バーの経営が上手くいくための必要な知識と１１のポイント
突然ですがみなさん何故かバーって憧れませんか？
大人の雰囲気がして、ウイキーとゆっくりとした上質な時間、男の遊び場みたいなイメージでかっこいいですよね。
僕は飲食店を経営しているので、バーを経営するのってかっこいいな〜なんて憧れがあります。
かっこよすぎてなかなか自分ではって感じもあるし、お酒に弱いのでそれもまたネックだななんて思うんですけど、いつかバーの経営をするのも良いかもなんて思います。
まあ実際イタリアンバルなんで半分バー感覚で営業してますけどね。
そんなバーをもし個人で開業しようと思ったら、どうすればいいの？
なんて考えが浮かんでくる方もいると思います。では実際問題どんな感じの営業になるのかって気になりますよね。
という事でイタリアンバルのオーナーがバーの個人経営について書いてみようと思います。
まずバーの経営のポイントは大きく3つあります。
●1つ目は付加価値を付ける
●2つ目はお客さんと適度に仲良くなる
●3つ目はお客さん同士が仲良くなるように心がける
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目次
バーを一人で経営するのに必要な知識とスキル
まずバーを経営するとなるのに必要なスキルを紹介します。
とりあえず経営には必要なものと言えば、
まず資金、次に営業許可書、衛生管理の資格、物件、ドリンク作れる技術、トーク力、コミニケーション力、お酒の知識、売り上げの計算、損益分岐点の把握、続けられる気持ち。
などですかね。
この営業許可書の取得はこちらに詳しく書いてます飲食店の開業、営業許可書をとるまでに必要なこと
物件の取得に関する僕の知識はここに書いてます。飲食店の開業は１０坪がオススメ、これを知っちゃうと１０坪一択です
そして基本的に経営者は数字に強くないと厳しいと思ってください。
ですから、良いお店を作るのは大前提で尚且つ数字の把握をしっかりしていきましょう。
ここのページにも詳しく似たような事が書いてます。暇でも黒字のお店を作るとストレスが無い
ポイント1 付加価値を付ける
そして本題のバーの営業についてですが、一人で営業するバーにお客さんが何を求めているか。これがあなたのバーがうまくいくかどうかの全てだと思います。
今の時代お客さんのお酒離れも進んできて、なかなかバーの需要自体も減ってきているのが現状です。
若い人を見てもあまり飲まなくなってますよね。お店に来ない事もまた給料が少ない事も原因だと思います。
バーというのはお酒の値段にしても少し割高ですからね。
当たり前の要素ですが、これが出来てるお店と出来てないお店が潰れる潰れないの関係に近いです。誰にも必要とされてないお店が長く続くはずはないですからね。
次にどういったもので他店との差別化を図るかを考えます。
やはり生き残るにはそのお店の強みがはっきりと分かり、他店と明確に違う事が必要です。
しかしバーに置いてあるメニューは基本的にお酒になりますので、どこのバーでも基本的に同じ商品を使ってドリンクを作っています。
もちろんオリジナルカクテルや、ウイスキーの作り方やグラスや氷などこだわる所はお店によって全く違います。
そこの部分をこだわっていくのももちろん大事です。
ですが、そういう部分をこだわることは大体激安バー以外はどこでもやってる事なんです。
つまりバーを経営するにあたって美味しいドリンクやこだわりのドリンクは当たり前であってそれを作れない事はまず問題外なわけですね。
ですからどこのバーに行っても美味しいドリンクが出てくるので商品の差別化が難しい訳です。
これがバーの経営において難しい点です。
実際、イタリア料理屋さんなんかはパスタひとつをとってもお店の味というものがあり、その味付けはどこのお店もドリンクよりは違いがはっきりしています。
しかしバーのドリンクについてはほとんどの人がその違いを明確には答えられないと思います。
ですから、ドリンクにかなりのチカラを入れてもその違いに気付いて貰えない可能性もあるわけです。
もちろん全国からこだわりのお酒を取り揃えるお店は優良店ですが、全てのお店がこだわったら差別化が難しくなりますよね。
実際昔は珍しいお酒があれば良かった時代なんてものもあったらしいですが、今はどこでも珍しいお酒を手に入れようと思えば手に入る時代です。
