。
僕の場合はなんと物件選びに全く時間がかかってないです。
（1年、2年かけて物件を探す人も中にはいます）
確か2014年の6月28日の夕方だったと思うんですけどテナント屋さんに顔を出して、その日の朝に出て来た物件を紹介してもらいそれに決めました。
書類の条件が良かったので、次の日に現地に下見に行きすぐに電話をして物件を押さえてもらっています。
そしてそのテナント屋さんにデザイナーの方を紹介してもらい、お店の内装をどうするか、厨房機器をどうするか、予算と工事日程などの細かい事を何度も打ち合わせして練っていきます。
工事は8月中旬にスタートして10月中旬に完了しました。
そして11月オープンです。
テナント屋さんに顔を出した5ヶ月後には自分のお店が完成しています。
ですので物件が決まってからがかなり早いです。
物件を決めるという事は家賃が発生するということでもありますので、基本的にゆっくりお店のコンセプトなどを練っていく時間はありません。
事前に色々と構想を練っておくのが大事ですね。
ちなみに早くお店をオープンしようと思えば、10月中にオープンすることも可能でした。
ですので物件取得から早ければ3、4ヶ月もあれば自分のお店が出来上がります。
（居抜き物件ならもっと早いかも）
お店の規模は10坪、席数14。（カウンター4席、テーブル4卓（10人））
従業員は奥さんと奥さんのお父さん（お手伝い）と僕の3人です。
立地条件は駅から徒歩15分程度離れていて、近くに京都造形芸術大学があり大通りに面してはいますけど住宅街になります。
定休日は週に1回です。
1年目
そして2014年11月に自分のお店がオープンします。
僕はオープンしてすぐにお客さんに沢山来て欲しくなかったのもあって、宣伝やオープン割引をほとんどしてません。
自分たちが慣れてないのに沢山のお客様に来店してもらっても対応できないからですね。
そして蓋を開けてみると思った以上にお客様の来店はありません！！
平日のお昼は1〜3組、土日2〜4組。平日夜はガラガラ、金曜日の夜もガラガラ、土日の夜でも満席には程遠い状態です。
こんな状態が4ヶ月続きます。時期的な問題もありますが、オープンから翌月の12月が暇だったのは意外でした。
（ちなみに僕は以前神戸でお店を経営してるのである程度暇なのは想定内です）
開業して少し経って翌2015年の1月から食べログに広告を出すようにします。
（仕事に少し慣れてから集客しようと思ってたので広告を１、2か月後に出すのは計画通りです）
そして食べログの効果が3月くらいから出てきます。
平日こそ予約は入りませんけど、土日の夜はなかなか賑わうようになります。
この食べログ効果とご近所さんが口コミをしてくれて友人を連れて来てくれるお陰で徐々にお客さんが増えてきます。
5月まで好調で夏に入り少し売り上げを落としていきますが、赤字の月は12月、2月のみで1年目を終了します。（超低リスク経営の為）
ちなみに1年目は色々と思いつく事に取り組んでいて、フライドチキンのテイクアウトを看板でアピールしたり、2ヶ月間だけ揚げたての唐揚げを外で販売したり、ご近所さんにお惣菜を作ったりとご要望がある事は何でもしてます。
とりあえずある程度は計画通りと言えど必死でした！
お小遣いはほぼ無い1年になってます。(こちらは想定外です！！）
2年目
2年目に入るとお店の営業にも慣れてきますので、料理も同時進行で色々と作れるようになります。
また2年目から奥さんのお父さんが家庭の事情で離れることになり、奥さんと2人でお店を運営することになります。
お店のフェイスブックを立ち上げ、新メニューを何個も作ってます。
またランチメニューも改善したり、内装を自分達で変えたりと色々と変化をしています。
外から見てもお店の中に入っても、何のお店かどうかが強調できてなかったので、イタリアンバル（お酒を飲むお店）というのを強調するようにしました。
そして毎月前年同月の売り上げを更新していきます。
結構順調です。
ただ一気に満席になると料理やドリンクが出ないため、ディナー営業は席数は変更なしで卓数を一つ減らしてます。
この年に夜の営業時間を17時からだったのを18時に変更にしてクローズ時間を1時間伸ばして23時30分にしています。
またこの年に半年間で200回以上（ランチはほぼ毎日、夜は2日に1回ペース）のお客様に出会います。
3年目
3年目に入り常連のお客さんも増えて来ていたので、思い切って食べログの有料プランをやめます！！
そうした影響でご新規さんのご来店は減りましたが、売り上げは大きくは変動しませんでした。
ですが新規客が増えないのは危険と判断したので、食べログをやめた3ヶ月後にフェイスブックの広告を開始します。（広告費が安い為）
