飲食店開業の1年目のリアルな体験を紹介
飲食店を開業をしたいけどなかなか踏ん切りが付かないなんて方も多いと思うんですけど、今回はそんなあなたに僕が開業した１年目のリアルな状態を紹介したいと思います。
では詳しく説明していきます。
飲食店を開業する前の状態
僕は２０１４年に11月1日にクチーナカメヤマをプレオープンして11月9日にグランドオープンという形で自分のお店を開業しました。
場所は京都の北白川、京都造形芸術大学の近くの場所です。
僕が開業した時の年齢は30歳で、料理経験は調理師専門学校を卒業してからほんの少し就職して、あとは中華料理屋さんと居酒屋さんの掛け持ちフリーターでお金を貯めて自分のお店を開業しました。
その途中で中国の友人と一緒に共同経営みたいな感じで創作居酒屋を開業しています。また1年間イタリアンバルでも働いてます。（アルバイト）
まあ何が言いたいかというとそんなにちゃんと修行をしていません。
料理自体は小さい頃から好きなので、色々と試行錯誤しながら本を読んだり独学で勉強してまかないで作ってみて上達していった感じです。
そんな僕は島根県出身で京都の専門学校を出てから１０年間神戸で住んで、また京都に戻って来てすぐに自分のお店をオープンしたので京都に人脈はほとんどありません。
つまりオープンしたての時に知り合いが来店してくれるなんて事もないです。
そんな状態で見知らぬ土地にお店を出しました。
僕がお店を出した場所は元々ラーメン屋さんが入っては潰れを繰り返す場所でして、大通りに面してますけど、地元の住民の方には何が入ってもうまくいかないと場所として有名でした。
僕はこの場所を直感ですぐに決めまして、周りのお店の状況を調べてなかったんですけど、下見に地域のお店を見て回ってみると正直お客さんの入りが微妙な感じでした。
昼間は賑わっても夜の営業が難しそうな印象でしたね。
そんな所に出店します。
飲食店を開業した直後の状態
そして11月1日ついにプレオープンという事でクチーナカメヤマをオープンしました。
このプレオープンの時は昼間のみを営業して9日からのグランドオープンに向けてお店の準備等も進めてます。
で気になる初日の来店客数は確か1組だったと思います。^^;
テナントのオーナーさんご夫婦の来店があってそれで終わったような気がします。
夏ぐらいからお店の内装工事をしてもらい、周辺の住民の方にある程度認知されてるかなと思ってましたけど、来店数は少なかったですね。
ちなみに開業する2週間前くらいから店頭にチラシも用意しています（割引サービスは無し）
ネット上での広告はしていませんでした。
次の日の来店は確か2、3組だったと思います。
この時の来店組数は確かに少なかったんですが、グランドオープンに向けての準備がかなり立て込んでいたのであまり気にならなかったのと、神戸で友人と一緒に開業した時もオープン当初はかなり暇でしたのでそこまで焦っては無いです。
想定内といった感じですね。
これは一度開業してるアドバンテージがかなりありました。
正直はじめての開業ならかなり焦ってたと思います。
自分の飲食店をグランドオープン
そして1月9日についにグランドオープンという事で、お昼営業と夜の営業を開始します。
気になる来店はこれも低調な出だしだったと思います。
誰も来ない訳では無いけど、満席には程遠く1〜2組程度だと思います。
といった感じでオープン直後の1ヶ月は営業日数も少ない事もあり、お昼営業は平日1〜3組、土日3〜4組、夜の営業は平日1〜2組、土日2〜3組と1番売り上げが悪い月になってます。
この時、夜の営業は何回か坊主の日もあったような気がします。
これだけ見ればかなりやばいんじゃ無いの？
って思われるかも知れませんが、宣伝や広告、割引をしなければこうなる事はほぼ想定内でしてので問題なかったです。
というのもオープンしたての頃にお客さんに多く来店してもらいたくなかったので、ワザと暇になるように過剰に宣伝をする事は控えてました。
オープン前にお店を宣伝しなかった理由とは
これには理由が2つあります。
１つ目は僕たち夫婦が仕事に慣れてなからです。
自分のお店とは言え、まだまだ料理をスムーズに作れるようになってないですから一気にお客さんに来店されても料理が提供出来ません。
ですので練習も兼ねて徐々に慣れていくようにする時間が必要でした。
もう１つの理由はお客さんの満足度を下げない為です。
これは１つ目の理由にも被るんですが、慣れてない状態で沢山のお客さんに来店されるとどうしても料理や接客のクオリティが下がります。
どういう事かというと、行動力がありすぐに来店するお客さんは宣伝マンになりやすいんですね。
つまりお店の評判を左右するお客さんが一番最初に来店すると思って下さい。
そういったお客さんはグルメサイトでお店のクチコミを書いたり、ご友人にお店の評価を伝えたりします。
そこで悪い評判やクチコミを書かれると大打撃を受けるので特に注意が必要なんです。
ちなみに僕のお店は来店客数は少なかったですけどお客さんの満足度はかなり高く、ご友人にも良いお店が出来たと伝えておくからね♪
なんて会話を毎日のようにしてました。
お店のオープン直後は一番大切な時期
ここが結構大事なんですけど、オープン当初は借金もしてたりして売り上げがどうしても気になるとは思うんですけど、それよりもお客さんの反応や満足度に注目してください。
例えお客さんが沢山来店しても反応が悪かったり満足度が低い状態のままだとかなり危険です。
悪い状態のままですとオープン当初のお客さんは本当に宣伝マンになりやすいのですぐに悪い情報が広まってしまいます。