ちなみにお店の評価としては、評論家タイプの人を満足させる事が高評価に繋がるのでこだわった方がいいのは良いです。
こういう評論家タイプの人はブログや食べログを書く傾向が高いです。ですからこの評論家タイプの人を満足させると、お店の事を良く書いてくれてネット上の評価は上がります。
しかし実際にお客さんとして普段通うような人はキチンとドリンクを作っていれば味の違いにほとんど気付きません。
これがバーの経営について大事な部分です。
つまりバーでは商品力を使ってお店の差別化をしようとしてもなかなかお客さんに伝わらないわけです。
では何が大事になってくるかというと、
このプレゼン力がかなり大事でお酒の作り方もそうですが、いかに美味しそうに作るか、こだわりを見せつけれるかがバーテンダーの腕の見せ所です。
でもだからといって商品が適当でいいと言いたい訳じゃないですよ。
良い商品を仕入れてより美味しくなるように持っていけるかが大事です。
お酒を注文される時に知識豊富なだけでも、やはりそのお酒の付加価値はあがり美味しく感じられますからね。
ぶっちゃけお酒をより美味しく作る技術よりもそのお酒のウンチクやこだわりを伝えた方が美味しく感じます。
これは心理学的にそうなんですが、美味しいよって話を聞いて飲んだ方が美味しいんですよ。
もちろん好みに合わないとかはありますけどそのものが美味しくないより、こういう個性なんだなと認識してもらえれば面白い体験をしたと思ってもらえます。
こういう情報を男性は好むので、ぜひ付加価値を付けてお酒を提供してみて下さい。
ちなみに女性は雰囲気を重視するのであまりウンチク好きではありません。
ポイント2 お客さんと適度に仲良くなる
次にポイントになってくるのはお客さんと適度に仲良くなる事です。
というのもバーにお客さんが通う心理って美味しいお酒を飲みたいという事とマスターとおしゃべりがしたいって事が主だと思うんです。
最初はもちろんバーに憧れて来店だったり、色んなお酒を飲みたいからと扉を開ける事が多いんですけど、次第にマスターとおしゃべりをする事が楽しみになっていくのが常連さんです。
その為にはやはりお客さんと仲良くなる事が必要不可欠になってきます。
僕が思うにバーの経営ってもうこれが全てだと思うぐらいにマスターの魅力があるかないかは重要です。
ある意味バーってスナックなんですよね。
スナックのママさんみたいに会いに行きたくなる、話したくなる人がマスターだったら、正直安いお酒でもお客さんは通うもんです。
例えばですけど、マツコデラックスさんや有吉さんがバーを経営してたらどう思いますか？
どんなお酒を提供しててもどんな値段でも流行ると思いませんか？
逆にめちゃくちゃ美味しいお酒でもドンっとカウンターに叩きつけるようにドリンクを置くようなマスターなら行きたいと思いますか？
あんまり行きたく無いですよね。
まあ個性が強い方が人気が出たりするので一概には言えないですけど、こういうお店はお客さんが逃げて行きやすいです。
ですからマスターが非常に大事になってくるんですけど、また会いたいと思わせるような人柄がマスターにあればバーの経営は安定します。
それくらいにマスターの人柄や個性、面白さがバーの経営には必要不可欠です。
そしてお酒を楽しむ段階からマスターに会いに行くようにならないと、バーの経営は難しくなります。
元々バーの需要って大きく無いので、1回来たお客さんを本当に大事にしないとなかなか経営は難しいです。
だから美味しいお酒を作るのは大前提で、次にお客さん仲良くなれるように会話を大事にして下さい。
この時大事なのはお客さんの話を聞いてあげる事です。
お客さんの話を絶妙な立ち位置で聞いてあげれるのがバーのマスターですから、お客さんから会話を引き出すようにトークしていきます。
そして共感してあげてお客さんが求めている答えをそっとアドバイスします。
大体悩みがある人はもう答えを自分の中に持ってます。
だけど自信がないから誰かに相談して聞いて欲しかったりします。
この時にお客さんの背中を押すようなアドバイスをしてあげればそれだけで十分お客さんは満足します。
これは悩みを聞く時のテクニックですね。
お客さんのちいさな悩みを共有すると一気にお客さんとの距離が縮まりますのでお客さんの悩みは積極的に聞きましょう。