このフェイスブックを使用した効果的な広告の出し方は、無料メルマガにて紹介しています。
ちなみにフェイスブック広告は常連さんが増えたので半年くらいでやめました。
3年目も前年より売り上げを伸ばしてます。
@LINEも導入してます。
この年も前年同月の売り上げを常に更新しています。
4年目
4年目に入るとテレビの取材が入ります。
関西情報ネットtenのお出かけコンシュルジュというグルメコーナーでお店を紹介してもらい、テレビ局にもお邪魔して料理を作るという経験もしました。
そういう影響もあり、一気にお店が忙しくなったので今度はカウンターの席数を1席減らしました。
また疲労とストレスが溜まってきたこと、自分達のプライベートの時間が無いことに不満があったのでランチの回数を週に4回に減らしてます。
さらに労働時間も変更してます。昼のラストオーダーを13時30分までに変更。
夜の営業開始を17時30分、夜の最終入店を21時30分に変更しました。
また夜の営業時間を早めるに当たってハッピーアワーを始めました。
（場所柄サラリーマンがいないのでハッピーアワーの来店はあまり無いけど、宣伝になってます）
この年に大幅な労働時間の短縮をしています。
空いた時間で絵を描き、自分の描いた絵をお店に飾り始めます。
（実際は忙しい日と暇な日の差が激しい）
労働時間を変更するまでは売り上げを毎月更新してましたが、変更後は少し売り上げを落としてます。
5年目
5年目になると忙しい日は満席で断る事が当たり前になってきました。
元々席数が少ない事もあるんですが、中にはタイミングが悪くて1年間ずっといきたくても来れなかったなんていうお客様にも遭遇します。
もちろん毎日満席状態になってるわけじゃ無いので、タイミングの問題だけですが何度もお断りする事が増えたのは事実です。
5年目に飲食店の経営学のブログを開始します。
お店の@ラインを公式LINEに変更し公式LINEで予約を取れるようにしました。
絵を飾る数も増えてきて、お客さんと絵について喋る機会も増えましたし、100回以上来店してくれたお客さんも10人を超えてきました。
満5周年から6年目
5周年を迎えると同時に料金の見直しとランチ営業を週に3回に減らしました。
現在は夜のみ営業です。
また労働時間も昼のラストオーダーを14時に変更、夜は21時最終入店に変更しました。
ホームページのお陰でご新規さんも増えて、常連さんも通ってくれる良い流れが出来てます。
ちなみに材料などにこだわり品質を良くして単価を上げた事もあり労働時間を減らしながらも売り上げはキープしています。
ただランチ営業を週に3回に減らすと、週末ランチにも影響が出てるような気がします。
（夜の来店を楽しみにしてる方が増えたような気がしますが、もうちょっと様子を見ないと分かりませんが。）
↑現在は夜のみ営業です。17時半〜21時（最終入店）
という感じです。
振り返ってみると厳しいと言われる飲食店経営も順調にいっています。
ただ思ったよりは厳しい数字です。
オープン前に考えた5年後の予想売上を達成してたら忙しすぎて病気になってそうですが、僕のお店は家族経営だから何とかなってるというのが正しい答えかもしれません。
もちろんオープン当初のような席数、卓数で週6で昼夜営業すればかなりの売り上げになると思いますが、売り上げよりゆっくり営業する方向に変えてます。
そうして自分達の時間を作ってますね。
ちなみにランチを営業して夜も営業する場合は労働時間が15時間を超える時があるので、飲食店を昼も夜も営業しようと思う方は体力が必要です。
（ＭＡＸ20時間働いた事もあります）
夜だけでも仕込みを入れたら12時間労働してる時もあるので参考までに。
（短い時は5時間労働くらいです）
上手くいった秘訣とは
クチーナカメヤマが最初から上手くいってる秘訣は飲食店の経営学をきちんと勉強したからだと思います。
（最初が悪いのもある程度は想定内だし、今だにサッパリな時があるのも想定内とすればですが。）
何も知識がない状態で料理だけ作れたとしたら、こんな上手くはいってないでしょう。
ですので飲食店をこれから経営したいと思う方はしっかりと飲食店の経営学を学ぶことをお勧めしてます！
このブログでも飲食店の経営学を発信してますし、もっと詳しく知りたい方は登録無料のメルマガでお伝えしています。
5年経営した者の意見としては厳しいのが当たり前が飲食店経営ですので、しっかりと準備と対策をして挑むことをお勧めします！
そうすれば確実に成功率は上がりますよ^^
もちろん押し売りとか詐欺みたいな事は無いので安心して下さい！！
飲食店を開業する方の助けになればそれで十分です＾＾
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。