こんにちは亀山です。
今回は個人飲食店経営者が陥りやすい罠というテーマでブログを描いていきます。
料理経験があっても初めて飲食店を経営するとなると色々わからないことだらけですよね。
そういった経営初心者に読んで頂きたい記事となってます。
目次
個人飲食店経営初心者が陥りやすい罠
まず陥りやすい罠を羅列して紹介します。
その1 チェーン店の真似をしてしまう。
その2 原価計算をしない。
その3 損益分岐点を知らない。
その4 集客をはじめにしてしまう。
その5 リピーターを作る仕組みを作ってない。
では一つづつ詳しく紹介して行きます。
その1 チェーン店の真似をしてしまう
まず第一にしてしまう罠がチェーン店の真似です。
これは非常に経営を難しくするのでやめたほうがいいですね。
というのもチェーン店は規模の大きさと店舗のオペレーション、利益率、仕入れ、広告、認知度というあらゆる点で個人店とは比べものにならないぐらいに調査され専門家によって最適化されたお店です。
ですので、個人店がこれを真似してしまうと、全ての面でコストが全く違うために利益が残りにくいお店が出来上がってしまいます。
極端な例で例えると、マクドナルドのようにハンバーガーを売るお店をつくるとして、一個200円でハンバーガーを売るようなことは絶対にしてはいけません。
これはマクドナルドだからこそできる価格設定であり、個人店が真似をすると大火傷を負ってしまうのが目に見えているからです。
同じ価格帯で大手チェーン店よりクオリティの高いものを出せば売れるだろう。
と安易に考えてしまうかも知れませんが、マクドナルドのブランド力があるからこそあの値段で信用を添えて提供することができます。
これを個人店がやってしまうと非常に怖いお店になってしまいます。
消費者からすれば安くて美味いは非常にありがたいですが、安さに群がってくるお客さんは常に安さを求めています。
ですので、もっと安いお店ができればそっちに流れますし、安い値段で価値のある商品というのは信用されません。
例えばグッチの財布が5000円で売ってるとします。
それをあなたは買いますか？
本当にグッチの財布が欲しいなら正規取扱店で１０倍の値段を出して買うと思います。
というように安くていい商品というのは本物の価値を求める人にとっては魅力的に映りにくいのです。
もしかりに良いものを安く提供したいのであれば、大量に販売できるかどうか？これにフォーカスして下さい。
この方法は薄利多売になりますが、お店を一度でも利用してもらえるのは宣伝効果的にも良いので、チェーン店のように価格でお客さんを呼びたいなら大量に販売していきましょう。
それならば問題ありません。
という感じでチェーン店の真似をしないお店を作るというのが、個人店の魅力を高める方法でもありますので、覚えておいてください。
その2 原価計算をしない
次の陥りやすい罠は原価計算をしないことです。
これは個人店だとついついやってしまいがちですが、いわゆるドンブリ感情ですね。
この原価計算をしないとなぜいけないかと言うと、飲食店経営は小額取引を多数行うビジネスモデルだからです。
そこで一つ10円、20円の誤差があると、トータルで大きく利益が変わってきます。
例えば、500円の料理を売るとして、一つが原価が200円もう一つが原価150円では、1万円売ったときに残る利益が変わってきます。
原価200円で6000円、原価150円で7000円の利益ですね。
そしてコレが10万円の売り上げ、100万円の売り上げ、1000万円の売り上げと大きくなればなる程利益差が出てきます。
10万円で1万円の差
100万円で10万円の差
1000万円で100万円の差です。
小規模飲食店は年間売り上げ1000万くらいが多いと思うんですが、年間100万円の利益差はかなり大きいですよね。
たった50円の原価の違いだけでこれだけ大きく、利益が変わってきますので原価計算はきちっとしておくことが大切です。
もちろん全てのものが同一原価ということは不可能ですので一例ではありますが、ちょっとした違いが大きな違いを生むと言うことを覚えておきましょう。
その3 損益分岐点を知らない
次に陥りやすいのが損益分岐点を知らないということです。
損益分岐点とはこれ以上の売り上げが出たら黒字ですよのラインですね。
50万円で黒字なのか、80万円で黒字なのか、はたまた150万円で黒字なのかみたいなラインをしっかりと把握しておきましょう。
これをきちんと把握することで逆算が可能です。
例えばわかりやすいように100万円がラインだとします。
次にひと月25日営業するとして仮定します。
そうすると単純計算で一日あたり4万の売り上げが必要です。
そしてこのとき１０席のお店なら客単価4000円のお店を作れば満席一回転で売り上げ目標に到達します。
飲食店経営はあくまでビジネスですので、自分のやりたいことをやるだけで儲けれるとは限りません。
それよりもきちんと採算が合うビジネスモデルを構築していくことが大切です。
そのために損益分岐点を把握して、自分の能力に合わせてビジネスモデルを形成して利益が出やすい構造を構築していくことです。
そうすることで、毎月の支払いに追われることもなく、長年お店を経営していけるようになります。
その4 集客を初めにしてしまう
次に陥りやすい罠が集客です。
これをオープン当初にしてしまうのは少し考えものです。
というのもオープンしたてのお店は、何もかもが初めての連続です。
毎日試行錯誤の日々
慣れるまではそんな営業を続けて行くと思うんですが、そんな状態でお客さんをぎゅうぎゅう入れてしまうとトラブルが発生しやすくなります。
そしてトラブルが起きればそのお客様は2度と来店しないでしょう。
半年後に初めて来店してくれてれば問題なく通ってくれてたお客様を逃してしまう可能性があるといえます。
どうしてもオープン当初は多額の出店費用を出してるので、すぐに回収したいと思ってしまいますが、それをやってしまうと逆に損をすることもありますのでご注意ください。
評価が良くても2度目が無いのが飲食店経営の難しさです。
そこで評価が悪ければ尚更無理です。
その5 リピーターを作る仕組みを作ってない
次に大事なことはリピートしてもらえる仕組み化です。
これをやってるお店とやってないお店では将来的に雲泥の差が出てきます。
美味しかったらまた来てくれる。
安かったらまた来てくれる。
そんな甘い世界では飲食店経営は無いですよ。
このリピートの仕組みについてはメルマガで詳しく紹介してますので、ご興味ある方は登録してください。
メルマガは無料ですが本気の方のみ受け付けています。
やる気がない人が情報を受け取ってもそれは全く意味のないことですので。
これから飲食店を経営していく。
そんな覚悟がある方をお待ちしています。
まとめ
その1 チェーン店の真似をしてしまう。
その2 原価計算をしない。
その3 損益分岐点を知らない。
その4 集客をはじめにしてしまう。
その5 リピーターを作る仕組みを作ってない。
経営に携わることは料理を作るだけでなく、数字や戦略など様々な知識が必要です。
その知識を持ってるあなたと持ってないあなたでは将来どのような違いがあるでしょう？
原価のようにちょっとした違いが将来の利益を大きく変えるので勉強しておくと良いですよ。
どうすれば良いのかの解決策を知ってるだけで精神的にも楽になりますからね。
ではあなたのお店が繁盛しますように願っております。
一緒に飲食業界盛り上げていきましょう！
島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。