そうしてお客さんと仲良くなったら次第に通ってくれるようになります。
ポイント3 お客さん同士が仲良くなるように心がける
次に大事になってくるのはお客同士が仲良くなるように心がける事です。
というのも今回一人で経営するバーの話ですので、忙しいとなかなか会話が難しくなってくるわけです。
その時にドリンクを必死に作って出すを繰り返してたら、２人のお客さんはまだ良いですけど、ひとりのお客さんは孤独になってしまうんですよね。
せっかくマスターと喋りにきたのにマスターが忙しそうだと、会話もなかなか出来ないですから、正直お客さんは面白くないわけです。
こういった状況にならないようにする為にはお客さん同士がさり気なく仲良くなるように心がける事が大事です。
ではどうやってそれをするかと言うと、
これは僕がお店でも良くやる事なんですけど、お客さん同士の共通の話題を探します。
そしてちょこちょこ話題を振っていきます。
そうすると大体お客さん同士が少し喋り出すんですよね。
そしたら僕はすかさずお客さんの紹介をします。
そのお客さんの簡単な自己紹介っぽいことですね。もちろん秘密にしてることは言いませんし、失礼のないようにです。
この自己紹介が結構大事で、相手の事をお客さんが少し理解すると一気に仲良くなります。
もちろん人は相性っていうものがありますので、仲良くならない事もありますけどこうやってお客さん同士を繋げていくようにします。
そうすると勝手にお客さんが盛り上がってくれるので、マスターが忙しくてもお客さんは楽しいですよね。
そしてバーに来る理由として会いに行きたい人が増えていきます。
そうするとあそこに行けば誰かいるから面白いなんて場所になっていくんです。
バーの経営でついやってしまう間違った接客方法
いわゆる大人の溜まり場。これが僕が勧めるバーの経営です。
バーはもちろんお酒を飲む場所ですけど、それ以上に楽しい場所にしていく事が経営には必要不可欠です。
この楽しい場所が出来上がれば、他店との差別化も出来てるはずですのでもう安泰と言っていいと思います。
それぐらいにバーはお客さんとの距離が近いので、一度仲良くなるとずっと通って貰えます。
とはいえひとつだけ注意点があります。
それは新規のお客さんを大事にする事です。
どうしてもお客さんと仲良くなってしまうとそちらに気をとられて新規のお客さんより喋りやすい常連さんと喋ってしまいがちです。
こうすると新規のお客さんはアウェー感をかなり感じますので気をつけて下さい。
もちろん常連さんも大事になってきますけど経営のことを考えたら、バーにとって貴重な新規さんを雑に扱うのは非常にまずいです。
お店の経営は新しいお客さんを常に入れていかないとどうしても右肩下がりになってしまいます。
ですから常連さんばかりに気を取られないようにして、ご新規さんも同じように大事にして下さい。
これが一部に偏るお店は本当に常連さんのみの溜まり場になってしまい、よろしくないので気をつけてください。
バーの経営に必要な事おさらい
バーの経営に必要なことをまとめると
①きちんと数字を把握する
②良い雰囲気のお店を作る
③美味しいドリンクを作る
④お酒の知識を頭に入れる
⑤ドリンクに付加価値を付ける
⑥バーのマスターは個性的な方が良い
⑦お客さんと会話する
⑧小さな悩みを共有する
⑨お客さん同士が仲良くなるように心がける
⑩新規のお客さんを大事にする
⑪全てのお客さんが楽しい場所を作る
このうち、付加価値を付ける事とお客さんと適度に仲良くなる事、お客さん同士が仲良くなるように心がける事が特に大事です。
如何でしたか？
バーの経営はお酒よりも大事な事がたくさんある事がご理解頂けたでしょうか？
分かってる人には結構当たり前の話かも知れませんけど、これが出来てないお店が多いので参考にしてください。
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けれど
どうやって来てもらうよりどう喜んで帰ってもらえるかが大事です。
このお酒以外の部分の個性がバーの魅力になってきますので、ぜひあなたの色のバーを作ってみて下さい。
お店のお金の話はこちらに載ってますのでこちらも参考に。
あなたのお店が上手く行くように願ってます。
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。