そうするとオープン直後が1番忙しいお店になってしまい、クチコミ等の影響で段々とお客さんの数が減っていくお店が出来上がります。
常連さんが付いてない状態で悪いクチコミを書かれると、本当に経営が傾くので気をつけてください。
ですのでオープン当初は満足度が高いお店を作れてるかどうかに注目して、高い状態だと判断出来ればその後に宣伝をして集客してください。
実際僕もスムーズに料理が提供できるようになってきてから食べログを使って宣伝を開始しました。
もちろんオープン直後から満足度が高い状態で営業出来るのであれば宣伝を早めにしておくのは問題ないです。
オープンしてから2か月目
ちなみに僕は11月にオープンして12月から宣伝をしたかったんですが、食べログも作ってからすぐに掲載という訳にはいかなくて1月から有料広告が開始になりました。
12月は繁忙期になりますので、これは誤算でしたね^^;
やはり繁忙期とは言え、オープンしたての認知が弱い状態で宣伝もしなければお客さんが多数来店してくれる事は無かったです。
ちなみに夕方5時〜6時半までは誰もお客さんが来ない日が多かったので、奥さんが外で唐揚げを売り出すという事もしています。^^;
この唐揚げを売る行為は奥さんが自発的に言い出した事なんですけど、以外に反応があり今でもオープンしたての頃に唐揚げ外で売ってましたよね！！
なんて事を言われます。
結構これで顔を覚えてもらってお客さんがお店に入りやすくなったりもしてますので、今思えば良い宣伝効果があったなと思ってます。
そんなこんなでクリスマスにはフライドチキンを100本以上お持ち帰りの注文をして頂いてました。
食べログの有料広告が掲載された後の状態
1月、2月はお客さんが動かない時期になりますので低調な状態が続きます。
そして3月に入ると食べログの予約も多数頂けるようになり一気に売り上げが伸びていきます。暇な時期の倍以上の売り上げがでました。
1月、2月と有料プランに変えた事でネット検索も増えてましたので、3月に行ってみようかなと動き出したお客さんも多かったです。
このようにしてオープンから半年が過ぎます。
半年くらい経つとある程度は仕事に慣れて来てるんですが、毎日の売り上げは安定する事はなくひと月で考えればなんとかなってる状態になってます。
また日本政策金融公庫さんにお金を借りてる場合は借り入れから半年後からローンの支払いが始まりますので、この半年までにある程度収入を確保できるようになっておかないとやばいです。
僕のお店は毎月の支払いが半年後からざっくり+10万円になりました。
待っていてもお客さんが来ない、、、。なんて事にならないように店頭にチラシをおくなど出来ることは取り組んで一人でもお客さんを入れる事が大事です。
あと有料で無くても無料でグルメサイトに登録も出来ますので、少しでも認知を上げる行動をしておく事は大事です。
こちらに無料で登録出来るグルメサイトがありますのでもし良かったらどうぞ
無料登録できるグルメサイト10選！登録するメリットと注意すること！！究極まとめ
想定外の出来事も起こります
そして夏を迎えます。
ここで１つ誤算がまた出るんですけど、備え付けのエアコンが全然効かない事が判明します。
その為一年目の夏は満席になるとクレームが出るほどの熱気の中で営業してました。
幸いな事にあまり来店が集中する事が無かったので（集中した日は悲惨でした）なんとか乗り切りましたけど、かなり暑くてお客さんが汗をかきながらビールを飲んでましたね。(-_-;)
すぐに取り替えれば良かったのかも知れませんでしたけど、予算の都合上来年取り替える事になり熱々のお店で夏は乗り切りました。
今では常連さんのネタに話す事もあるんですが、常連さんが入口の扉を開けてすっとそのまま閉じるという珍現象も起こりましたし、
エアコンもっと強くしてください！
って言われて、
今最強です！！(^▽^;)
なんてやりとりも毎日のようにしてました。
これは大誤算でしたので、エアコンが効くかどうかはしっかり調べておきましょう。
僕のお店のように過去ラーメン屋さんが使ってたエアコンが効かないなんて事もあります。（エアコンは自体は買い換えたばかりでも、家電量販店で家庭用を購入されてたみたいでした）
そんなこんながあり11月に無事に1周年を迎えて１年目は終了します。
飲食店経営1年目が終わって分かったこと
もちろんこれも想定内でしたけど、予想していた数字の最低ラインの状態で1年間を乗り切りました。
正直もっとお客さんは入ると思ってましたね。
人を雇っていたら、値段を変更したり休日返上で働かなければ赤字になってました。
ちなみにオープンした月と2月のみ赤字で他の月は黒字営業で乗り切ってます。
これも家族経営だからこそなんとかなったので、僕は家族経営を勧めてます。
という事でこちらの記事もどうぞ
飲食店を家族で経営するメリット、デメリット。知っておくと上手くいく可能性が上がります
思った以上に難しいのが飲食店経営ですね。以前は繁華街でお店を出したので広告さえ出せばお客さんが一気に増えて問題なかったんですが住宅街は広告の効果が出にくい場所だと思いました。
ちなみに住宅街は一度気に入ってもらえればリピーターになりやすい特徴があります。
飲食業を開業する事はそこまで難しい事では無いんですけど、長く続くお店を作る事は大変です。
その為には経費を抑えてお客さんの満足度を高めて、常連さんを増やす努力が必要ですのでこれから開業される方は是非末永く続くお店を作ってください。
僕も同じように頑張る飲食店を応援しています。
このブログでは飲食店の開業や飲食業で働く人を応援しています。
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。